Colombia - Las Palmas | Hydro Honey Pineapple Juice Co-Ferment

Ta kawa poddana kofermentacji z sokiem ananasowym zachwyca jasnym, wyrazistym profilem, aromatem dojrzałych truskawek i słodyczą świeżych owoców tropikalnych, a na finiszu ujawnia bogate nuty czekolady. 

Brayan, dumny mieszkaniec Acevedo w departamencie Huila w Kolumbii, opowiada swoją kawową historię. Jego korzenie sięgają San Adolfo, tętniącego życiem regionu uprawy kawy. Można by pomyśleć, że sama ziemia zdradziła mu swoje sekrety i ukształtowała jego przeznaczenie.

Od najmłodszych lat Brayan chłonął wiedzę o kawie jak gąbka dzięki lekcjom, których po szkole udzielał mu ojciec. Nie wiedział wtedy, że te rozmowy rozbudzą w nim pasję. Dziś, razem z 60 osobami o podobnych zainteresowaniach, w tym członkami swojej rodziny, Brayan stara się podzielić ze światem ich wyjątkowymi wiśniami kawowca. Rozwijając wiedzę, którą mu przekazano, Brayan zdobywa własne doświadczenia, eksperymentując z kulturami mikroorganizmów i przedłużoną fermentacją, by tworzyć złożone, intrygujące kawy. Dzięki niemu Las Palmas słynie dziś z czystych, wyrazistych i powtarzalnych profili smakowych. 

Proces kofermentacji

Ten wymagający proces polega na fermentowaniu kawy razem z innymi składnikami — w przypadku tej kawy jest to sok ananasowy. Wzmacnia to smaki, które już występują w ziarnach, a zarazem tworzy nowe doznania sensoryczne.

Wiśnie kawowca zbiera się w szczytowym momencie dojrzałości i poddaje flotacji, by jeszcze dokładniej wyselekcjonować owoce. Następnie umieszcza się je w szczelnych zbiornikach na 36 godzin, aby rozpocząć kontrolowane utlenianie. Później kawę poddaje się obróbce dry pulped, a następnie drugiej, 36-godzinnej fermentacji z dodatkiem odcieku (mustu kawowego) z poprzedniej partii, który wzbogaca aktywność mikroorganizmów. W pierwszych 12 godzinach zachodzi przyspieszona fermentacja z użyciem kultury starterowej mikroorganizmów, panelli i melasy, co zapewnia optymalne warunki dla mikroorganizmów. Następnie ponownie dodaje się kulturę starterową, tym razem wymieszaną z ananasem, w dwóch etapach kolejnej 36-godzinnej fermentacji. Dzięki temu kawa wchłania wyrazistą, tropikalną kwasowość i słodycz. Po fermentacji kawę płucze się i suszy na słońcu na patio przez 10–15 dni, zależnie od pogody.

Od tych parametrów warto zacząć

• Odpoczynek po paleniu: 1–2 tygodnie; 10 dni w przypadku espresso
• Przelew: 88°C, proporcja 1:15–1:16, czas parzenia 2:30–3:30
• Espresso: proporcja 1:2,2, 90°C, 27 s