Sebastian Ramirez / Maragesha / Cold ferment washed

SEZITA: sabores de frutos rojos con notas exóticas de frutas tropicales

• Origen: Colombia
• Región: Quindío
• Productor: Sebastián Ramírez
• Finca: El Placer
• Variedad: Maragesha
• Fermentación: 120 horas por debajo de 14 °C
• Proceso: Lavado
• Altitud: 2000 m
• Notas de cata: vino tinto, granada, eucalipto

El productor

Sebastián Ramírez es un productor de café colombiano de cuarta generación y fundador de El Placer Farms. Desde la región cafetera colombiana de Quindío, Sebastián combina la experiencia agrícola de su familia con un enfoque muy técnico de la fermentación, el secado y el desarrollo sensorial.

Su trabajo en El Placer se centra en crear cafés distintivos mediante una cuidadosa selección de cerezas y un control preciso de variables como la temperatura, el pH, la exposición al oxígeno, el tiempo de fermentación y las condiciones de secado. En lugar de aplicar el mismo proceso a todos los cafés, Sebastián desarrolla protocolos específicos según la variedad, el estado de las cerezas y el perfil de sabor que quiere expresar.

El Placer Farms es conocida tanto por sus cafés experimentales expresivos como por sus lotes limpios que destacan las variedades. Aunque algunos cafés de El Placer emplean cofermentación o ingredientes añadidos durante la fermentación, este Maragesha sigue un proceso lavado cuidadosamente controlado, sin añadir frutas ni especias. El objetivo es revelar el carácter del café mediante una cosecha selectiva, una fermentación a baja temperatura, un lavado exhaustivo y un secado lento.

La variedad Maragesha

Maragesha es una variedad de café extremadamente rara que, en el sector del café de especialidad, suele describirse como portadora de características genéticas asociadas tanto a Maragogipe como a Gesha.

Maragogipe destaca por sus cerezas, semillas y hojas inusualmente grandes, así como por la altura de sus árboles. Gesha goza de reconocimiento internacional por sus aromas florales, acidez refinada, carácter cítrico y elegante estructura en taza. Por ello, Maragesha suele presentarse como una selección rara que podría combinar las características físicas de Maragogipe con parte del potencial aromático y sensorial asociado a Gesha.

Sin embargo, Maragesha aún no es una variedad estandarizada a escala mundial con un único linaje genético documentado de forma universal. Distintos productores pueden emplear el nombre para árboles descubiertos o seleccionados localmente que muestran características asociadas a ambas variedades parentales. Por este motivo, los cafés Maragesha deben entenderse como lotes raros seleccionados por el productor, cuya calidad y carácter dependen del material vegetal concreto, el entorno de cultivo, el procesamiento y la cuidadosa separación de la cosecha.

En manos de Sebastián Ramírez, esta variedad se procesa con especial atención a la claridad y la preservación de sus características. La fermentación prolongada se lleva a cabo a baja temperatura, lo que ayuda a desarrollar complejidad sin que predominen en exceso los sabores propios de la fermentación.

Detalles del proceso

1. Selección de cerezas

Para este lote solo se seleccionan cerezas de café maduras, con aproximadamente 20° Brix.
Los grados Brix miden la concentración de azúcares solubles en la cereza. Seleccionar cerezas con un nivel Brix uniforme ayuda a Sebastián a iniciar el proceso con frutos en una etapa de maduración similar, favoreciendo una fermentación más homogénea y un perfil final en taza más equilibrado.

2. Flotación

Las cerezas seleccionadas se sumergen en agua para separarlas por densidad.
Las cerezas secas, dañadas, huecas o insuficientemente desarrolladas tienden a flotar y se retiran. Las cerezas más densas y bien desarrolladas se hunden y pasan a la siguiente etapa del proceso.

3. Selección manual

Después de la flotación, las cerezas se inspeccionan y se clasifican a mano.
Esta selección adicional elimina las cerezas inmaduras, parcialmente maduras, sobremaduras o con daños visibles que podrían haber pasado la separación inicial por densidad. La combinación de la medición Brix, la flotación y la selección manual permite obtener una materia prima muy uniforme antes de iniciar la fermentación.

4. Fermentación controlada

La fermentación se lleva a cabo en tres etapas.

Fase uno: recolección de las cerezas enteras
Las cerezas seleccionadas se colocan en bolsas GrainPro mientras se reúne el lote completo de producción. Las bolsas reducen la exposición innecesaria al oxígeno y ayudan a proteger las cerezas de la oxidación prematura antes de que comience la fermentación principal.

Fase dos: despulpado y fermentación en tanque
Una vez reunido el lote completo, las cerezas se despulpan con una despulpadora de acero inoxidable. El café despulpado, con el mucílago aún adherido al pergamino, se traslada a tanques de fermentación durante 120 horas.

Durante la fermentación, Sebastián controla dos variables importantes:

• El pH se mantiene en torno a 4,3
• La temperatura se mantiene en 14 °C o menos

La baja temperatura es especialmente importante. Una fermentación más fresca ralentiza la actividad microbiana y permite que el proceso avance gradualmente durante cinco días. Así, Sebastián puede controlar mejor la transformación de los azúcares y los compuestos orgánicos del mucílago restante.

Mantener el pH bajo control ayuda a evitar que la fermentación avance hacia condiciones inestables o indeseables. El objetivo no es crear un perfil excesivamente fermentado, sino desarrollar dulzor, complejidad aromática y textura, preservando la identidad y la claridad de la variedad Maragesha.

Fase tres: lavado
Tras las 120 horas de fermentación, el café se lava a fondo para eliminar el mucílago restante y detener la fermentación.

Esta etapa de lavado contribuye a una estructura más limpia en taza, una mayor diferenciación de los sabores y una expresión más transparente de la variedad.

5. Secado lento

El café lavado con pergamino se traslada a una marquesina, una estructura cubierta y ventilada para el secado, de uso común en Colombia.

El café se seca gradualmente durante aproximadamente 8 a 15 días, según la temperatura, la humedad, la circulación del aire y las condiciones meteorológicas. La cubierta ayuda a proteger el pergamino de la lluvia y de la exposición excesiva a la luz solar directa, a la vez que permite una circulación de aire controlada.

Durante el secado, el café se supervisa y se mueve con regularidad para favorecer una reducción uniforme de la humedad. El proceso continúa hasta que los granos alcanzan aproximadamente un 11 % de humedad.

Este método lento y controlado ayuda a proteger la estructura celular del café y reduce el riesgo de secado irregular, aparición de moho o daños por exceso de calor.

6. Estabilización

Después del secado, el café reposa durante 20 días antes de su preparación final y exportación.

Este periodo de estabilización permite que la humedad se distribuya de manera más uniforme por todo el grano. Justo después del secado, los niveles de humedad pueden variar ligeramente entre el exterior y el interior de la semilla. Dejar reposar el café ayuda a obtener unas condiciones más estables y uniformes antes del trillado.

A continuación, el café estabilizado se envasa en bolsas GrainPro para protegerlo de la humedad exterior, los olores y la contaminación ambiental.