Uganda Bunyangabu Lactic Fermentation

NOTE DI DEGUSTAZIONE
Tè nero, rabarbaro, nettarina e mela verde. Dolce e cremoso, con una consistenza in bocca simile allo yogurt.

ORIGINE
Distretto di Bunyangabu, Uganda

ALTITUDINE
1300 - 1600 metri sul livello del mare 

VARIETÀ
SL-28, SL-34

PROCESSO
Fermentazione lattica FW

PRODUTTORI
Piccoli produttori

A Bunyangabu, la storia comincia sulle colline dell’Uganda occidentale. Circa 3.500 piccoli agricoltori portano le loro ciliegie di caffè alla stazione di lavaggio da appezzamenti situati tra i 1.300 e i 1.600 metri sul livello del mare. Coltivano soprattutto SL28 e SL34, spesso insieme a banane, vaniglia e fagioli, che offrono alle loro aziende agricole più di una fonte di reddito.

Il clima fresco e umido di Bunyangabu è particolarmente adatto alla fermentazione lattica prolungata utilizzata per questo lotto. Per prima cosa, il team fa galleggiare le ciliegie per eliminare i frutti di qualità inferiore, poi seleziona a occhio quelle rimanenti prima di spolparle. 

Ma ecco la parte insolita: il caffè in pergamino umido fermenta poi per circa 40–42 ore in acqua con una quantità misurata di sale proveniente dal lago Katwe, un lago salato nel vicino distretto di Kasese. Durante questo periodo, i microrganismi trasformano parte degli zuccheri residui, contribuendo a sviluppare l’acidità cremosa e la consistenza vellutata del caffè. Il risultato è una tazza vivace e stratificata, con una struttura sufficiente a tenere insieme le note fruttate e di tè. In seguito, il caffè viene lavato e steso su letti rialzati per 18–24 giorni. Durante tutta l’essiccazione, il team della stazione rivolta il pergamino e seleziona a mano i chicchi difettosi. È un lavoro di grande attenzione per un caffè dalla tazza così piacevolmente selvaggia. 

Sentiamo tè nero, rabarbaro aspro e note delicate di nettarina, con un’acidità cremosa simile allo yogurt e un finale vellutato di mela verde. È luminoso, intrigante e ricco di carattere.

Un grande grazie a tutti coloro che hanno dato vita a Bunyangabu!

GUIDE ALL’ESTRAZIONE
Ti consigliamo le seguenti ricette come punto di partenza 

Espresso
In dose: 21 grammi  
Temperatura di estrazione: 94ºC
Pressione: 8.0 
Tempo di estrazione: 24 - 28 sec  
Peso in tazza: 48 - 50 grammi 
Rapporto di estrazione: 1:2.2-2.4

Pour over
Temperatura di estrazione: 94ºC
20 g in 300 ml in tazza (rapporto di estrazione ~1:15)

La ricetta per l’espresso è stata sviluppata su una La Marzocco Linea usando cestelli da 20 g e va considerata un punto di partenza, non una regola fissa, poiché macchine diverse estraggono in modo diverso.

La ricetta per il pour over è stata sviluppata usando un Hario v60 e un filtro asciutto (non pre-bagnato). Divertiti a sperimentare.