Colombie - El Diviso Ombligon ! DÉCAFÉINÉ !! Filtre & Espresso

Origine: Colombia

Regione: Pitalito - Huila

Processo: Naturale Anaerobic Thermal Shock - decaffeinato «Sugar cane» 

Varietà: Ombligon

Produttore: Nestor Lasso

Altitudine: 1850m

Note di degustazione:  Caramelle alla frutta gialla, ciliegia, frutti rossi, frutti tropicali.

* Sacchetto da 250 g di puro godimento!

5 anni fa, Nestor Lasso e suo fratello Adrian hanno rilevato la fattoria di famiglia e si sono dedicati al caffè specialty e alla sperimentazione, invece di coltivare caffè come facevano i loro genitori.

Oggi, a 22 e 24 anni, i due fratelli hanno stretto una partnership con Jhoan Vergara, anche lui figlio di un coltivatore di caffè, per creare El Diviso.

El Diviso riunisce le aziende agricole delle due famiglie El Diviso (Nestor e Adrian Lasso) e Las Flores (Jhoan Vergara), vicino alla città di Pitalito, nella regione di Huila, in Colombia. Questa partnership è stata straordinaria perché questi 3 giovani hanno unito le loro conoscenze per migliorare la qualità.

Poi, 3 anni fa, Cat & Pierre, fondatori di CATA Export, e i 3 produttori hanno iniziato un percorso di prove ed errori per definire i processi e i protocolli di fermentazione in azienda, con l'obiettivo di collegare direttamente questi caffè al mercato britannico.

Questo processo di apprendimento ha richiesto tempo e denaro, ma ha dato un risultato entusiasmante: oggi questi caffè sono stati utilizzati in numerose competizioni per baristi in tutta Europa. E di recente hanno conquistato il 1° posto alla Brewers Cup in Irlanda e il 3° in Austria.

LE PAROLE DI NESTOR :

«Sono cresciuto in una vereda (località, ndlr.) chiamata Normandia, vicino alla città di Pitalito, nel sud della regione di Huila.

Sono sempre cresciuto in una fattoria e, per quanto riesca a ricordare, la regione è sempre stata una zona dedita alla coltivazione del caffè.
Qui ho avuto un'infanzia molto serena, tutti si conoscono e si vive al sicuro. I ricordi che ho della mia infanzia sono legati ai giochi nella natura, a nascondino, e sono sempre stato felicissimo di essere qui.
In generale, la produzione di caffè è pagata male e non è molto allettante. L'unica cosa che permette ai produttori di non morire di fame è mangiare la frutta e la verdura coltivate in fattoria.

Per quanto riguarda i beni materiali, abbiamo accesso solo allo stretto necessario. Per questo molti giovani preferiscono andare in città a cercare un lavoro d'ufficio o un lavoro meno impegnativo dal punto di vista fisico, perché pensano che il caffè non ne valga la pena.

Al di là dei vantaggi economici che offre il caffè specialty, ho sempre avuto una passione per la produzione. Quando ho capito che il caffè specialty offriva una concreta possibilità di sviluppo economico e che, inoltre, potevo approfondire le mie conoscenze sulla produzione del caffè, in particolare sui processi, mi ci sono dedicato davvero.
Capisco più o meno come funziona il mercato grazie alla stretta collaborazione che abbiamo con Cat e Pierre, ma anche i social media ci permettono di vedere chi acquista i nostri caffè. Ci consentono inoltre di vedere come viene commercializzato il caffè specialty in Europa.
Cat mi ha parlato dell'importanza dell'aspetto sensoriale dell'attività e mi ha incoraggiato a imparare ad assaggiare il caffè per controllare la qualità di ciò che viene prodotto e capire l'impatto dei processi e se migliorano o meno in tazza.

Non bisogna dimenticare che in questo momento il prezzo del caffè è molto alto, motivo per cui molti produttori vogliono sapere come lavoriamo. Tuttavia, distinguiamo rapidamente le persone davvero motivate a produrre caffè specialty, che vengono a farci domande per imparare insieme a noi, da quelle che vedono in questo solo un'opportunità temporanea per guadagnare.

Ciò che fa davvero la differenza è la passione che il produttore può avere per il caffè. Se non ne sei appassionato per natura, non ce la farai mai!
Spesso alcuni produttori di caffè qui hanno molti soldi perché possiedono tanti terreni e le migliori macchine possibili. Ma il caffè specialty non li interessa, non vedono perché dovrebbero cambiare, perché non sono appassionati di caffè quanto noi.
Ho constatato che negli ultimi anni il consumo di caffè specialty è cambiato molto nel Paese. Fino a poco tempo fa i colombiani bevevano solo sottoprodotti del caffè, tutto ciò che non poteva essere esportato. Ma qui la gente ha capito che il caffè è un prodotto molto più nobile di quanto sembri. Oggi molti produttori conservano una parte del raccolto per tostarla da sé e berla a casa. Tutto l'entusiasmo per il caffè specialty ha davvero introdotto un modo diverso di guardare al caffè.»

IL PROCESSO: 

● FASE 1. IL PROCESSO NATURALE OMBLIGON INIZIA CON UNA RACCOLTA AL GRADO OTTIMALE DI MATURAZIONE, CON UN LIVELLO DI BRIX TRA 24 E 26 GRADI.

IL CAFFÈ VIENE MESSO IN SERBATOI DI PLASTICA PER L'OSSIDAZIONE (48 ORE). DURANTE QUESTO PROCESSO, IL LIXIVIATO ESPULSO DALLA PIANTA VIENE RICIRCOLATO FINO AL TERMINE DEL CICLO DI MISURAZIONE DEI GRADI BRIX E DEL PH (4,5).

● FASE 2. SI EFFETTUA UNO SHOCK TERMICO A UNA TEMPERATURA DI 50°C E IL CAFFÈ VIENE MESSO IN VASCHE DI PLASTICA SIGILLATE PER AVVIARE LA FERMENTAZIONE ANAEROBICA.
DURANTE LA FERMENTAZIONE ANAEROBICA È STATO AGGIUNTO LIEVITO SACCHAROMYCES, CEPPO CEREVISIAE TIPO T58, UTILIZZATO PER MIGLIORARE I PROFILI NELL'INDUSTRIA DELLA BIRRA.

LA SOLUZIONE È STATA AGGIUNTA ALLE CILIEGIE TRAMITE SPRUZZATURA E LASCIATA NELLA FASE DI CONDIZIONAMENTO E MOLTIPLICAZIONE PER 80 ORE.

● FASE 3. DOPO QUESTO PROCESSO, LE CILIEGIE VENGONO ESSICCATE MECCANICAMENTE PER DISIDRATARE LA MAGGIOR QUANTITÀ POSSIBILE DI ACQUA (CIRCA 12 ORE), POI VENGONO ESSICCATE AL SOLE (CIRCA 15 GIORNI) E INFINE NE ESAMINIAMO LA QUALITÀ FISICA E SENSORIALE.

● FASE 4. DECAFFEINIZZATO CON IL PROCESSO «SUGAR CANE»