Uganda Bunyangabu Lactic Fermentation

NUTY SMAKOWE
Czarna herbata, rabarbar, nektarynka + zielone jabłko. Słodka i kremowa, z teksturą przypominającą jogurt.

POCHODZENIE
Dystrykt Bunyangabu, Uganda

WYSOKOŚĆ
1300 - 1600 m n.p.m. 

ODMIANY
SL-28, SL-34

OBRÓBKA
Fermentacja mlekowa FW

PRODUCENCI
Mali producenci

Historia Bunyangabu zaczyna się na wzgórzach zachodniej Ugandy. Około 3500 drobnych producentów dostarcza wiśnie kawowca do stacji obróbki z działek położonych na wysokości od 1300 do 1600 m n.p.m. Uprawiają głównie SL28 i SL34, często wśród bananów, wanilii i fasoli, które zapewniają ich gospodarstwom więcej niż jedno źródło dochodu.

Chłodny i wilgotny klimat Bunyangabu dobrze sprzyja przedłużonej fermentacji mlekowej stosowanej przy tej partii. Zespół najpierw oddziela wiśnie kawowca unoszące się na wodzie, by usunąć owoce gorszej jakości, a następnie ręcznie sprawdza pozostałe przed depulpacją. 

Nietypowy jest kolejny etap: mokry pergamin fermentuje przez około 40–42 godziny w wodzie z odmierzoną ilością soli z jeziora Katwe, położonego w sąsiednim dystrykcie Kasese. W tym czasie mikroorganizmy przekształcają część pozostałych cukrów, pomagając rozwinąć kremową kwasowość i aksamitną teksturę kawy. W filiżance otrzymujemy żywy, wielowarstwowy profil, którego struktura spaja owocowe i herbaciane nuty. Następnie kawa jest myta i suszona na podwyższonych stołach przez 18–24 dni. Podczas suszenia zespół stacji obraca pergamin i ręcznie wybiera wadliwe ziarna. To wiele uwagi poświęconej kawie o tak cudownie nieokiełznanym profilu. 

Wyczuwamy czarną herbatę, cierpki rabarbar i subtelną nektarynkę, a także kremową, jogurtową kwasowość i aksamitny finisz zielonego jabłka. Jest rześka, intrygująca i pełna charakteru.

Wielkie podziękowania dla wszystkich, którzy przyczynili się do powstania Bunyangabu!

PRZEPISY PARZENIA
Poniższe przepisy mogą posłużyć jako punkt wyjścia 

Espresso
Doza: 21 gramów  
Temperatura parzenia: 94ºC
Ciśnienie: 8,0 
Czas parzenia: 24 - 28 s  
Uzysk: 48 - 50 gramów 
Proporcja: 1:2.2-2.4

Przelew
Temperatura parzenia: 94ºC
20 g kawy na 300 ml wody (proporcja ok. 1:15)

Przepis na espresso opracowano na ekspresie La Marzocco Linea z użyciem koszyków 20 g. Potraktuj go jako punkt wyjścia, a nie sztywną regułę, ponieważ różne ekspresy parzą kawę na różne sposoby.

Przepis na przelew opracowano z użyciem Hario v60 i suchego (niezwilżonego wcześniej) filtra. Eksperymentuj i dobrze się baw.