Uganda Bunyangabu Lactic Fermentation

NOTAS DE CATA
Té negro, ruibarbo, nectarina y manzana verde. Dulce y cremoso, con una sensación en boca similar a la del yogur.

ORIGEN
Distrito de Bunyangabu, Uganda

ALTITUD
1300 - 1600 m s. n. m. 

VARIEDAD
SL-28, SL-34

PROCESO
Fermentación láctica en agua

PRODUCTOR
Pequeños productores

En Bunyangabu, la historia comienza en las colinas del oeste de Uganda. Alrededor de 3500 pequeños agricultores llevan sus cerezas de café a la estación de lavado desde parcelas situadas entre 1300 y 1600 metros sobre el nivel del mar. Cultivan principalmente SL28 y SL34, a menudo junto a plátanos, vainilla y judías, que ofrecen a sus fincas más de una fuente de ingresos.

El clima fresco y húmedo de Bunyangabu es ideal para la fermentación láctica prolongada que se emplea en este lote. Primero, el equipo hace flotar las cerezas para retirar la fruta de menor calidad y, después, revisa el resto a simple vista antes de despulparlas. 

Pero aquí viene lo inusual: el café despulpado, aún con el pergamino húmedo, fermenta durante unas 40–42 horas en agua con una cantidad medida de sal del lago Katwe, un lago salado del vecino distrito de Kasese. Durante ese tiempo, los microorganismos transforman parte de los azúcares restantes, lo que contribuye a desarrollar la acidez cremosa y la textura aterciopelada del café. El resultado es una taza viva y compleja, con suficiente estructura para mantener unidos sus matices frutales y de té. Después se lava y se extiende sobre camas africanas elevadas durante 18–24 días. Durante todo el secado, el equipo de la estación remueve el pergamino y retira a mano los granos defectuosos. Es mucho cuidado para un café con una taza tan maravillosamente indómita. 

Encontramos té negro, ruibarbo ácido y nectarina sutil, con una acidez cremosa, similar a la del yogur, y un final aterciopelado de manzana verde. Es brillante, curioso y lleno de carácter.

¡Muchas gracias a todas las personas que han hecho realidad Bunyangabu!

GUÍAS DE PREPARACIÓN
Te recomendamos estas recetas como punto de partida 

Espresso
Dosis: 21 gramos  
Temperatura de preparación: 94 ºC
Presión de la máquina: 8,0 
Tiempo de extracción: 24 - 28 s  
Peso en taza: 48 - 50 gramos 
Proporción: 1:2,2-2,4

Café de filtro
Temperatura de preparación: 94 ºC
20 g de café para 300 ml de agua (proporción de preparación aproximada de 1:15)

Receta de espresso desarrollada en una La Marzocco Linea con cestas de 20 g. Tómala como punto de partida, no como una regla fija, ya que cada máquina extrae de forma diferente.

Receta de café de filtro desarrollada con una Hario V60 y un filtro de papel seco (sin humedecer previamente). Diviértete experimentando.