Sebastian Ramirez / Maragesha / Cold ferment washed

SEZITA – note de fructe roșii cu accente exotice de fructe tropicale

• Origine: Colombia
• Regiune: Quindío
• Producător: Sebastián Ramírez
• Fermă: El Placer
• Varietate: Maragesha
• Fermentare: 120 de ore la sub 14°C
• Procesare: Washed
• Altitudine: 2000 m
• Note de gust: vin roșu, rodie, eucalipt

Producătorul

Sebastián Ramírez este producător de cafea columbian din a patra generație și fondatorul El Placer Farms. Stabilit în regiunea Quindío, unde se cultivă cafea, Sebastián îmbină experiența agricolă a familiei sale cu o abordare foarte tehnică a fermentării, uscării și dezvoltării senzoriale.

Munca sa la El Placer se concentrează pe crearea unor cafele distinctive prin selecția atentă a cireșelor și controlul precis al unor variabile precum temperatura, pH-ul, expunerea la oxigen, durata fermentării și condițiile de uscare. În loc să aplice aceeași procesare fiecărei cafele, Sebastián dezvoltă protocoale individuale în funcție de varietate, starea cireșelor și profilul de gust pe care dorește să îl evidențieze.

El Placer Farms este cunoscută atât pentru cafelele experimentale expresive, cât și pentru loturile curate, axate pe varietate. În timp ce unele cafele El Placer sunt co-fermentate sau includ ingrediente adăugate în timpul fermentării, această Maragesha trece printr-o procesare washed atent controlată, fără adaos de fructe sau condimente. Scopul este de a dezvălui caracterul cafelei prin recoltare selectivă, fermentare la temperatură scăzută, spălare temeinică și uscare lentă.

Varietatea Maragesha

Maragesha este o varietate de cafea extrem de rară, descrisă în general în industria cafelei de specialitate ca având caracteristici genetice asociate atât cu Maragogipe, cât și cu Gesha.

Maragogipe este cunoscută pentru cireșele, semințele și frunzele neobișnuit de mari, precum și pentru arborii săi înalți. Gesha este apreciată la nivel internațional pentru aromele florale, aciditatea rafinată, caracterul citric și structura elegantă a cafelei în ceașcă. Prin urmare, Maragesha este adesea prezentată ca o selecție rară care poate îmbina caracteristicile fizice ale Maragogipe cu o parte din potențialul aromatic și senzorial asociat cu Gesha.

Totuși, Maragesha nu este încă o varietate standardizată la nivel global, cu o linie genetică documentată universal. Producători diferiți pot folosi acest nume pentru arbori descoperiți sau selectați local, care prezintă caracteristici asociate cu ambele varietăți parentale. Din acest motiv, cafelele Maragesha trebuie înțelese ca loturi rare, selectate de producători, a căror calitate și al căror caracter depind de materialul vegetal individual, mediul de cultivare, procesare și separarea atentă a recoltei.

În mâinile lui Sebastián Ramírez, varietatea este procesată cu accent pe claritate și păstrarea caracterului. Fermentarea îndelungată se desfășoară la temperatură scăzută, ceea ce ajută la dezvoltarea complexității, limitând în același timp caracterul excesiv de fermentat.

Detalii despre procesare

1. Selecția cireșelor

Pentru acest lot sunt selectate doar cireșe de cafea coapte, cu aproximativ 20° Brix.
Brix măsoară concentrația zaharurilor solubile din cireșe. Selectarea cireșelor cu un nivel Brix uniform îl ajută pe Sebastián să înceapă procesarea cu fructe aflate într-un stadiu de coacere similar, favorizând o fermentare mai uniformă și un profil mai armonios în ceașcă.

2. Flotarea

Cireșele selectate sunt puse în apă pentru separarea în funcție de densitate.
Cireșele uscate, deteriorate, goale sau insuficient dezvoltate tind să plutească și sunt îndepărtate. Cireșele mai dense și bine dezvoltate se scufundă și trec la următoarea etapă de procesare.

3. Selecția manuală

După flotare, cireșele sunt verificate și sortate manual.
Prin această selecție suplimentară sunt îndepărtate cireșele necoapte, parțial coapte, prea coapte sau deteriorate vizibil, care ar fi putut trece de prima separare în funcție de densitate. Combinarea măsurării Brix cu flotarea și sortarea manuală asigură o materie primă foarte uniformă înainte de începerea fermentării.

4. Fermentare controlată

Fermentarea are loc în trei etape.

Etapa întâi — Colectarea cireșelor întregi
Cireșele selectate sunt puse în saci GrainPro în timp ce se colectează întregul lot. Sacii limitează expunerea inutilă la oxigen și ajută la protejarea cireșelor împotriva oxidării premature înainte de începerea fermentării principale.

Etapa a doua — Depulpare și fermentare în tanc
După ce întregul lot a fost adunat, cireșele sunt depulpate cu ajutorul unui depulpator din oțel inoxidabil. Cafeaua depulpata, cu mucilagiul rămas în jurul pergamentului, este transferată în tancuri de fermentare pentru 120 de ore.

Pe parcursul fermentării, Sebastián controlează două variabile importante:

• pH-ul este menținut la aproximativ 4,3
• Temperatura este menținută la cel mult 14°C

Temperatura scăzută este deosebit de importantă. Fermentarea la rece încetinește activitatea microbiană, permițând procesului să se desfășoare treptat, timp de cinci zile. Astfel, Sebastián poate controla mai bine transformarea zaharurilor și a compușilor organici din mucilagiul rămas.

Menținerea unui pH controlat ajută la prevenirea evoluției fermentării către condiții instabile sau nedorite. Scopul nu este obținerea unui profil cu caracter excesiv de fermentat, ci dezvoltarea dulceaței, a complexității aromatice și a texturii, păstrând totodată identitatea și claritatea varietății Maragesha.

Etapa a treia — Spălarea
După fermentarea de 120 de ore, cafeaua este spălată temeinic pentru a îndepărta mucilagiul rămas și a opri fermentarea.

Această etapă de spălare contribuie la o structură mai curată în ceașcă, la o delimitare mai clară a aromelor și la o exprimare mai transparentă a varietății.

5. Uscare lentă

Cafeaua pergament spălată este transferată într-o marquesina, o structură acoperită și ventilată pentru uscare, folosită în mod obișnuit în Colombia.

Cafeaua se usucă treptat timp de aproximativ 8–15 zile, în funcție de temperatură, umiditate, circulația aerului și condițiile meteorologice. Acoperișul de protecție ajută la ferirea pergamentului de ploaie și de lumina directă excesivă a soarelui, permițând în același timp o circulație controlată a aerului.

În timpul uscării, cafeaua este monitorizată și întoarsă regulat pentru a asigura o reducere uniformă a umidității. Uscarea continuă până când boabele ajung la un conținut de umiditate de aproximativ 11%.

Abordarea lentă și controlată ajută la protejarea structurii celulare a cafelei și reduce riscul uscării neuniforme, al apariției mucegaiului sau al deteriorării cauzate de căldura excesivă.

6. Stabilizare

După uscare, cafeaua este lăsată la odihnit timp de 20 de zile înainte de pregătirea finală și export.

Această perioadă de stabilizare permite redistribuirea mai uniformă a umidității în boabă. Imediat după uscare, nivelul de umiditate poate varia ușor între partea exterioară și cea interioară a seminței. Odihna cafelei ajută la obținerea unei stări mai stabile și mai uniforme înainte de măcinare.

Cafeaua stabilizată este apoi ambalată în saci GrainPro pentru a fi protejată de umiditatea exterioară, mirosuri și contaminarea din mediu.