Uganda – Sironko Station

Microlote A+ de fermentación anaeróbica honey de 48 horas de Sironko Station

Procesado en Sironko Station, el centro de innovación e investigación de Mountain Harvest, este lote está supervisado cuidadosamente por Ibrahim Kiganda y su asistente, Ruth Chebet. Situada al pie del monte Elgon, Sironko Station sirve como punto de recepción de cerezas procedentes de algunas de las comunidades más remotas de la montaña, entre ellas Yilwanako, Mayiyi, Buginyanya, Bushiyi, Makali, Bukalasi y Sipi. A diferencia del procesamiento tradicional en las fincas, habitual en Elgon, este enfoque centralizado permite controlar con precisión las variables del proceso, algo esencial para perfeccionar las mejores prácticas y cambiar la percepción global del café ugandés.

Como parte de la serie anual de innovación de Mountain Harvest, este lote representa nuestro compromiso con la exploración y el progreso. Cada temporada, dedicamos una parte de nuestra producción a experimentar con el procesamiento, en un ciclo de pruebas, aprendizaje y perfeccionamiento. Estos experimentos suelen comenzar con lotes pequeños, que reciben comentarios sobre su calidad y se ajustan antes de ampliarse a lotes de producción. Además de desarrollar nuevos perfiles de sabor, este proceso permite que la próxima generación de profesionales del café de Uganda asuma la investigación, la metodología y la evaluación del mercado. Con demasiada frecuencia, la investigación sobre el procesamiento del café se basa en modelos latinoamericanos que no se adaptan del todo al contexto único de Uganda. A través de nuestra serie de innovación, los jóvenes profesionales ugandeses adquieren las herramientas para realizar y analizar investigaciones, y garantizar que quienes trabajan sobre el terreno definan las mejores prácticas. ¿El resultado? Nuevas técnicas, sabores sorprendentes y cafés excepcionales para nuestros tostadores colaboradores.

Proceso
Elaborado para destacar la profundidad de los cafés ugandeses procesados con honey, Sironko Station HAF combina la fermentación anaeróbica con técnicas de secado meticulosas para ofrecer una taza refinada y expresiva.

Procedentes de los grupos de agricultores de Buginyanya y Mayiyi, solo se seleccionan las cerezas que cumplen con una selección del 80 % en la tabla de clasificación y una lectura Brix del 17 %, para garantizar una materia prima de la máxima calidad. A continuación, las cerezas se colocan en barriles sellados durante 48 horas de fermentación anaeróbica, lo que permite que la actividad microbiana controlada aporte complejidad y conserve la claridad.

Tras la fermentación, las cerezas se despulpan y se secan al sol durante 3-5 días, dando comienzo al característico dulzor pegajoso del proceso honey. Después, el pergamino se traslada a un área de secado a la sombra, donde la humedad se reduce de forma lenta y uniforme hasta el 11 %, para favorecer su estabilidad y conservación. Una vez seco, el café se ensaca y se lleva a un almacén con temperatura controlada para que repose y desarrolle su sabor.

Este lote demuestra el compromiso de Mountain Harvest con la innovación: perfeccionar las técnicas tradicionales para ampliar el potencial del café ugandés, manteniendo el equilibrio, el dulzor y la estructura en cada taza.

Origen – Uganda
Productor – Mountain Harvest
Proceso – Fermentación anaeróbica
Altitud – 1600m – 2200m
Cosecha – Enero – marzo
Especie – Coffea Arabica
Puntuación SCA – 84
Variedad – Nyasaland, SL-14, SL-28

Notas de cata de Rory:

Yogur griego, mantecoso, caramelo, frutos secos