Valverde Coffee Roasters

Als wir uns zum ersten Mal für das Kaffeegeschäft interessierten und darin tätig wurden, tranken wir bereits jeden Tag Kaffee und wussten doch – wahrscheinlich wie die meisten Menschen – nur sehr wenig darüber, wie das magische Getränk, das uns jeden Morgen in Schwung bringt, von einem Baum auf einer weit entfernten tropischen Farm in unsere Tassen gelangt.

Hier findest du einen Teil der Geschichte, die wir bisher kennengelernt haben!

Und hier erfährst du mehr über bolivianischen Kaffee, unsere Spezialität.

Kaffeeproduktion und -verarbeitung

Kaffeebohnen sind eigentlich keine Bohnen, sondern die Samen eines tropischen Baums. Es gibt zwei Hauptarten von Kaffeebäumen: Arabica, die am besten in hoch gelegenen, schattigen Umgebungen wachsen (im Schatten höherer tropischer Bäume), und Robusta-Bäume, die buschiger sind und in niedrigeren, sonnigen Lagen besser gedeihen. Arabica-Bohnen sind schwieriger anzubauen, schmecken besser und komplexer, kosten mehr und enthalten weniger Koffein als Robusta-Bohnen. Spezialitätenkaffees bestehen ausschließlich aus 100 % Arabica-Bohnen, während Instantkaffee, handelsübliche Kaffees (z. B. Folgers, Maxwell House) sowie einige hochwertigere Espressoröstungen Mischungen aus Robusta- und Arabica-Bohnen sind. Ein kleiner Anteil Arabica wird beigemischt, um den herben Geschmack der Robusta-Bohnen zu verbessern und die begehrte „Crema“ hinzuzufügen – die schaumige, helle Schicht auf einem Espresso.

Alle bolivianischen Kaffees bestehen zu 100 % aus Arabica. Innerhalb der Arabica-Art gibt es tatsächlich verschiedene Varietäten von Kaffeebäumen (ähnlich wie verschiedene Rebsorten, aus denen Wein hergestellt wird, etwa Merlot, Chardonnay oder Cabernet), darunter Tipica, Bourbon, Catuai und Caturra, die allesamt in Bolivien häufig angebaut werden.

Ein Kaffeebaum trägt kleine Früchte, die Kaffeekirschen genannt werden (und echten Kirschen sehr ähnlich sehen). Wenn sie reif werden, färben sie sich normalerweise rot, obwohl es auch einige Varietäten gibt, die gelb werden, wie diese hier:

Verschiedene Kaffeekirschen am selben Zweig reifen an unterschiedlichen Tagen. Deshalb ist die Sorgfalt, mit der die Bauern die Kaffeekirschen pflücken, einer der wichtigsten Faktoren für die Qualität des Kaffees. Idealerweise werden alle Kaffeekirschen erst dann vom Zweig gepflückt, wenn sie perfekt reif sind. Unreife oder überreife Bohnen, die unter die reifen Bohnen geraten, mindern die Geschmacksqualität der betreffenden Charge.

Dafür müssen alle Kaffeekirschen von geschulten Arbeitskräften, die erkennen, welche reif sind, von Hand gepflückt werden. Große, industrielle Kaffeeplantagen (wie sie beispielsweise in Brasilien, dem größten Kaffeeproduzenten der Welt, weit verbreitet sind) setzen Erntemaschinen ein, die die Zweige schütteln und die Kaffeekirschen mechanisch auffangen. Dabei werden natürlich auch einige unreife Bohnen mitgeerntet, sodass die Gesamtqualität des Kaffees geringer ist als bei sorgfältig von Hand gepflückten Chargen. Alle bolivianischen Bauern, mit denen Invalsa zusammenarbeitet, pflücken ihre Kaffeekirschen von Hand. Oft beschäftigen sie während der arbeitsreichsten Zeit der Kaffeeernte auch Nachbarn und Aushilfskräfte.

Nach dem Pflücken werden im nächsten Schritt die Fruchthüllen von den beiden Bohnen im Inneren jeder Kaffeekirsche entfernt. (Fun Fact: Bei etwa 10 % der Kaffeekirschen haben sich die Bohnen nicht in zwei Hälften geteilt, sondern sind zu einer länglichen Bohne verwachsen. Das nennt man „Peaberry“, und eine spezielle Peaberry-Partie gehört jedes Jahr zu den Micro-Lots von Invalsa aus Bolivien.) Dafür gibt es zwei Methoden: die Nass- und die Trockenaufbereitung. Für alle bolivianischen Kaffees wird die Nassaufbereitung verwendet. In Brasilien, dem größten Kaffeeproduzenten, ist dagegen die Trockenaufbereitung sehr verbreitet. Wir fassen sie weiter unten zusammen, nachdem wir die Nassaufbereitung (auch „washed“ genannt) beschrieben haben.

Bei der Nassaufbereitung werden die Kaffeekirschen zusammen mit reichlich Wasser durch eine Entpulpermaschine geführt, um das Fruchtfleisch (oder „Mucilage“) von den Bohnen im Inneren zu lösen und abzuspülen. In weiter entwickelten Kaffeeländern kommen dafür große Maschinen zum Einsatz. Alle bolivianischen Bauern, mit denen Invalsa zusammenarbeitet, führen die Nassaufbereitung jedoch in kleinen, handbetriebenen Maschinen durch, wie denen auf den Bildern unten. Dafür werden die Kaffeekirschen oben in den Trichter gefüllt. Anschließend wird die Kurbel an der Seite von Hand gedreht, um die Kaffeekirschen durch die Entpulpermaschine zu bewegen. Das Fruchtfleisch (auf Spanisch „cascara“) fällt unten auf den Boden, während die Kaffeebohnen vorne aus der Maschine kommen und in einem Behälter aufgefangen werden. Die Cascara wird kompostiert und als Dünger verwendet oder als eine Art Kaffee-Tee getrunken, der in Bolivien und anderen südamerikanischen Ländern „sultana“ heißt.

Anschließend müssen die Bohnen 8 bis 16 Stunden fermentieren, damit die restliche Mucilage entfernt wird. Danach werden sie gründlich mit sauberem Wasser gewaschen, um auch die letzten Fruchtfleischreste zu entfernen. Als Nächstes werden die Bohnen getrocknet, bis sie einen Feuchtigkeitsgehalt von 12 % erreicht haben. Dann können sie verpackt und gelagert werden, ohne dass Schimmel oder Fermentation drohen.

Große Kaffeeverarbeitungsanlagen können mechanische Trocknungsmaschinen einsetzen, um den Vorgang zu beschleunigen und das Risiko zu verringern, dass Regen auf die trocknenden Bohnen fällt. Alle Bauern, mit denen Invalsa in Bolivien zusammenarbeitet, trocknen ihre Bohnen jedoch in der Sonne. Dazu breiten sie sie auf großen Trocknungsflächen aus, wie auf den Bildern unten zu sehen (diese Trockenbetten befinden sich auf der Farm von Celso Mayta, Finca Golondrina, ebenso wie die oben abgebildeten Waschmaschinen). Sobald der Kaffee trocken ist, verpackt der Bauer ihn in 132-Pfund-Säcke und kann ihn auf einem lokalen Markt verkaufen oder an einen zuvor vereinbarten Käufer liefern. Vor der endgültigen Verpackung und dem Export wird der Kaffee in einer Trockenmühle noch einmal aufbereitet. Dabei wird das papierartige Pergamenthäutchen (auf Spanisch „pergamino“), das die Bohnen umgibt, entfernt.

Danach wird der Kaffee für den Transport verpackt. Jutesäcke mit etwa 132 Pfund Kaffee sind die traditionelle Verpackung, können den Kaffee während des Transports jedoch Verunreinigungen, Feuchtigkeit und Gerüchen aussetzen. Sicherere Verpackungsoptionen sind etwa das Vakuumieren in Plastik- oder Folienbeuteln – eine Methode, die Invalsa für seine hochwertigsten Kaffees verwendet – oder spezielle Kunststoffbeutel des Unternehmens GrainPro, die mit einem Reißverschluss hermetisch versiegelt werden und den Kaffee während des Transports und der Lagerung vor Verunreinigungen schützen. Invalsa verpackt alle seine Kaffees (sofern sie nicht vakuumiert werden) in GrainPro-Beuteln, um die Qualität zu erhalten, und ist außerdem der lizenzierte Exklusivvertrieb von GrainPro-Beuteln in Bolivien und Chile.

Bei der „Trockenaufbereitung“ (auch „natural“ genannt) bleiben die Kaffeekirschen unversehrt und trocknen wie Rosinen in der Sonne. Sobald sie trocken sind, werden das getrocknete Fruchtfleisch und das Pergamenthäutchen mithilfe einer Trockenmühle von den Bohnen entfernt (derselben Maschine, die auch beim letzten Schritt der Nassaufbereitung zum Entfernen des Pergamenthäutchens verwendet wird). Dieses Verfahren umfasst weniger Schritte und dauert kürzer als die Nassaufbereitung. Es verleiht dem Kaffee jedoch erdige, kräuterartige Geschmacksnoten, sorgt für deutlich größere Geschmacksunterschiede und birgt ein höheres Risiko für Fehlnoten im fertigen Kaffee. In Brasilien, dem weltweit größten Kaffeeproduzenten, wird der überwiegende Teil des Kaffees trocken aufbereitet, während in Mittelamerika, Bolivien und Peru die meisten Spezialitätenkaffees gewaschen werden.

Um nur Kaffee von höchster Qualität zu kaufen, prüft Invalsa vor der Annahme jede einzelne Tasche, die es von einem Bauern kauft. Kaffeekäufer bewerten die Qualität des Kaffees durch eine kontrollierte Verkostung, ähnlich einer Weinprobe. Dieses Verfahren heißt Coffee Cupping.

Cupping und Bewertung von Kaffee

Um einen Kaffee zu bewerten und mit anderen zu vergleichen, werden alle Proben auf denselben Röstgrad geröstet, auf denselben Mahlgrad gemahlen und mit heißem Wasser in speziellen Cupping-Tassen aufgebrüht. Üblicherweise werden von jedem Kaffee drei oder vier Tassen zubereitet, damit Probleme mit einer bestimmten Charge mit größerer Wahrscheinlichkeit auffallen. Die Tassen werden nur mit Nummern und nicht mit den Namen der Bauern beschriftet, sodass die Cuppers die Kaffees „blind“ verkosten und nicht davon beeinflusst werden, woher sie stammen.

Cuppers verwenden ein standardisiertes Bewertungsformular, um jeden Kaffee auf einer Skala von 100 Punkten zu beurteilen. Sie bewerten unter anderem Aroma, Körper, Mundgefühl (cremig oder dünn), Klarheit, Geschmacksnoten, Säure (Lebendigkeit der Geschmacksnoten), Nachgeschmack und Konsistenz. Das Foto zeigt Nelson und einige Gast-Röster auf Invalsa’s Bolivia Origin Trip 2012. Sie verkosten Kaffees in den Büros von Invalsa in La Paz während der Herkunftsreise im Oktober 2012.

Ein Wert von über 80 Punkten gilt als Spezialitätenkaffee, während ein Wert von über 85 Punkten als hoch genug gilt, um den Kaffee als besonderes Micro-Lot eines einzelnen Bauern abzusondern. Invalsa bewertet beziehungsweise kategorisiert alle seine Kaffees anhand des Cupping-Ergebnisses in vier Qualitätsstufen. Diese Einstufungen beruhen ausschließlich auf den Cupping-Ergebnissen und nicht auf der Bohnengröße oder anderen Faktoren. Man geht davon aus, dass größere und dichtere Bohnen besser sind, doch dafür gibt es tatsächlich keinen wissenschaftlichen Beweis.

Cup of Excellence

Der Cup of Excellence ist eine Reihe von Wettbewerben, die jedes Jahr in vielen kaffeeproduzierenden Ländern Lateinamerikas und Afrikas von einer gemeinnützigen Organisation aus den USA namens The Alliance for Coffee Excellence (mit Sitz in Montana) veranstaltet werden. Mehr erfährst du auf ihrer Website www.cupofexcellence.org. Hier geben wir einen Überblick, denn Invalsa ist häufig an COE-Wettbewerben beteiligt und bietet viele COE-Kaffees an.

In jedem teilnehmenden Land findet jedes Jahr ein COE-Wettbewerb statt. Vor dem Wettbewerb reichen Bauern aus dem jeweiligen Land Proben ihrer besten Kaffeesäcke ein, die von einer nationalen Jury bewertet werden. Diese wählt bis zu 60 Kaffees für den Wettbewerb aus. Während des Wettbewerbs verkostet eine internationale Jury aus einigen der besten Kaffeeexperten der Welt die Kaffees an fünf Tagen bei wiederholten Cuppings. Dabei wählt sie die besten Partien aus, die im Durchschnitt mehr als 85 Punkte erreichen. Diese Kaffees werden als „Cup of Excellence Award-Winning“ ausgezeichnet und dürfen mit einem speziellen Aufkleber verkauft werden. Außerdem werden sie auf der COE-Website aufgeführt.

Eine Woche nach dem Wettbewerb findet eine eintägige internationale Online-Auktion statt, bei der Mitglieder der Alliance for Coffee Excellence gegeneinander bieten können, um die COE-Kaffees zu kaufen. Die Kaffees mit den höchsten Bewertungen können problemlos mehr als 20 US-Dollar (manchmal sogar über 50 US-Dollar) pro Pfund erzielen. Entdecke die COE-Kaffees, die derzeit erhältlich sind: grün (wenn du Kaffeeröster bist) oder geröstet (wenn du Kaffee trinkst)!

Nelson war als internationaler Juror bei COE-Jurys in fast allen Ländern mit COE-Wettbewerben dabei: Bolivien, Brasilien, Kolumbien, Costa Rica, Guatemala, Mexiko, Ruanda und Burundi. Invalsa nimmt jedes Jahr an COE-Auktionen teil und stellt oft „Einkaufsgruppen“ aus kleineren Kaffeeröstereien zusammen, die möglicherweise keine Mitglieder der Alliance for Coffee Excellence sind und daher nicht selbst bieten können, damit sie sich gemeinsam COE-Kaffee-Partien sichern können.

Seit 2009 finden in Bolivien leider keine Cup of Excellence-Wettbewerbe mehr statt, da die bolivianische Regierung keine amerikanischen Fördermittel zur Finanzierung der Wettbewerbe annehmen wollte. Jorge Valverde koordinierte die letzten beiden COE-Wettbewerbe in Bolivien, die sehr erfolgreich waren. Die meisten Bauern, mit denen Invalsa zusammenarbeitet, hatten zuvor an den COE-Wettbewerben teilgenommen.

Erfahre jetzt mehr über bolivianischen Kaffee!