Uganda Bunyangabu Lactic Fermentation

GESCHMACKSNOTEN
Schwarzer Tee, Rhabarber, Nektarine + grüner Apfel. Süß und cremig mit einem joghurtartigen Mundgefühl.

HERKUNFT
Bunyangabu District, Uganda

HÖHE
1300 - 1600 m ü. d. M. 

VARIETÄTEN
SL-28, SL-34

AUFBEREITUNG
Lactic Fermentation FW

PRODUZENTEN
Kleinbauern

In Bunyangabu beginnt die Geschichte in den Hügeln im Westen Ugandas. Rund 3.500 Kleinbauern bringen ihre Kaffeekirschen von Parzellen auf 1.300 bis 1.600 Metern über dem Meeresspiegel zur Waschstation. Sie bauen hauptsächlich SL28 und SL34 an, oft zusammen mit Bananen, Vanille und Bohnen, die ihren Höfen mehr als eine Einkommensquelle bieten.

Das kühle, feuchte Klima von Bunyangabu eignet sich hervorragend für die verlängerte Milchsäuregärung, die bei diesem Lot angewendet wird. Zunächst lässt das Team die Kaffeekirschen schwimmen, um Früchte geringerer Qualität auszusortieren. Anschließend prüft es die übrigen Kirschen von Hand, bevor sie entpulpt werden. 

Doch hier kommt das Ungewöhnliche: Der feuchte Pergamentkaffee fermentiert anschließend etwa 40–42 Stunden in Wasser mit einer abgemessenen Menge Salz aus dem Lake Katwe, einem Salzsee im benachbarten Kasese District. Während dieser Zeit wandeln Mikroben einen Teil der verbliebenen Zucker um und tragen so zur cremigen Säure und samtigen Textur des Kaffees bei. Das Ergebnis ist eine lebendige, vielschichtige Tasse mit genügend Struktur, um die Frucht- und Teearomen zusammenzuhalten. Anschließend wird der Kaffee gewaschen und 18–24 Tage auf Hochbeeten ausgebreitet. Während der gesamten Trocknung wendet das Team der Station den Pergamentkaffee und sortiert Fehler von Hand aus. Für einen Kaffee mit einer so wunderbar wilden Tasse ist das eine Menge Aufmerksamkeit. 

Wir schmecken schwarzen Tee, säuerlichen Rhabarber und dezente Nektarine, dazu eine cremige, joghurtartige Säure und einen samtigen Abgang mit grünem Apfel. Hell, spannend und voller Charakter.

Ein großes Dankeschön an alle, die Bunyangabu zum Leben erweckt haben!

BRÜHEMPFEHLUNGEN
Wir empfehlen die folgenden Rezepte als Ausgangspunkt 

Espresso
Dosis: 21 Gramm  
Brühtemperatur: 94ºC
Brühdruck: 8.0 
Brühzeit: 24 - 28 Sek.  
Getränkemenge: 48 - 50 Gramm 
Brühverhältnis: 1:2.2-2.4

Pour-over
Brühtemperatur: 94ºC
20 g Kaffee auf 300 ml Wasser (~1:15 Brühverhältnis)

Das Espressorezept wurde auf einer La Marzocco Linea mit 20-g-Sieben entwickelt und dient als Ausgangspunkt. Es ist nicht in Stein gemeißelt, denn verschiedene Maschinen extrahieren unterschiedlich.

Das Pour-over-Rezept wurde mit einem Hario v60 und einem trockenen (nicht angefeuchteten) Filterpapier entwickelt. Viel Spaß beim Experimentieren.