Sebastian Ramirez / Maragesha / Cold ferment washed

SEZITA – rote Fruchtaromen mit exotischen Noten tropischer Früchte

• Herkunft: Colombia
• Region: Quindío
• Produzent: Sebastián Ramírez
• Farm: El Placer
• Varietät: Maragesha
• Fermentation: 120 Stunden bei unter 14 °C
• Aufbereitung: Washed
• Anbauhöhe: 2000 m
• Geschmacksnoten: Rotwein, Granatapfel, Eukalyptus

Der Produzent

Sebastián Ramírez ist kolumbianischer Kaffeeproduzent in vierter Generation und Gründer von El Placer Farms. Sebastián ist in Quindío, Kolumbiens Kaffeeanbauregion, beheimatet und verbindet die landwirtschaftliche Erfahrung seiner Familie mit einem hochtechnischen Ansatz bei Fermentation, Trocknung und sensorischer Entwicklung.

Bei El Placer steht die Kreation unverwechselbarer Kaffees im Mittelpunkt. Dafür werden Kaffeekirschen sorgfältig ausgewählt und Variablen wie Temperatur, pH-Wert, Sauerstoffkontakt, Fermentationsdauer und Trocknungsbedingungen präzise kontrolliert. Statt jeden Kaffee nach demselben Verfahren aufzubereiten, entwickelt Sebastián individuelle Protokolle, abgestimmt auf die Varietät, den Zustand der Kaffeekirschen und das gewünschte Geschmacksprofil.

El Placer Farms ist sowohl für ausdrucksstarke experimentelle Kaffees als auch für klare, sortenbetonte Lots bekannt. Während bei manchen El-Placer-Kaffees Co-Fermentation oder zugesetzte Fermentationszutaten zum Einsatz kommen, wird dieser Maragesha nach einem sorgfältig kontrollierten Washed-Verfahren ohne Zugabe von Früchten oder Gewürzen aufbereitet. Ziel ist es, den Charakter des Kaffees durch selektive Ernte, kühle Fermentation, gründliches Waschen und langsame Trocknung zum Ausdruck zu bringen.

Die Varietät Maragesha

Maragesha ist eine äußerst seltene Kaffeevarietät, der in der Specialty-Coffee-Branche allgemein genetische Merkmale zugeschrieben werden, die sowohl mit Maragogipe als auch mit Gesha verbunden sind.

Maragogipe ist für seine ungewöhnlich großen Kaffeekirschen, Samen und Blätter sowie den hohen Wuchs der Bäume bekannt. Gesha wird international für seine floralen Aromen, die elegante Säure, den Zitruscharakter und den eleganten Tassenaufbau geschätzt. Maragesha wird daher oft als seltene Selektion präsentiert, die möglicherweise die physischen Merkmale von Maragogipe mit einem Teil des aromatischen und sensorischen Potenzials von Gesha verbindet.

Maragesha ist jedoch noch keine weltweit standardisierte Varietät mit einer universell dokumentierten genetischen Abstammungslinie. Verschiedene Produzenten verwenden den Namen möglicherweise für lokal entdeckte oder ausgewählte Bäume, die Merkmale beider Elternvarietäten aufweisen. Deshalb sind Maragesha-Kaffees als seltene, von Produzenten ausgewählte Lots zu verstehen, deren Qualität und Charakter vom individuellen Pflanzenmaterial, der Anbauumgebung, der Aufbereitung und der sorgfältigen Trennung der Ernte abhängen.

In den Händen von Sebastián Ramírez wird die Varietät mit dem Schwerpunkt auf Klarheit und Erhalt ihres Charakters aufbereitet. Die lange Fermentation findet bei niedriger Temperatur statt. So entsteht Komplexität, während ein übermäßig fermentierter Charakter begrenzt wird.

Details zur Aufbereitung

1. Auswahl der Kaffeekirschen

Für dieses Lot werden nur reife Kaffeekirschen mit einem Zuckergehalt von etwa 20° Brix ausgewählt.
Brix misst die Konzentration löslicher Zucker in der Kaffeekirsche. Die Auswahl von Kaffeekirschen mit einem einheitlichen Brix-Wert hilft Sebastián, den Prozess mit Früchten in einem ähnlichen Reifestadium zu beginnen. Das unterstützt eine gleichmäßigere Fermentation und ein stimmigeres Geschmacksprofil in der Tasse.

2. Schwimmtest

Die ausgewählten Kaffeekirschen werden zur Dichtetrennung in Wasser gegeben.
Trockene, beschädigte, hohle oder unzureichend entwickelte Kaffeekirschen schwimmen in der Regel an der Oberfläche und werden entfernt. Dichtere, gut entwickelte Kaffeekirschen sinken und kommen in die nächste Aufbereitungsphase.

3. Manuelle Auswahl

Nach dem Schwimmtest werden die Kaffeekirschen von Hand kontrolliert und sortiert.
Bei dieser zusätzlichen Auswahl werden unreife, teilweise reife, überreife oder sichtbar beschädigte Kaffeekirschen aussortiert, die bei der ersten Dichtetrennung möglicherweise nicht erkannt wurden. Die Kombination aus Brix-Messung, Schwimmtest und manueller Sortierung sorgt für ein sehr einheitliches Ausgangsmaterial vor Beginn der Fermentation.

4. Kontrollierte Fermentation

Die Fermentation erfolgt in drei Phasen.

Phase eins — Sammlung der ganzen Kaffeekirschen
Die ausgewählten Kaffeekirschen werden in GrainPro-Beutel gefüllt, während das gesamte Produktionslot zusammengestellt wird. Die Beutel verringern unnötigen Sauerstoffkontakt und schützen die Kaffeekirschen vor vorzeitiger Oxidation, bevor die Hauptfermentation beginnt.

Phase zwei — Entpulpen und Fermentation im Tank
Sobald das gesamte Lot zusammengestellt ist, werden die Kaffeekirschen mit einer Entpulpermaschine aus Edelstahl entpulpt. Der entpulpte Kaffee, dessen Pergamenthaut noch von Mucilage umgeben ist, kommt für 120 Stunden in Fermentationstanks.

Während der gesamten Fermentation kontrolliert Sebastián zwei wichtige Variablen:

• Der pH-Wert wird bei etwa 4,3 gehalten
• Die Temperatur bleibt bei höchstens 14 °C

Besonders wichtig ist die niedrige Temperatur. Eine kühlere Fermentation verlangsamt die mikrobielle Aktivität, sodass sich der Prozess über fünf Tage allmählich entwickeln kann. Dadurch kann Sebastián die Umwandlung von Zuckern und organischen Verbindungen in der verbleibenden Mucilage besser steuern.

Ein kontrollierter pH-Wert hilft dabei, ein Fortschreiten der Fermentation in instabile oder unerwünschte Bereiche zu verhindern. Ziel ist kein übermäßig fermentiertes Profil, sondern mehr Süße, aromatische Komplexität und Textur, während die Identität und Klarheit der Varietät Maragesha erhalten bleiben.

Phase drei — Waschen
Nach der 120-stündigen Fermentation wird der Kaffee gründlich gewaschen, um die verbleibende Mucilage zu entfernen und die weitere Fermentation zu stoppen.

Das Waschen sorgt für einen klareren Tassenaufbau, besser voneinander abgegrenzte Geschmacksnoten und einen transparenteren Ausdruck der Varietät.

5. Langsame Trocknung

Der gewaschene Pergamentkaffee kommt in eine marquesina, eine überdachte und belüftete Trocknungsstruktur, wie sie in Kolumbien häufig verwendet wird.

Je nach Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftzirkulation und Wetterbedingungen wird der Kaffee ungefähr 8 bis 15 Tage langsam getrocknet. Die schützende Überdachung bewahrt den Pergamentkaffee vor Regen und übermäßig starker direkter Sonneneinstrahlung und ermöglicht zugleich eine kontrollierte Luftzirkulation.

Während der Trocknung wird der Kaffee kontrolliert und regelmäßig bewegt, damit der Feuchtigkeitsgehalt gleichmäßig sinkt. Die Trocknung wird fortgesetzt, bis die Bohnen einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 11 % erreichen.

Dieses langsame und kontrollierte Vorgehen schützt die Zellstruktur des Kaffees und senkt das Risiko einer ungleichmäßigen Trocknung, Schimmelbildung oder Schäden durch übermäßige Hitze.

6. Stabilisierung

Nach der Trocknung ruht der Kaffee 20 Tage, bevor er für die finale Aufbereitung und den Export vorbereitet wird.

Während dieser Stabilisierungsphase verteilt sich die Feuchtigkeit gleichmäßiger in der Bohne. Direkt nach der Trocknung kann der Feuchtigkeitsgehalt im äußeren und inneren Bereich der Bohne leicht variieren. Die Ruhezeit sorgt für stabilere und gleichmäßigere Bedingungen vor dem Mahlen.

Anschließend wird der stabilisierte Kaffee in GrainPro-Beutel verpackt, um ihn vor äußerer Feuchtigkeit, Gerüchen und Verunreinigungen aus der Umgebung zu schützen.