Uganda – Sironko Station

Sironko Station 48 hour Honey Anaerobic Fermentation A+ Microlot

Ta partia, przetwarzana w centralnym ośrodku innowacji i badań Mountain Harvest — Sironko Station, znajduje się pod starannym nadzorem Ibrahima Kigandy i jego asystentki Ruth Chebet. Sironko Station, położona u podnóża Mount Elgon, jest punktem skupu wiśni kawowca pochodzących z niektórych z najbardziej odległych społeczności górskich, w tym Yilwanako, Mayiyi, Buginyanya, Bushiyi, Makali, Bukalasi i Sipi. W przeciwieństwie do tradycyjnego przetwarzania w gospodarstwach domowych, powszechnego w regionie Elgon, to scentralizowane podejście pozwala precyzyjnie kontrolować parametry obróbki — co jest niezbędne do doskonalenia najlepszych praktyk i zmiany globalnego postrzegania kawy z Ugandy.

Ta partia, będąca częścią corocznej Innovation Series Mountain Harvest, odzwierciedla nasze zaangażowanie w odkrywanie i rozwój. Każdego sezonu przeznaczamy część produkcji na eksperymentalne metody obróbki, prowadząc cykl testowania, uczenia się i doskonalenia. Eksperymenty często zaczynają się od małych partii, są poddawane ocenie jakości i korektom, a następnie skalowane do partii produkcyjnych. Proces ten nie tylko pozwala opracowywać nowe profile smakowe, lecz także wspiera przyszłe pokolenie specjalistów kawowych z Ugandy, dając im możliwość kierowania badaniami, metodologią i analizą opinii rynkowych. Badania nad obróbką kawy zbyt często opierają się na modelach z Ameryki Łacińskiej, które nie zawsze odpowiadają wyjątkowym uwarunkowaniom Ugandy. Dzięki naszej Innovation Series młodzi ugandyjscy specjaliści zdobywają narzędzia do prowadzenia i analizowania badań, dzięki czemu najlepsze praktyki kształtują osoby pracujące na miejscu. Efekt? Nowe techniki, ekscytujące smaki i naprawdę wyjątkowe kawy dla współpracujących z nami palarni.

Obróbka
Sironko Station HAF powstaje z myślą o podkreśleniu głębi kaw z Ugandy przetwarzanych metodą honey. Łączy fermentację beztlenową ze starannym suszeniem, dając wyrafinowaną i ekspresyjną filiżankę.

Kawa pochodzi od grup rolników Buginyanya i Mayiyi. Wybierane są wyłącznie wiśnie kawowca spełniające kryteria selekcji na poziomie 80% oraz o odczycie Brix wynoszącym 17%, co zapewnia najwyższą jakość surowca. Następnie wiśnie umieszcza się w szczelnych beczkach na 48 godzin fermentacji beztlenowej, pozwalając kontrolowanej aktywności mikroorganizmów zwiększyć złożoność smaku przy zachowaniu jego czystości.

Po fermentacji wiśnie są depulpowane i suszone na słońcu przez 3–5 dni, co zapoczątkowuje charakterystyczną, lepką słodycz procesu honey. Następnie ziarna w pergaminie przenosi się do suszenia w cieniu, gdzie powoli i równomiernie obniża się wilgotność do 11%, zapewniając stabilność i trwałość. Po wysuszeniu kawę pakuje się w worki i przewozi do magazynu z kontrolowaną temperaturą, gdzie odpoczywa i rozwija smak.

Ta partia jest świadectwem zaangażowania Mountain Harvest w innowacje i doskonalenie tradycyjnych technik, by rozwijać potencjał kawy z Ugandy, zachowując równowagę, słodycz i strukturę w każdej filiżance.

Pochodzenie – Uganda
Producent – Mountain Harvest
Metoda obróbki – Fermentacja beztlenowa
Wysokość upraw – 1600m – 2200m
Zbiory – styczeń – marzec
Gatunek – Coffea Arabica
Ocena SCA – 84
Odmiana – Nyasaland, SL-14, SL-28

Notatki degustacyjne Rory’ego:

Jogurt grecki, maślana, karmel, orzechowa