Colombia - Las Palmas | Hydro Honey Pineapple Juice Co-Ferment

Este café con fermentación conjunta con zumo de piña empieza con aromas vivos y funky de fresa madura y un dulzor fresco de frutas tropicales, y termina con un rico sabor a chocolate. 

Brayan, orgulloso natural de Acevedo, Huila, Colombia, nos cuenta la historia de su vida ligada al café. En pleno corazón de San Adolfo, una bulliciosa finca cafetera, Brayan tiene raíces profundas en este suelo rico en cafeína. Es como si la propia tierra le hubiera susurrado sus secretos, marcando su destino.

Desde pequeño, Brayan absorbió conocimientos sobre el café como una esponja, gracias a las lecciones que su padre le daba después de clase. No sabía que aquellas charlas sobre café encenderían una pasión en su interior. Ahora, junto a otras 60 personas con ideas afines (incluidos sus propios familiares), Brayan se ha propuesto compartir con el mundo sus apreciadas cerezas de café. A partir de los conocimientos que le transmitieron, Brayan está adquiriendo ahora sus propios conocimientos para transmitirlos, experimentando con cultivos microbianos y fermentaciones prolongadas para crear cafés complejos y emocionantes. Gracias a él, Las Palmas es ahora conocida por sus perfiles de taza limpios, expresivos y consistentes. 

El proceso de fermentación conjunta

Este proceso laborioso permite que los cafés fermenten junto con otros ingredientes —en el caso de este café, zumo de piña—, lo que intensifica los sabores que ya están presentes en el café y, al mismo tiempo, crea nuevas experiencias sensoriales.

Las cerezas se recolectan en su punto óptimo de maduración y se flotan para afinar aún más el proceso de selección; después se colocan en tanques sellados durante 36 horas para iniciar una oxidación controlada. A continuación, el café se despulpa en seco y pasa por una segunda fermentación de 36 horas con la adición de lixiviado (mosto de café) de un lote anterior, que enriquece la actividad microbiana. Durante las primeras 12 horas tiene lugar una fermentación acelerada, utilizando un cultivo madre de microorganismos, panela y melaza para crear las condiciones microbianas óptimas. Después se vuelve a incorporar el cultivo madre, esta vez mezclado con piña, y se añade en dos fases durante otras 36 horas de fermentación. Así, el café absorbe una acidez tropical vibrante y dulzor. Tras la fermentación, el café se enjuaga y se seca al sol en patios durante 10 a 15 días, según el tiempo.

Te recomendamos empezar por aquí

• Tiempo de reposo: 1-2 semanas; 10 días para espresso
• Café de filtro: 88 °C, 1:15-1:16, tiempo de preparación 2:30-3:30
• Espresso: 1:2.2, 90 °C, 27 s