Uganda Bunyangabu Lactic Fermentation

SMAAKNOTEN
Zwarte thee, rabarber, nectarine + groene appel. Zoet en romig, met een mondgevoel dat aan yoghurt doet denken.

HERKOMST
Bunyangabu District, Uganda

HOOGTE
1300 - 1600 MASL 

VARIËTEIT
SL-28, SL-34

VERWERKING
Lactic Fermentation FW

PRODUCENT
Kleinschalige producenten

In Bunyangabu begint het verhaal op de heuvels van westelijk Uganda. Zo’n 3.500 kleinschalige boeren brengen hun koffiebessen van percelen op 1.300 tot 1.600 meter boven zeeniveau naar het wasstation. Ze verbouwen voornamelijk SL28 en SL34, vaak naast bananen, vanille en bonen die hun boerderijen meer dan één bron van inkomsten opleveren.

Dankzij het koele, vochtige klimaat is Bunyangabu zeer geschikt voor de langdurige melkzuurfermentatie die voor deze partij wordt gebruikt. Eerst drijft het team de koffiebessen om fruit van mindere kwaliteit te verwijderen. Daarna controleert het de rest met de hand voordat ze worden ontpulpt. 

Maar dit is het bijzondere: de natte parchment fermenteert vervolgens zo’n 40–42 uur in water met een afgemeten hoeveelheid zout uit Lake Katwe, een zoutmeer in het naburige Kasese District. Gedurende die tijd zetten microben een deel van de resterende suikers om, wat de romige aciditeit en fluweelzachte textuur van de koffie helpt ontwikkelen. Het resultaat is een levendige, gelaagde kop, met genoeg structuur om de fruit- en theenoten mooi samen te brengen. Daarna wordt de koffie gewassen en 18–24 dagen uitgespreid op verhoogde bedden. Tijdens het drogen keert het team van het wasstation de parchment en haalt het met de hand defecte bonen eruit. Dat vraagt veel aandacht voor een koffie met zo’n heerlijk ongetemde kop. 

Wij proeven zwarte thee, friszure rabarber en subtiele nectarine, met romige, yoghurtachtige aciditeit en een fluweelzachte afdronk van groene appel. Helder, eigenzinnig en vol karakter.

Veel dank aan iedereen die Bunyangabu tot leven heeft gebracht!

ZETADVIES
We raden de volgende recepten aan als uitgangspunt 

Espresso
Dosering: 21 gram  
Zettemperatuur: 94ºC
Barista-druk: 8.0 
Zettijd: 24 - 28 sec  
Gewicht in de kop: 48 - 50 gram 
Zetverhouding: 1:2.2-2.4

Pour-over
Zettemperatuur: 94ºC
20 g koffie in, 300 ml uit (~zetverhouding 1:15)

Het espresso-recept is ontwikkeld op een La Marzocco Linea met baskets van 20 g. Gebruik het als uitgangspunt, niet als vaste regel: verschillende machines extraheren op verschillende manieren.

Het pour-overrecept is ontwikkeld met een Hario v60 en droog (niet vooraf natgemaakt) filterpapier. Experimenteer erop los.