Uganda – Sironko Station

Microlotto A+ Sironko Station, fermentazione anaerobica honey di 48 ore

Lavorato presso il polo centrale di innovazione e ricerca di Mountain Harvest, Sironko Station, questo lotto è seguito con cura da Ibrahim Kiganda e dalla sua assistente, Ruth Chebet. Situata ai piedi del Mount Elgon, Sironko Station è il punto di raccolta delle ciliegie provenienti da alcune delle comunità più remote della montagna, tra cui Yilwanako, Mayiyi, Buginyanya, Bushiyi, Makali, Bukalasi e Sipi. A differenza della tradizionale lavorazione presso le abitazioni, comune nell’area di Elgon, questo approccio centralizzato consente un controllo preciso delle variabili di lavorazione, essenziale per perfezionare le migliori pratiche e cambiare la percezione del caffè ugandese nel mondo.

Come parte dell’annuale Innovation Series di Mountain Harvest, questo lotto rappresenta il nostro impegno nella ricerca e nel progresso. Ogni stagione dedichiamo una parte della nostra produzione alla sperimentazione di metodi di lavorazione, seguendo un ciclo di test, apprendimento e perfezionamento. Questi esperimenti iniziano spesso con piccoli lotti, vengono sottoposti a valutazioni qualitative e modifiche, quindi passano alla produzione su scala più ampia. Oltre a sviluppare nuovi profili aromatici, questo processo dà potere alla prossima generazione di professionisti del caffè ugandesi, affidando loro la ricerca, la metodologia e il riscontro del mercato. Troppo spesso la ricerca sulla lavorazione del caffè si basa su modelli latinoamericani, che non si adattano pienamente al contesto specifico dell’Uganda. Con la nostra Innovation Series, i giovani professionisti ugandesi acquisiscono gli strumenti per condurre e analizzare la ricerca, assicurando che le migliori pratiche siano definite da chi opera sul territorio. Il risultato? Nuove tecniche, aromi entusiasmanti e caffè davvero eccezionali per i nostri partner di tostatura.

Lavorazione
Creato per mettere in risalto la profondità dei caffè ugandesi lavorati con il metodo honey, Sironko Station HAF combina la fermentazione anaerobica con tecniche di essiccazione meticolose, per una tazza raffinata ed espressiva.

Provenienti dai gruppi di coltivatori di Buginyanya e Mayiyi, vengono selezionate solo le ciliegie che superano l’80% di selezione sul cherry board e raggiungono un valore Brix del 17%, per garantire la massima qualità della materia prima. Le ciliegie vengono quindi poste in barili sigillati per 48 ore di fermentazione anaerobica, così da favorire un’attività microbica controllata che intensifica la complessità preservando la nitidezza.

Dopo la fermentazione, le ciliegie vengono spolpate e lasciate essiccare al sole per 3-5 giorni, dando avvio alla caratteristica dolcezza appiccicosa del processo honey. Il pergamino viene poi spostato all’ombra per un’essiccazione lenta e uniforme, fino a raggiungere l’11% di umidità, a garanzia di stabilità e lunga conservazione. Una volta essiccato, il caffè viene insaccato e trasportato in un magazzino a temperatura controllata, dove riposa e sviluppa il proprio profilo aromatico.

Questo lotto testimonia l’impegno di Mountain Harvest nell’innovazione: perfeziona le tecniche tradizionali per valorizzare il potenziale del caffè ugandese, mantenendo equilibrio, dolcezza e struttura in ogni tazza.

Origine – Uganda
Produttore – Mountain Harvest
Lavorazione – Fermentazione anaerobica
Altitudine – 1600m – 2200m
Raccolto – Gennaio – Marzo
Specie – Coffea Arabica
Punteggio SCA – 84
Varietà – Nyasaland, SL-14, SL-28

Note di degustazione di Rory:

Yogurt greco, burro, caramello, frutta secca