Uganda Bunyangabu Lactic Fermentation

NOTE DE GUST
Ceai negru, rubarbă, nectarină + măr verde. Dulce și cremoasă, cu o textură în gură asemănătoare iaurtului.

ORIGINE
Districtul Bunyangabu, Uganda

ALTITUDINE
1300 - 1600 m deasupra nivelului mării 

SOIURI
SL-28, SL-34

PROCESARE
Fermentație lactică FW

PRODUCĂTOR
Mici producători

La Bunyangabu, povestea începe pe dealurile din vestul Ugandei. Aproximativ 3.500 de mici fermieri își aduc cireșele de cafea la stația de spălare din parcele aflate la altitudini între 1.300 și 1.600 de metri. Cultivă în principal SL28 și SL34, adesea alături de banane, vanilie și fasole, care le oferă fermelor mai multe surse de venit.

Clima răcoroasă și umedă din Bunyangabu este foarte potrivită pentru fermentația lactică prelungită folosită pentru acest lot. Mai întâi, echipa pune cireșele la plutit pentru a îndepărta fructele de calitate mai slabă, apoi le verifică vizual pe cele rămase înainte de a le depulpa. 

Dar iată partea neobișnuită: pergamentul umed fermentează apoi aproximativ 40–42 de ore în apă, cu o cantitate măsurată de sare din Lake Katwe, un lac sărat din districtul învecinat Kasese. În acest timp, microbii transformă o parte din zaharurile rămase, contribuind la dezvoltarea acidității cremoase și a texturii catifelate a cafelei. Rezultatul este o ceașcă vibrantă și stratificată, cu suficientă structură pentru a-i armoniza notele fructate și cele de ceai. Apoi, cafeaua este spălată și întinsă pe paturi supraînălțate timp de 18–24 de zile. Pe tot parcursul uscării, echipa stației întoarce pergamentul și îndepărtează manual boabele cu defecte. E nevoie de multă atenție pentru o cafea cu o ceașcă atât de minunat de neîmblânzită. 

Descoperim ceai negru, rubarbă acrișoară și note subtile de nectarină, cu o aciditate cremoasă, asemănătoare iaurtului, și un postgust catifelat de măr verde. Este vibrantă, intrigantă și plină de caracter.

Multe mulțumiri tuturor celor care au făcut posibilă cafeaua Bunyangabu!

GHIDURI DE PREPARARE
Îți recomandăm următoarele rețete ca punct de plecare 

Espresso
Doză: 21 de grame  
Temperatura de preparare: 94ºC
Presiune: 8,0 
Timp de preparare: 24 - 28 sec  
Cantitate preparată: 48 - 50 de grame 
Raport de preparare: 1:2.2-2.4

Pour Over
Temperatura de preparare: 94ºC
20 g de cafea la 300 ml de apă (~raport de preparare 1:15)

Rețetă de espresso dezvoltată pe un La Marzocco Linea folosind coșuri de 20 g; consider-o un punct de plecare, nu o regulă fixă, deoarece espressoarele diferite extrag în moduri diferite.

Rețetă de Pour Over dezvoltată folosind Hario v60 și hârtie de filtru uscată (neumezită în prealabil). Distracție plăcută experimentând.