Valverde Coffee Roasters

Quando ci siamo interessati per la prima volta al settore del caffè e abbiamo iniziato a lavorarci, bevevamo già caffè ogni giorno, eppure — probabilmente come la maggior parte delle persone — sapevamo ben poco di come quella sostanza magica che ci aiuta a iniziare ogni giornata arrivasse da un albero in una fattoria tropicale lontana fino alle nostre tazze.

Ecco un po’ di quello che abbiamo imparato finora!

E qui trovi altre informazioni sul caffè boliviano, la nostra specialità.

Produzione e lavorazione del caffè

I chicchi di caffè in realtà non sono fagioli, ma i semi di un albero tropicale. Esistono due tipi principali di alberi di caffè: l’Arabica, che cresce al meglio in ambienti ombreggiati e ad alta quota (all’ombra di alberi tropicali più alti), e la Robusta, che ha una crescita più cespugliosa e prospera a quote più basse e in ambienti soleggiati. L’Arabica è più difficile da coltivare, ha un gusto migliore e più sfaccettato, costa di più e contiene meno caffeina della Robusta. I caffè specialty sono tutti 100% Arabica, mentre il caffè solubile, i caffè commerciali (per esempio Folgers e Maxwell House) e anche alcune tostature espresso di fascia alta sono miscele di Robusta e Arabica. Si aggiunge un po’ di Arabica per migliorare il gusto aspro della Robusta e ottenere la ricercata «crema», lo strato bianco e schiumoso sopra un espresso.

Tutti i caffè boliviani sono 100% Arabica. All’interno della specie Arabica esistono in realtà diverse varietà (come le diverse varietà di uva usate per produrre vino, per esempio Merlot, Chardonnay o Cabernet), tra cui Tipica, Bourbon, Catuai e Caturra, tutte varietà comuni coltivate in Bolivia.

L’albero del caffè produce piccoli frutti chiamati ciliegie (molto simili alle ciliegie vere e proprie), che in genere diventano rossi quando maturano, anche se alcune varietà diventano gialle, come queste:

Le diverse ciliegie sullo stesso ramo maturano in giorni differenti, quindi uno dei fattori più importanti che determinano la differenza tra caffè di alta e bassa qualità è la cura con cui i coltivatori raccolgono le ciliegie. L’ideale è raccogliere tutte le ciliegie dal ramo solo quando sono perfettamente mature. I chicchi acerbi o troppo maturi mescolati a quelli maturi abbassano la qualità del gusto di quel lotto di caffè.

Per farlo, tutte le ciliegie devono essere raccolte a mano da lavoratori esperti, capaci di riconoscere quelle mature. Le piantagioni industriali su larga scala (come quelle diffuse in Brasile, il maggior Paese produttore di caffè al mondo) usano macchine raccoglitrici che scuotono i rami e raccolgono meccanicamente le ciliegie. Naturalmente, questo significa che si raccoglieranno anche alcuni chicchi acerbi e che, nel complesso, il caffè sarà di qualità inferiore rispetto ai lotti raccolti con cura a mano. Tutti i coltivatori boliviani con cui lavora Invalsa raccolgono a mano tutte le ciliegie, spesso con l’aiuto di alcuni vicini e lavoratori part-time nei periodi più intensi della raccolta.

Dopo la raccolta delle ciliegie, il passaggio successivo consiste nel rimuovere la polpa dalle due bacche all’interno di ciascuna ciliegia. (Curiosità: in circa il 10% delle ciliegie, le bacche non si separano in due metà distinte e restano fuse in un unico chicco oblungo. Si chiama «peaberry» e ogni anno uno dei microlotti di Invalsa provenienti dalla Bolivia è sempre un lotto speciale di peaberry.) Ci sono due metodi per farlo: il metodo umido e quello a secco. Tutto il caffè boliviano viene lavorato con il metodo umido, ma il metodo a secco è molto diffuso in Brasile, il maggior Paese produttore di caffè, quindi lo riassumeremo qui sotto dopo aver descritto il processo umido (o «lavaggio a umido»).

La lavorazione a umido consiste nel far passare le ciliegie di caffè in una spolpatrice insieme a molta acqua, per rimuovere e sciacquare la polpa (o «mucillagine») dalle bacche all’interno di ciascuna ciliegia. Nei Paesi produttori di caffè più avanzati si usano macchine meccaniche di grandi dimensioni, ma tutti i coltivatori boliviani con cui lavora Invalsa effettuano il lavaggio a umido con piccole macchine manuali, come quelle raffigurate qui sotto. Per usare questa macchina, si versano le ciliegie nell’imbuto in alto, poi si gira a mano la manovella laterale per farle passare nella spolpatrice. La polpa (o «cascara» in spagnolo) cade a terra, mentre le bacche escono dalla parte anteriore della macchina e vengono raccolte in un contenitore. La cascara viene compostata e usata come fertilizzante, oppure bevuta come una sorta di tè al caffè, chiamato «sultana» in Bolivia e in altri Paesi sudamericani.

Le bacche devono poi fermentare per 8-16 ore (per rimuovere gli ultimi residui di mucillagine), prima di essere lavate di nuovo a fondo con acqua pulita per eliminare gli ultimi pezzetti di polpa rimasti attaccati. Il passaggio successivo consiste nell’essiccare le bacche fino a raggiungere un’umidità del 12%, così da poterle insaccare e conservare senza rischiare muffe o fermentazione.

I grandi impianti di lavorazione del caffè possono avere essiccatoi meccanici per accelerare il processo e ridurre il rischio che la pioggia bagni le bacche in fase di essiccazione. Tuttavia, tutti i coltivatori boliviani con cui lavora Invalsa essiccano al sole, stendendo le bacche su grandi patii di essiccazione, come quelli raffigurati qui sotto (i letti di essiccazione si trovano nella fattoria di Celso Mayta, Finca Golondrina, dove si trovano anche le macchine per il lavaggio raffigurate sopra). Una volta essiccato, il caffè viene insaccato in sacchi da 132 libbre e il coltivatore può portarlo al mercato locale per venderlo o consegnarlo a un acquirente con cui ha preso accordi in precedenza. Prima dell’insacco finale e dell’esportazione, il caffè viene sottoposto a una fresatura finale in un «mulino a secco», dove si rimuove la pellicola cartacea che resta sulle bacche, detta «pergamino» in spagnolo.

Il caffè viene poi confezionato per la distribuzione. I tradizionali sacchi di juta contengono circa 132 libbre di caffè, ma possono farlo contaminare e assorbire umidità e odori durante il trasporto. Tra le opzioni di confezionamento più sicure ci sono il sottovuoto in sacchetti di plastica o alluminio, metodo che Invalsa usa per i suoi caffè di qualità più alta, oppure speciali sacchetti di plastica prodotti da un’azienda chiamata GrainPro, che si chiudono con una cerniera per creare una barriera ermetica e impedire che il caffè si contamini durante il trasporto e la conservazione. Invalsa confeziona tutti i suoi caffè in sacchetti GrainPro (a meno che non siano sottovuoto) per preservarne la qualità, ed è inoltre il distributore esclusivo autorizzato dei sacchetti GrainPro in Bolivia e Cile.

Nel «processo a secco» (detto anche «processo naturale»), le ciliegie di caffè vengono lasciate intere a essiccare al sole, come l’uvetta. Una volta essiccate, la polpa secca e il pergamino vengono rimossi dalle bacche con una macchina per la decorticazione a secco (la stessa usata per rimuovere il pergamino nella fase di decorticazione del processo di lavaggio a umido). Questo processo prevede meno passaggi e richiede meno tempo rispetto al lavaggio a umido, ma conferisce al caffè un gusto terroso ed erbaceo, con una maggiore variabilità e il rischio di sapori «sgradevoli» nel caffè finale. In Brasile, il maggior produttore mondiale di caffè, la stragrande maggioranza dei caffè è lavorata con il processo naturale, mentre in America Centrale, Bolivia e Perù la maggior parte dei caffè specialty è lavata.

Per mantenere l’impegno di acquistare solo caffè di altissima qualità, Invalsa assaggia campioni di ogni singolo sacco acquistato da ciascun coltivatore prima di accettarlo. Gli acquirenti di caffè valutano la qualità attraverso un assaggio controllato, simile a una degustazione di vino. Questo processo si chiama cupping.

Cupping e classificazione del caffè

Per valutare un caffè e confrontarlo con altri, i campioni vengono tostati tutti allo stesso livello, macinati alla stessa granulometria e preparati con acqua calda in tazze speciali da cupping. In genere si preparano tre o quattro tazze per ogni caffè, così da aumentare le probabilità di individuare eventuali problemi in un lotto specifico. Le tazze vengono contrassegnate solo con numeri, anziché con i nomi dei coltivatori, in modo che gli assaggiatori valutino il caffè «alla cieca» e non siano influenzati dalla conoscenza della sua provenienza.

Gli assaggiatori usano una scheda di cupping standardizzata per valutare ogni caffè su una scala di 100 punti. Valutano aspetti come aroma, corpo, sensazione al palato (cremoso o leggero), pulizia del gusto, aromi, acidità (vivacità degli aromi), retrogusto e uniformità. Questa foto ritrae Nelson e alcuni torrefattori ospiti durante il viaggio di Invalsa del 2012 alla scoperta del caffè boliviano, mentre assaggiano caffè negli uffici di Invalsa a La Paz durante il viaggio di ottobre 2012.

Un punteggio superiore a 80 punti indica un caffè specialty, mentre un punteggio superiore a 85 è considerato sufficiente per separare il caffè in un microlotto speciale proveniente da un singolo coltivatore. Invalsa classifica tutti i suoi caffè in quattro categorie, in base al punteggio del cupping. La classificazione si basa solo sui punteggi del cupping, non sulla dimensione dei chicchi o su altri fattori. Si presume che i chicchi più grandi e densi siano migliori, ma in realtà non ci sono prove scientifiche a sostegno di questa convinzione.

Cup of Excellence

La Cup of Excellence è una serie di concorsi organizzati ogni anno in molti Paesi produttori di caffè dell’America Latina e dell’Africa da un’organizzazione non profit statunitense chiamata The Alliance for Coffee Excellence (con sede in Montana). Puoi saperne di più sul loro sito, www.cupofexcellence.org, ma ti proponiamo un riepilogo perché Invalsa partecipa spesso ai concorsi COE e propone numerosi caffè COE ai clienti.

Ogni anno si svolge un concorso COE in ciascun Paese partecipante. Prima del concorso, i coltivatori del Paese inviano campioni dei loro migliori sacchi di caffè, che vengono valutati da una giuria nazionale. La giuria seleziona fino a 60 caffè da includere nel concorso. Durante il concorso, una giuria internazionale composta da alcuni dei migliori assaggiatori di caffè al mondo valuta questi caffè nel corso di cinque giorni di cupping ripetuti e seleziona i lotti migliori, tutti con un punteggio medio superiore a 85. I caffè che superano questa selezione ricevono la certificazione «Cup of Excellence Award-Winning», che consente loro di essere venduti con un adesivo speciale e inseriti sul sito web COE.

Una settimana dopo il concorso si svolge un’asta online internazionale di un giorno, durante la quale i membri della Alliance for Coffee Excellence possono fare offerte per acquistare i caffè COE. I caffè con i punteggi più alti possono facilmente superare i 20 dollari (e talvolta i 50 dollari) per libbra. Scopri i caffè COE che abbiamo attualmente disponibili: verdi (se sei un torrefattore) o tostati (se bevi caffè)!

Nelson ha partecipato come giudice internazionale alle giurie COE in quasi tutti i Paesi in cui si tengono i concorsi: Bolivia, Brasile, Colombia, Costa Rica, Guatemala, Messico, Ruanda e Burundi. Ogni anno Invalsa partecipa alle aste COE e spesso organizza «gruppi d’acquisto» di torrefazioni più piccole, che potrebbero non essere membri della Alliance for Coffee Excellence (e quindi non possono fare offerte direttamente), per condividere lotti di caffè COE.

Purtroppo, dal 2009 in Bolivia non si tengono più concorsi Cup of Excellence, a causa dell’opposizione del governo boliviano all’accettazione di fondi di aiuto statunitensi destinati a finanziare i concorsi. Jorge Valverde è stato il coordinatore degli ultimi due concorsi COE in Bolivia, che hanno avuto molto successo; la maggior parte dei coltivatori con cui lavora Invalsa aveva già partecipato ai concorsi COE.

Ora puoi saperne di più sul caffè boliviano!