Colombia - Las Palmas | Hydro Honey Pineapple Juice Co-Ferment

Cette co-fermentation au jus d’ananas s’ouvre sur des arômes vifs et funky de fraise mûre, accompagnés d’une douceur de fruits tropicaux frais, avant de s’arrondir sur une riche finale chocolatée. 

Brayan, originaire et fier de l’être d’Acevedo, dans le Huila, en Colombie, nous raconte son histoire, intimement liée au café. Installé au cœur de San Adolfo, une région animée de fermes caféières, Brayan est profondément enraciné dans ce terroir riche en café. C’est comme si la terre elle-même lui avait murmuré ses secrets, façonnant son destin.

Dès son plus jeune âge, Brayan a absorbé le savoir-faire du café comme une éponge, grâce aux leçons que son père lui donnait après l’école. Il était loin de se douter que ces conversations autour du café feraient naître une passion en lui. Aujourd’hui, aux côtés de 60 personnes qui partagent sa vision, dont des membres de sa famille, Brayan s’emploie à faire connaître leurs précieuses cerises de café dans le monde entier. En s’appuyant sur le savoir qui lui a été transmis, Brayan développe désormais ses propres connaissances pour les transmettre à son tour. Il expérimente avec des cultures microbiennes et des fermentations prolongées afin de créer des cafés complexes et captivants. Grâce à lui, Las Palmas est désormais réputée pour la pureté, l’expressivité et la régularité de ses profils en tasse. 

Le procédé de co-fermentation

Ce procédé exigeant en main-d’œuvre permet aux cafés de fermenter avec d’autres ingrédients — dans le cas de ce café, du jus d’ananas —, ce qui rehausse les saveurs déjà présentes tout en créant de nouvelles expériences sensorielles.

Les cerises sont récoltées à maturité optimale, puis mises à flotter afin d’affiner davantage la sélection. Elles sont ensuite placées dans des cuves hermétiques pendant 36 heures pour amorcer une oxydation contrôlée. Le café est alors dépulpé à sec, puis subit une deuxième fermentation de 36 heures avec l’ajout de lixiviat (mucilage de café) provenant d’un lot précédent, afin d’enrichir l’activité microbienne. Une fermentation accélérée suit pendant les 12 premières heures, à l’aide d’une culture mère de micro-organismes, de panela et de mélasse, créant ainsi des conditions microbiennes optimales. La culture mère est ensuite réintroduite, cette fois mélangée à de l’ananas, et ajoutée en deux étapes au cours d’une nouvelle fermentation de 36 heures. Le café peut ainsi absorber une acidité tropicale éclatante et une grande douceur. Après la fermentation, le café est rincé puis séché au soleil sur des patios pendant 10 à 15 jours, selon la météo.

Voici nos recommandations pour commencer

• Temps de repos : 1 à 2 semaines ; 10 jours pour l’espresso
• Café filtre : 88 °C, ratio 1:15–1:16, temps d’extraction de 2:30 à 3:30
• Espresso : ratio 1:2,2, 90 °C, 27 s