Colombie - El Diviso Ombligon ! DÉCAFÉINÉ !! Filtre & Espresso

Origen: Colombia

Región: Pitalito - Huila

Proceso: Natural Anaerobic Thermal Shock - descafeinado «Sugar cane» 

Variedades: Ombligon

Productor: Nestor Lasso

Altitud: 1850m

Notas de cata:  Caramelos de frutas amarillas, cereza, frutos rojos y frutas tropicales.

* ¡Bolsa de 250 g de puro disfrute!

Hace 5 años, Nestor Lasso y su hermano Adrian se hicieron cargo de la finca familiar y se iniciaron en el café de especialidad y la experimentación, en lugar de cultivar café como sus padres.

Hoy, con 22 y 24 años, los dos hermanos se han asociado con Jhoan Vergara, también hijo de un caficultor, para crear El Diviso.

El Diviso reúne las fincas bifamiliares El Diviso (Nestor y Adrian Lasso) y Las Flores (Jhoan Vergara), cerca de la ciudad de Pitalito, en la región de Huila, Colombia. Esta colaboración fue estupenda, ya que estos tres jóvenes unieron sus conocimientos para mejorar la calidad.

Después, hace 3 años, Cat & Pierre, fundadores de CATA Export, y los tres productores emprendieron un viaje de ensayo y error para definir los procesos y protocolos de fermentación en la finca, con el objetivo de conectar directamente estos cafés con el mercado británico.

Este proceso de aprendizaje llevó tiempo y dinero, pero dio un resultado emocionante: hoy estos cafés se han utilizado en numerosos concursos de baristas en toda Europa. Además, recientemente lograron el primer puesto en la Brewers Cup de Irlanda y el tercer puesto en Austria.

LAS PALABRAS DE NESTOR :

«Crecí en una vereda llamada Normandia, cerca de la ciudad de Pitalito, en el sur de la región de Huila.

Siempre he vivido en una finca y, hasta donde alcanza mi memoria, la región siempre ha sido cafetera.
Aquí tuve una infancia muy sana: todo el mundo se conoce y es seguro. Mis recuerdos de la infancia son jugar en la naturaleza, jugar al escondite y estar siempre muy feliz de vivir aquí.
En general, el trabajo de productor de café está mal pagado y no resulta muy atractivo. Lo único que evita que los productores pasen hambre es poder comer las frutas y verduras que se cultivan en la finca.

En cuanto a bienes materiales, solo tenemos acceso a lo estrictamente necesario. Por eso muchos jóvenes prefieren irse a la ciudad a buscar un trabajo de oficina o uno menos exigente físicamente, porque creen que el café no merece la pena.

Más allá de lo que aporta el café de especialidad en el plano económico, siempre me ha apasionado la producción. Cuando me di cuenta de que el café de especialidad ofrecía una posibilidad real de desarrollo económico y de que, además, podía ampliar mis conocimientos sobre la producción de café y, en particular, sobre los procesos, me lancé de lleno.
Entiendo más o menos cómo funciona el mercado gracias a la estrecha colaboración que mantenemos con Cat y Pierre, pero también gracias a las redes sociales, que nos permiten ver quién compra nuestros cafés. También nos permiten ver cómo se comercializa el café de especialidad en Europa.
Cat me habló de la importancia del aspecto sensorial del negocio y me animó a aprender a catar para controlar la calidad de lo que producimos y entender el impacto de los procesos, y si mejoran o no el resultado en taza.

No hay que olvidar que el precio del café está muy alto en este momento, por eso muchos productores quieren saber cómo trabajamos. Sin embargo, enseguida distinguimos a quienes están realmente motivados para producir café de especialidad y vienen a hacernos preguntas para aprender con nosotros, de quienes solo ven una oportunidad temporal para ganar dinero.

Lo que realmente marca la diferencia es la pasión que el productor puede sentir por el café. Si no te apasiona de forma natural, ¡nunca lo conseguirás!
A menudo, algunos productores de café de aquí tienen mucho dinero porque poseen muchas tierras y las mejores máquinas posibles. Pero no les interesa el café de especialidad; no ven motivos para cambiar porque no sienten la misma pasión por el café que nosotros.
He observado que el consumo de café de especialidad ha cambiado mucho en el país en los últimos años. Hasta hace poco, los colombianos solo bebían subproductos del café, todo lo que no se podía exportar. Pero aquí la gente ha comprendido que el café es un producto mucho más noble de lo que parece. Hoy muchos productores reservan parte de su cosecha para tostarla ellos mismos y beberla en casa. Todo el entusiasmo por el café de especialidad ha traído una forma diferente de ver el café».

EL PROCESO: 

● ETAPA 1. EL PROCESO NATURAL OMBLIGON COMIENZA CON UNA COSECHA EN EL PUNTO ÓPTIMO DE MADURACIÓN, CON UNOS GRADOS BRIX QUE OSCILAN ENTRE 24 Y 26.

EL CAFÉ SE INTRODUCE EN TANQUES DE PLÁSTICO PARA QUE SE OXIDE (48 HORAS). DURANTE ESTE PROCESO, EL LIXIVIADO QUE EXPULSA LA PLANTA SE RECIRCULA HASTA EL FINAL DEL CICLO DE MEDICIÓN DE LOS GRADOS BRIX Y DEL PH (4,5).

● ETAPA 2. SE APLICA UN CHOQUE TÉRMICO A UNA TEMPERATURA DE 50 °C Y SE INTRODUCE EL CAFÉ EN TANQUES DE PLÁSTICO SELLADOS PARA INICIAR LA FERMENTACIÓN ANAERÓBICA.
DURANTE LA FERMENTACIÓN ANAERÓBICA SE AÑADIÓ LEVADURA SACCHAROMYCES, CEPA CEREVISIAE TIPO T58, UTILIZADA PARA MEJORAR LOS PERFILES EN LA INDUSTRIA CERVECERA.

LA SOLUCIÓN SE AÑADIÓ A LAS CEREZAS MEDIANTE PULVERIZACIÓN Y SE DEJÓ EN UNA ETAPA DE ACONDICIONAMIENTO Y MULTIPLICACIÓN DURANTE 80 HORAS.

● ETAPA 3. TRAS ESTE PROCESO, LAS CEREZAS SE SECAN MECÁNICAMENTE PARA ELIMINAR TANTA AGUA COMO SEA POSIBLE (UNAS 12 HORAS). DESPUÉS, SE SECAN AL SOL (UNOS 15 DÍAS) Y, A CONTINUACIÓN, EXAMINAMOS SU CALIDAD FÍSICA Y SENSORIAL.

● ETAPA 4. DESCafeinado CON EL PROCESO «SUGAR CANE»