Espresso - Guatemala - El Panal

Origen: Guatemala

Región: La Libertad, Huehuetenango

Proceso: Natural

Variedades: Caturra, Catuai, Bourbon

Productores:  Varios pequeños productores de la región de Santa Rosa

Altitud: 1600m - 1800m

Notas de cata: Praliné, chocolate con leche y mermelada de fresa

Creado en 2006, el proyecto Qawale se diseñó para pequeños y medianos productores. 

El proyecto fue creado por Vides58, una prestigiosa entidad de café de especialidad de Huehuetenango con décadas de trayectoria. Su enfoque se basa en su experiencia y en una red de pequeños y medianos productores de la región. Agrónomos y profesionales del café recorren la zona para compartir conocimientos técnicos sobre prácticas agrícolas, fermentación y métodos de procesamiento poscosecha.

El programa Qawale se basa en los principios de la certificación Rainforest Alliance. Por eso, las actividades, formaciones y talleres siguen el modelo RFA y se centran en aumentar la cobertura forestal autóctona, así como en mantener una cubierta que proteja el suelo. 

El Panal —nombre que recibe este lote— significa «nido de abeja», porque el proyecto requiere la organización meticulosa de una colmena. Además, el aumento de la biodiversidad en las fincas ayuda a preservar las abejas locales. 

El alcance del proyecto va más allá de la calidad: los productores disfrutan de beneficios sociales como asistencia médica y acceso a la escuela Montesori, financiada por Vides 58. También pueden participar en actividades recreativas y culturales. 

El programa abarca las zonas alrededor de La Libertad, en Huehuetenango. Desde que comenzó en 2006 con un puñado de miembros, muchos productores independientes se han unido a Qawale, que ahora cuenta con cerca de un centenar de productores. 

La mayoría procesa el café en sus propias fincas. Esto requiere un seguimiento riguroso de las técnicas de procesamiento durante la cosecha para obtener una calidad homogénea en todas las fincas. Todos los productores han recibido formación Q-process y siguen prácticas de secado similares para preparar este lote.

«Qawal es la “Q” de calidad más la palabra awal, que en lengua maya significa sembrar». 

El café se procesa directamente en las fincas de los productores

Todos siguen estas recomendaciones: las cerezas deben secarse en el patio durante 18 días. La capa de cerezas expuesta al sol debe ser lo más fina posible para evitar la sobrefermentación del café. Las cerezas se airean varias veces al día para que el aire circule bien alrededor de los frutos, y las zonas de secado deben cubrirse durante las noches húmedas. 

Estas técnicas de procesamiento nos dan un café natural muy limpio y transparente, que deja expresar el terruño. Los sabores de la fermentación no deben ser demasiado intensos.