Colombia - Las Palmas | Hydro Honey Pineapple Juice Co-Ferment

Acest co-ferment cu suc de ananas începe cu arome vii și funky, cu note de căpșuni coapte și dulceața fructelor tropicale proaspete, apoi se încheie cu un gust bogat de ciocolată.

Brayan, originar cu mândrie din Acevedo, Huila, Colombia, ne dezvăluie povestea lui plină de cafea. Cuibărită în inima localității San Adolfo, o zonă animată de ferme de cafea, rădăcinile lui Brayan sunt adânc înfipte în acest sol bogat în cafeină. Parcă pământul însuși i-ar fi șoptit secretele sale, modelându-i destinul.

De mic, Brayan a absorbit cunoștințe despre cafea ca un burete, grație lecțiilor de după școală de la tatăl său. Nici nu bănuia că discuțiile despre cafea aveau să-i aprindă o pasiune. Acum, alături de 60 de oameni cu aceleași preocupări, inclusiv rudele sale, Brayan își propune să împărtășească lumii prețioasele lor cireșe de cafea. Dezvoltând cunoștințele pe care le-a primit, Brayan își cultivă acum propriile cunoștințe, pe care le va transmite mai departe, experimentând cu culturi microbiene și fermentări prelungite pentru a crea cafele complexe și captivante. Datorită lui, Las Palmas este acum cunoscută pentru profilurile curate, expresive și constante ale cafelei.

Procesul de co-fermentare

Acest proces laborios permite cafelei să fermenteze alături de alte ingrediente – în cazul acestei cafele, suc de ananas –, intensificând aromele deja prezente și creând totodată noi experiențe senzoriale.

Cireșele de cafea sunt culese când ajung la maturitate deplină și apoi puse la plutit pentru a rafina selecția. Sunt apoi așezate în rezervoare sigilate timp de 36 de ore, pentru a iniția oxidarea controlată. Cafeaua este apoi decojită prin metoda dry pulped și trece printr-o a doua fermentare de 36 de ore, cu adaos de levigat (must de cafea) dintr-un lot anterior, pentru a îmbogăți activitatea microbiană. Urmează o fermentare accelerată în primele 12 ore, folosind o cultură-mamă de microorganisme, panela și melasă, care creează condiții microbiene optime. Cultura-mamă este apoi reintrodusă, de data aceasta amestecată cu ananas, și adăugată în două etape, pe parcursul unei alte fermentări de 36 de ore. Astfel, cafeaua absoarbe aciditate tropicală vibrantă și dulceață. După fermentare, cafeaua este clătită și uscată la soare pe terase timp de 10–15 zile, în funcție de vreme.

Îți recomandăm să începi de aici

• Timp de odihnă: 1–2 săptămâni; 10 zile pentru espresso
• Cafea la filtru: 88 °C, 1:15–1:16, timp de preparare 2:30–3:30
• Espresso: 1:2,2, 90 °C, 27 s