Sebastian Ramirez / Maragesha / Cold ferment washed

SEZITA – note di frutti rossi con note esotiche di frutta tropicale

• Origine: Colombia
• Regione: Quindío
• Produttore: Sebastián Ramírez
• Fattoria: El Placer
• Varietà: Maragesha
• Fermentazione: 120 ore sotto i 14 °C
• Lavorazione: Washed
• Altitudine: 2000 m
• Note di degustazione: vino rosso, melagrana, eucalipto

Il produttore

Sebastián Ramírez è un produttore colombiano di caffè di quarta generazione e fondatore di El Placer Farms. Con sede nella regione colombiana di Quindío, dedita alla coltivazione del caffè, Sebastián unisce l’esperienza agricola della sua famiglia a un approccio altamente tecnico alla fermentazione, all’essiccazione e allo sviluppo sensoriale.

Il suo lavoro a El Placer si concentra sulla creazione di caffè distintivi attraverso un’attenta selezione delle ciliegie e un controllo preciso di variabili come temperatura, pH, esposizione all’ossigeno, durata della fermentazione e condizioni di essiccazione. Anziché applicare lo stesso processo a ogni caffè, Sebastián sviluppa protocolli specifici in base alla varietà, alle condizioni delle ciliegie e al profilo aromatico che desidera esprimere.

El Placer Farms è nota sia per i caffè sperimentali dal profilo espressivo, sia per le selezioni pulite e incentrate sulla varietà. Mentre alcuni caffè di El Placer prevedono la co-fermentazione o l’aggiunta di ingredienti durante la fermentazione, questo Maragesha segue un processo washed attentamente controllato, senza aggiunta di frutta o spezie. L’obiettivo è rivelare il carattere del caffè attraverso una raccolta selettiva, una fermentazione a bassa temperatura, un lavaggio accurato e un’essiccazione lenta.

La varietà Maragesha

Maragesha è una varietà di caffè estremamente rara, generalmente descritta nel settore del caffè specialty come dotata di caratteristiche genetiche associate sia a Maragogipe sia a Gesha.

Maragogipe è riconosciuta per le ciliegie, i semi e le foglie insolitamente grandi e per la struttura alta della pianta. Gesha è apprezzata a livello internazionale per gli aromi floreali, l’acidità raffinata, il carattere agrumato e l’elegante struttura in tazza. Maragesha viene quindi spesso presentata come una rara selezione che può unire le caratteristiche fisiche di Maragogipe ad alcune delle potenzialità aromatiche e sensoriali associate a Gesha.

Tuttavia, Maragesha non è ancora una varietà standardizzata a livello globale, con una linea genetica documentata e universalmente riconosciuta. Produttori diversi possono usare questo nome per piante scoperte o selezionate localmente, che presentano caratteristiche associate a entrambe le varietà parentali. Per questo motivo, i caffè Maragesha vanno considerati selezioni rare scelte dai produttori, la cui qualità e il cui carattere dipendono dal singolo materiale vegetale, dall’ambiente di coltivazione, dalla lavorazione e dall’attenta separazione del raccolto.

Nelle mani di Sebastián Ramírez, la varietà viene lavorata con particolare attenzione alla limpidezza e alla conservazione delle sue caratteristiche. La lunga fermentazione avviene a bassa temperatura, favorendo lo sviluppo della complessità e limitando al contempo un eccessivo carattere fermentato.

Dettagli della lavorazione

1. Selezione delle ciliegie

Per questa selezione vengono scelte solo ciliegie di caffè mature, con un valore di circa 20° Brix.
Il Brix misura la concentrazione di zuccheri solubili nella ciliegia. Selezionare ciliegie con un valore Brix uniforme aiuta Sebastián a iniziare il processo con frutti in uno stadio di maturazione simile, favorendo una fermentazione più omogenea e un profilo finale in tazza più armonioso.

2. Galleggiamento

Le ciliegie selezionate vengono immerse in acqua per separarle in base alla densità.
Le ciliegie secche, danneggiate, vuote o non sufficientemente sviluppate tendono a galleggiare e vengono rimosse. Quelle più dense e correttamente sviluppate affondano e passano alla fase successiva della lavorazione.

3. Selezione manuale

Dopo il galleggiamento, le ciliegie vengono ispezionate e selezionate a mano.
Questa selezione aggiuntiva elimina le ciliegie immature, parzialmente mature, troppo mature o visibilmente danneggiate che potrebbero essere sfuggite alla separazione iniziale per densità. L’unione della misurazione Brix, del galleggiamento e della selezione manuale crea una materia prima di partenza molto uniforme prima dell’inizio della fermentazione.

4. Fermentazione controllata

La fermentazione si svolge in tre fasi.

Fase uno — Raccolta delle ciliegie intere
Le ciliegie selezionate vengono messe in sacchi GrainPro mentre si completa la raccolta dell’intero lotto. I sacchi limitano l’esposizione superflua all’ossigeno e contribuiscono a proteggere le ciliegie dall’ossidazione prematura prima dell’inizio della fermentazione primaria.

Fase due — Spolpatura e fermentazione in vasca
Una volta assemblato l’intero lotto, le ciliegie vengono spolpate con una spolpatrice in acciaio inox. Il caffè spolpato, con la mucillagine ancora attaccata al pergamino, viene trasferito in vasche di fermentazione per 120 ore.

Durante tutta la fermentazione, Sebastián controlla due variabili importanti:

• Il pH viene mantenuto intorno a 4,3
• La temperatura viene mantenuta a 14 °C o meno

La bassa temperatura è particolarmente importante. Una fermentazione più fresca rallenta l’attività microbica, permettendo al processo di svilupparsi gradualmente nell’arco di cinque giorni. Questo consente a Sebastián di controllare meglio la trasformazione degli zuccheri e dei composti organici presenti nella mucillagine residua.

Mantenere il pH sotto controllo aiuta a impedire che la fermentazione proceda troppo, fino a raggiungere condizioni instabili o indesiderate. L’obiettivo non è creare un profilo eccessivamente fermentato, ma sviluppare dolcezza, complessità aromatica e consistenza, preservando al contempo l’identità e la limpidezza della varietà Maragesha.

Fase tre — Lavaggio
Dopo le 120 ore di fermentazione, il caffè viene lavato accuratamente per rimuovere la mucillagine residua e interrompere la fermentazione.

Questa fase di lavaggio contribuisce a una struttura in tazza più pulita, a una maggiore distinzione dei sapori e a un’espressione più trasparente della varietà.

5. Essiccazione lenta

Il caffè in pergamino lavato viene trasferito in una marquesina, una struttura di essiccazione coperta e ventilata, comunemente utilizzata in Colombia.

Il caffè viene essiccato gradualmente per circa 8–15 giorni, a seconda della temperatura, dell’umidità, del flusso d’aria e delle condizioni meteorologiche. La copertura protettiva aiuta a riparare il pergamino dalla pioggia e dalla luce solare diretta eccessiva, consentendo al contempo una circolazione controllata dell’aria.

Durante l’essiccazione, il caffè viene monitorato e rivoltato regolarmente per favorire una riduzione uniforme dell’umidità. L’essiccazione prosegue finché i chicchi raggiungono un contenuto di umidità di circa 11%.

Questo approccio lento e misurato aiuta a proteggere la struttura cellulare del caffè e riduce il rischio di essiccazione disomogenea, formazione di muffe o danni dovuti al calore eccessivo.

6. Stabilizzazione

Dopo l’essiccazione, il caffè riposa per 20 giorni prima della preparazione finale e dell’esportazione.

Questo periodo di stabilizzazione permette all’umidità di distribuirsi più uniformemente all’interno del chicco. Subito dopo l’essiccazione, i livelli di umidità possono variare leggermente tra la parte esterna e quella interna del seme. Lasciare riposare il caffè aiuta a ottenere condizioni più stabili e uniformi prima della pilatura.

Il caffè stabilizzato viene poi confezionato in sacchi GrainPro per proteggerlo dall’umidità esterna, dagli odori e dalla contaminazione ambientale.