Uganda Bunyangabu Lactic Fermentation

NOTES DE DÉGUSTATION
Thé noir, rhubarbe, nectarine et pomme verte. Doux et crémeux, avec une texture en bouche rappelant le yaourt.

ORIGINE
District de Bunyangabu, Ouganda

ALTITUDE
1 300 - 1 600 m d’altitude 

VARIÉTÉ
SL-28, SL-34

PROCÉDÉ
Fermentation lactique FW

PRODUCTEURS
Petits producteurs

À Bunyangabu, l’histoire commence dans les collines de l’ouest de l’Ouganda. Environ 3 500 petits producteurs apportent leurs cerises de café à la station de lavage depuis des parcelles situées entre 1 300 et 1 600 mètres d’altitude. Ils cultivent principalement les variétés SL28 et SL34, souvent aux côtés de bananiers, de vanille et de haricots, qui leur procurent plusieurs sources de revenus.

Le climat frais et humide de Bunyangabu se prête particulièrement bien à la fermentation lactique prolongée utilisée pour ce lot. L’équipe fait d’abord flotter les cerises pour éliminer les fruits de moindre qualité, puis examine les autres à l’œil avant de les dépulper. 

Mais voici ce qui sort de l’ordinaire : le parche humide fermente ensuite dans l’eau pendant environ 40 à 42 heures, avec une quantité mesurée de sel provenant du lac Katwe, un lac salé du district voisin de Kasese. Pendant cette période, les microbes transforment une partie des sucres restants, ce qui contribue à développer l’acidité crémeuse et la texture veloutée du café. Le résultat est une tasse vive et complexe, dont la structure soutient harmonieusement les notes fruitées et de thé. Le café est ensuite lavé et étalé sur des lits africains surélevés pendant 18 à 24 jours. Tout au long du séchage, l’équipe de la station retourne le parche et retire les défauts à la main. Un soin considérable pour un café à la tasse si merveilleusement indomptée. 

Nous percevons du thé noir, de la rhubarbe acidulée et une subtile note de nectarine, avec une acidité crémeuse rappelant le yaourt et une finale veloutée de pomme verte. C’est un café vif, intrigant et plein de caractère.

Un grand merci à toutes les personnes qui ont donné vie à Bunyangabu !

GUIDES DE PRÉPARATION
Nous vous recommandons les recettes suivantes comme points de départ 

Espresso
Quantité de café : 21 grammes  
Température d’extraction : 94 ºC
Pression : 8,0 
Durée d’extraction : 24 - 28 s  
Poids en tasse : 48 - 50 grammes 
Ratio : 1:2,2-2,4

Café filtre
Température d’extraction : 94 ºC
20 g de café pour 300 ml d’eau (~ratio 1:15)

Recette d’espresso mise au point sur une La Marzocco Linea avec des paniers de 20 g. À considérer comme un point de départ, et non comme une règle absolue, car les différentes machines extraient le café de différentes manières.

Recette de café filtre mise au point avec un Hario v60 et un filtre sec (non pré-humidifié). Amusez-vous à expérimenter.