Sebastian Ramirez / Maragesha / Cold ferment washed

SEZITA – czerwone owoce z egzotycznymi nutami owoców tropikalnych

• Pochodzenie: Kolumbia
• Region: Quindío
• Producent: Sebastián Ramírez
• Farma: El Placer
• Odmiana: Maragesha
• Fermentacja: 120 godzin w temperaturze poniżej 14°C
• Obróbka: washed
• Wysokość upraw: 2000 m n.p.m.
• Nuty smakowe: czerwone wino, granat, eukaliptus

Producent

Sebastián Ramírez jest producentem kawy z Kolumbii w czwartym pokoleniu i założycielem El Placer Farms. Sebastián działa w kolumbijskim regionie uprawy kawy Quindío i łączy rolnicze doświadczenie swojej rodziny z bardzo technicznym podejściem do fermentacji, suszenia i rozwoju sensorycznego.

Jego praca w El Placer koncentruje się na tworzeniu wyjątkowych kaw dzięki starannej selekcji owoców kawowca oraz precyzyjnej kontroli takich zmiennych jak temperatura, pH, dostęp tlenu, czas fermentacji i warunki suszenia. Zamiast stosować ten sam proces do każdej kawy, Sebastián opracowuje indywidualne protokoły, uwzględniając odmianę, stan owoców i profil smakowy, który chce uzyskać.

El Placer Farms słynie zarówno z wyrazistych, eksperymentalnych kaw, jak i czystych lotów podkreślających charakter odmiany. Niektóre kawy El Placer poddawane są kofermentacji lub fermentacji z dodatkiem składników, ale ta Maragesha przechodzi starannie kontrolowaną obróbkę washed, bez dodatku owoców ani przypraw. Celem jest wydobycie charakteru kawy dzięki selektywnym zbiorom, fermentacji w niskiej temperaturze, dokładnemu myciu i powolnemu suszeniu.

Odmiana Maragesha

Maragesha to niezwykle rzadka odmiana kawy, opisywana w branży kaw speciality jako mająca cechy genetyczne kojarzone zarówno z Maragogipe, jak i z Gesha.

Maragogipe wyróżnia się wyjątkowo dużymi owocami kawowca, nasionami, liśćmi i wysoką budową drzew. Gesha jest ceniona na całym świecie za kwiatowy aromat, wyrafinowaną kwasowość, cytrusowy charakter i elegancką strukturę naparu. Maragesha bywa więc przedstawiana jako rzadka selekcja, która może łączyć cechy fizyczne Maragogipe z częścią potencjału aromatycznego i sensorycznego kojarzonego z Gesha.

Maragesha nie jest jednak jeszcze globalnie ustandaryzowaną odmianą o jednej, powszechnie udokumentowanej linii genetycznej. Różni producenci mogą używać tej nazwy dla lokalnie odkrytych lub wyselekcjonowanych drzew o cechach kojarzonych z obiema odmianami rodzicielskimi. Dlatego kawy Maragesha należy traktować jako rzadkie, wyselekcjonowane przez producentów loty, których jakość i charakter zależą od konkretnego materiału roślinnego, środowiska uprawy, obróbki i starannego oddzielenia zbiorów.

W rękach Sebastiána Ramíreza odmiana jest poddawana obróbce z naciskiem na przejrzystość i zachowanie jej charakteru. Długa fermentacja odbywa się w niskiej temperaturze, co pomaga rozwijać złożoność, a jednocześnie ogranicza nadmiernie fermentacyjny charakter.

Szczegóły obróbki

1. Selekcja owoców

Do tego lotu wybierane są wyłącznie dojrzałe owoce kawowca o wartości około 20° Brix.
Skala Brix mierzy stężenie rozpuszczonych cukrów w owocu. Wybieranie owoców o zbliżonej wartości Brix pomaga Sebastiánowi rozpocząć obróbkę od owoców o podobnym stopniu dojrzałości, co sprzyja równomierniejszej fermentacji i bardziej spójnemu profilowi smakowemu w filiżance.

2. Flotacja

Wybrane owoce kawowca umieszcza się w wodzie, aby oddzielić je według gęstości.
Suche, uszkodzone, puste lub niedostatecznie wykształcone owoce zwykle wypływają na powierzchnię i są usuwane. Gęstsze, prawidłowo wykształcone owoce opadają na dno i przechodzą do kolejnego etapu obróbki.

3. Selekcja ręczna

Po flotacji owoce są sprawdzane i sortowane ręcznie.
Na tym etapie usuwa się niedojrzałe, częściowo dojrzałe, przejrzałe lub widocznie uszkodzone owoce, które mogły przejść wstępne oddzielanie według gęstości. Połączenie pomiaru Brix, flotacji i ręcznego sortowania zapewnia bardzo jednorodny surowiec przed rozpoczęciem fermentacji.

4. Kontrolowana fermentacja

Fermentacja przebiega w trzech etapach.

Etap pierwszy — zbiór całych owoców
Wybrane owoce umieszcza się w workach GrainPro podczas gromadzenia całego lotu. Worki ograniczają niepotrzebny kontakt z tlenem i pomagają chronić owoce przed przedwczesnym utlenianiem przed rozpoczęciem fermentacji właściwej.

Etap drugi — depulpacja i fermentacja w zbiorniku
Po zgromadzeniu całego lotu owoce są depulpowane za pomocą depulpatora ze stali nierdzewnej. Kawę po depulpacji, z pozostałym na pergaminie śluzem, przenosi się do zbiorników fermentacyjnych na 120 godzin.

Podczas fermentacji Sebastián kontroluje dwie ważne zmienne:

• pH utrzymuje się na poziomie około 4,3
• Temperatura nie przekracza 14°C

Niska temperatura ma szczególne znaczenie. Chłodniejsza fermentacja spowalnia aktywność mikroorganizmów, dzięki czemu proces rozwija się stopniowo przez pięć dni. Pozwala to Sebastiánowi lepiej kontrolować przemiany cukrów i związków organicznych w pozostałym śluzie.

Kontrolowane pH pomaga zapobiec nadmiernemu postępowi fermentacji i powstaniu niestabilnych lub niepożądanych warunków. Celem nie jest uzyskanie nadmiernie sfermentowanego profilu, lecz rozwinięcie słodyczy, złożoności aromatycznej i tekstury przy zachowaniu charakteru oraz przejrzystości odmiany Maragesha.

Etap trzeci — mycie
Po 120 godzinach fermentacji kawa jest dokładnie myta, aby usunąć pozostały śluz i zatrzymać dalszą fermentację.

Ten etap pomaga uzyskać czystszą strukturę naparu, wyraźniej oddzielone smaki i bardziej przejrzysty wyraz odmiany.

5. Powolne suszenie

Kawę w pergaminie po obróbce washed przenosi się do marquesiny — zadaszonej i wentylowanej konstrukcji do suszenia, powszechnie stosowanej w Kolumbii.

Kawa suszy się stopniowo przez około 8–15 dni, w zależności od temperatury, wilgotności, przepływu powietrza i pogody. Zadaszenie chroni pergamin przed deszczem i nadmiernym bezpośrednim nasłonecznieniem, a jednocześnie umożliwia kontrolowaną cyrkulację powietrza.

Podczas suszenia kawa jest monitorowana i regularnie przemieszczana, aby zapewnić równomierne obniżanie wilgotności. Suszenie trwa, aż ziarna osiągną około 11% wilgotności.

Powolny, kontrolowany proces pomaga chronić strukturę komórkową kawy i ogranicza ryzyko nierównomiernego suszenia, rozwoju pleśni oraz uszkodzeń spowodowanych nadmiernym ciepłem.

6. Stabilizacja

Po suszeniu kawa odpoczywa przez 20 dni przed końcowym przygotowaniem i eksportem.

Ten okres stabilizacji pozwala na bardziej równomierne rozprowadzenie wilgoci w ziarnie. Bezpośrednio po suszeniu poziom wilgotności może nieznacznie różnić się między zewnętrzną a wewnętrzną częścią nasiona. Odpoczynek pomaga uzyskać bardziej stabilny i równomierny surowiec przed obróbką w młynie.

Ustabilizowana kawa jest następnie pakowana w worki GrainPro, które chronią ją przed wilgocią z otoczenia, zapachami i zanieczyszczeniami środowiskowymi.