Colombie - El Diviso Bourbon Rouge

Origen: Colombia

Región: Pitalito - Huila

Proceso: Natural Anaerobic Thermal Shock

Variedades: Bourbon rojo 

Productor: Nestor Lasso

Altitud: 1850 m

Notas de cata:  Grosellas negras, fresas, caramelos de frutos rojos

* ¡Una bolsa de 250 g de puro disfrute!

Hace 5 años, Nestor Lasso y su hermano Adrian se hicieron cargo de la finca familiar y se lanzaron al café de especialidad y a la experimentación, en lugar de cultivar café como sus padres.

Hoy, con 22 y 24 años, los dos hermanos se han asociado con Jhoan Vergara, también hijo de un caficultor, para crear El Diviso.

El Diviso agrupa las explotaciones bifamiliares El Diviso (Nestor y Adrian Lasso) y Las Flores (Jhoan Vergara), cerca de la ciudad de Pitalito, en la región de Huila, Colombia. Esta colaboración fue estupenda porque estos 3 jóvenes unieron sus conocimientos para mejorar la calidad.

Después, hace 3 años, Cat & Pierre, fundadores de CATA Export, y los 3 productores emprendieron un viaje de ensayo y error para definir los procesos y protocolos de fermentación en la finca, con el objetivo de conectar estos cafés directamente con el mercado británico.

Este proceso de aprendizaje requirió tiempo y dinero, pero dio un resultado emocionante: hoy estos cafés se han utilizado en numerosos concursos de baristas de toda Europa. Y recientemente obtuvieron el 1.er puesto en la Brewers Cup de Irlanda y el 3.º en Austria.

LAS PALABRAS DE NESTOR :

«Crecí en una vereda (localidad, nota del editor) llamada Normandia, cerca de la ciudad de Pitalito, al sur de la región de Huila.

Siempre he vivido en una finca y, desde donde alcanza mi memoria, la región siempre ha sido cafetera.
Aquí tuve una infancia muy sana; todos se conocen y es un lugar seguro. Los recuerdos que tengo de mi infancia son de jugar en la naturaleza y al escondite, y siempre he sido muy feliz aquí.
En general, el trabajo de productor de café está mal pagado y no resulta muy atractivo. Lo único que permite a los productores no pasar hambre es comer las frutas y verduras que se cultivan en la finca.

En cuanto a bienes materiales, solo tenemos acceso a lo estrictamente necesario. Por eso, muchos jóvenes prefieren irse a la ciudad para encontrar un trabajo de oficina o uno menos exigente físicamente, porque creen que el café no merece la pena.

Más allá de lo que aporta el café de especialidad en el plano económico, siempre me ha apasionado la producción. Cuando me di cuenta de que el café de especialidad ofrecía una posibilidad real de desarrollo económico y, además, podía ampliar mis conocimientos sobre la producción de café, especialmente sobre los procesos, me lancé de lleno.
Entiendo más o menos cómo funciona el mercado gracias a la estrecha colaboración que tenemos con Cat y Pierre, pero también gracias a las redes sociales, que nos permiten ver quién compra nuestros cafés. También nos permiten ver cómo se comercializa el café de especialidad en Europa.
Cat me habló de la importancia del aspecto sensorial del negocio y me animó a aprender a catar para controlar la calidad de lo que se produce y comprender el impacto de los procesos y si mejoran o no el café en taza.

No hay que olvidar que el precio del café está muy alto en este momento, por lo que muchos productores quieren saber cómo trabajamos. Sin embargo, enseguida identificamos a las personas que están realmente motivadas para producir café de especialidad, que vienen a hacernos preguntas para aprender con nosotros, y a quienes solo lo ven como una oportunidad temporal para ganar dinero.

Lo que realmente marca la diferencia es la pasión que el productor puede sentir por el café. Si no te apasiona de forma natural, ¡nunca lo conseguirás!
A menudo, algunos productores de café de aquí tienen mucho dinero porque poseen muchas tierras y las mejores máquinas posibles. Pero el café de especialidad no les interesa; no ven motivo para cambiar porque no sienten por el café la misma pasión que nosotros.
He observado que el consumo de café de especialidad ha cambiado mucho en los últimos años en el país. Hasta hace poco, los colombianos solo bebían subproductos del café, todo lo que no se podía exportar. Pero aquí la gente ha entendido que el café es un producto mucho más noble de lo que parece. Hoy, muchos productores reservan parte de su cosecha para tostarla ellos mismos y beberla en casa. Todo el entusiasmo por el café de especialidad ha impulsado realmente una forma diferente de ver el café.»

El proceso: 

Etapa 1: Primero se desinfectan las cerezas de café y se sumergen en agua para separar las impurezas y los granos de menor densidad. Después se clasifican manualmente para conservar únicamente las cerezas perfectamente maduras. A continuación, se someten a una oxidación de 60 horas a una temperatura ambiente media de 25 °C, seguida de un choque térmico. La siguiente etapa consiste en una fermentación de 80 horas por inmersión en una mezcla de agua y mosto procedente de fermentaciones anteriores de la misma variedad.

Etapa 2: El secado se realiza en deshumidificadores de acero inoxidable, lo que permite controlar mejor la pérdida de humedad y reproducir de manera constante las curvas de secado. Este entorno oscuro y hermético mejora el control de calidad, minimiza la pérdida de terpenos y compuestos aromáticos del café y lo protege de cualquier contaminación externa. La temperatura de secado no supera los 38 °C hasta que el café alcanza un nivel de humedad final del 10 al 11 %.

Etapa 3: Una vez terminado el secado, el café se envasa en sacos equipados con revestimientos GrainPro para preservar la estabilidad y frescura de los granos.