Uganda – Sironko Station

Microlot A+ Sironko Station, fermentation anaérobie honey de 48 heures

Transformé au Sironko Station, le centre névralgique d’innovation et de recherche de Mountain Harvest, ce lot est soigneusement supervisé par Ibrahim Kiganda et son assistante, Ruth Chebet. Situé au pied du mont Elgon, le Sironko Station sert de point de collecte pour les cerises provenant de certaines des communautés les plus reculées de la montagne, notamment Yilwanako, Mayiyi, Buginyanya, Bushiyi, Makali, Bukalasi et Sipi. Contrairement à la transformation traditionnelle à la ferme, courante dans la région d’Elgon, cette approche centralisée permet de contrôler précisément les paramètres de transformation, ce qui est essentiel pour affiner les meilleures pratiques et faire évoluer la perception du café ougandais dans le monde entier.

Dans le cadre de la série annuelle Innovation Series de Mountain Harvest, ce lot témoigne de notre engagement en faveur de l’exploration et du progrès. Chaque saison, nous consacrons une partie de notre production à des procédés expérimentaux, selon un cycle d’essais, d’apprentissage et d’amélioration. Ces expériences commencent souvent par de petits lots, font l’objet d’évaluations de la qualité et d’ajustements, puis sont développées à l’échelle de lots de production. Au-delà de la création de nouveaux profils aromatiques, ce processus donne aux nouvelles générations de professionnels du café ougandais les moyens d’agir, en leur confiant la recherche, la méthodologie et l’analyse des retours du marché. Trop souvent, les recherches sur la transformation du café s’appuient sur des modèles latino-américains qui ne sont pas pleinement adaptés au contexte particulier de l’Ouganda. Grâce à notre Innovation Series, les jeunes professionnels ougandais acquièrent les outils nécessaires pour mener et analyser des recherches, afin que les meilleures pratiques soient définies par les personnes qui travaillent sur place. Le résultat ? De nouvelles techniques, des saveurs enthousiasmantes et des cafés véritablement exceptionnels pour nos partenaires torréfacteurs.

Procédé
Élaboré avec soin pour mettre en valeur la profondeur des cafés ougandais transformés par honey, le Sironko Station HAF associe fermentation anaérobie et techniques de séchage méticuleuses pour offrir une tasse raffinée et expressive.

Issus des groupes de producteurs de Buginyanya et de Mayiyi, seuls les lots de cerises répondant à un tri sur table de 80 % et affichant un taux de Brix de 17 % sont sélectionnés afin de garantir une matière première de la plus haute qualité. Les cerises sont ensuite placées dans des fûts hermétiques pour 48 heures de fermentation anaérobie, permettant à une activité microbienne contrôlée de renforcer la complexité tout en préservant la clarté.

Après fermentation, les cerises sont dépulpées et séchées au soleil pendant 3 à 5 jours, ce qui amorce la douceur collante caractéristique du procédé honey. Le café en parche est ensuite placé à l’ombre pour sécher, afin de réduire lentement et uniformément son taux d’humidité jusqu’à 11 %, pour assurer sa stabilité et sa conservation. Une fois séché, le café est mis en sacs et transporté dans un entrepôt à température contrôlée, où il repose et développe ses arômes.

Ce lot témoigne de l’engagement de Mountain Harvest en faveur de l’innovation : les techniques traditionnelles sont perfectionnées pour repousser les limites du café ougandais, tout en préservant l’équilibre, la douceur et la structure de chaque tasse.

Origine – Ouganda
Producteur – Mountain Harvest
Procédé – Fermentation anaérobie
Altitude – 1 600 m – 2 200 m
Récolte – Janvier – mars
Espèce – Coffea Arabica
Score SCA – 84
Variétés – Nyasaland, SL-14, SL-28

Notes de dégustation de Rory :

Yaourt grec, beurré, caramel, notes de noix