Sebastian Ramirez / Maragesha / Cold ferment washed

SEZITA – des notes de fruits rouges aux accents exotiques de fruits tropicaux

• Origine : Colombia
• Région : Quindío
• Producteur : Sebastián Ramírez
• Ferme : El Placer
• Variété : Maragesha
• Fermentation : 120 heures à moins de 14 °C
• Séchage : washed
• Altitude : 2000 m
• Notes de dégustation : vin rouge, grenade, eucalyptus

Le producteur

Sebastián Ramírez est un producteur de café colombien de quatrième génération et le fondateur d’El Placer Farms. Installé dans la région caféière de Quindío, en Colombie, Sebastián associe l’expérience agricole de sa famille à une approche très technique de la fermentation, du séchage et du développement sensoriel.

À El Placer, son travail consiste à créer des cafés distinctifs grâce à une sélection minutieuse des cerises et à un contrôle précis de paramètres tels que la température, le pH, l’exposition à l’oxygène, la durée de fermentation et les conditions de séchage. Au lieu d’appliquer le même procédé à tous les cafés, Sebastián élabore des protocoles spécifiques en fonction de la variété, de l’état des cerises et du profil aromatique qu’il souhaite faire ressortir.

El Placer Farms est réputée pour ses cafés expérimentaux expressifs comme pour ses lots purs et fidèles à leur variété. Certains cafés d’El Placer sont soumis à une co-fermentation ou à l’ajout d’ingrédients lors de la fermentation, mais ce Maragesha suit un procédé washed soigneusement contrôlé, sans ajout de fruits ni d’épices. L’objectif est de révéler le caractère du café grâce à une récolte sélective, une fermentation à basse température, un lavage minutieux et un séchage lent.

La variété Maragesha

Maragesha est une variété de café extrêmement rare, généralement décrite dans le secteur du café de spécialité comme présentant des caractéristiques génétiques associées à la fois à Maragogipe et à Gesha.

Maragogipe est reconnue pour ses cerises, ses graines et ses feuilles exceptionnellement grandes, ainsi que pour la grande taille de ses arbres. Gesha est appréciée à l’échelle internationale pour ses arômes floraux, son acidité raffinée, ses notes d’agrumes et l’élégance de sa structure en tasse. Maragesha est donc souvent présentée comme une sélection rare susceptible d’associer les caractéristiques physiques de Maragogipe à certaines qualités aromatiques et sensorielles associées à Gesha.

Cependant, Maragesha n’est pas encore une variété normalisée à l’échelle mondiale, dotée d’une lignée génétique documentée et universellement reconnue. Différents producteurs peuvent employer ce nom pour désigner des arbres découverts ou sélectionnés localement, qui présentent des caractéristiques associées aux deux variétés parentes. Les cafés Maragesha doivent donc être considérés comme des lots rares sélectionnés par les producteurs, dont la qualité et le caractère dépendent du matériel végétal, de l’environnement de culture, du traitement et de la séparation minutieuse de la récolte.

Sous la conduite de Sebastián Ramírez, la variété est traitée en privilégiant la clarté et la préservation de ses qualités. La longue fermentation se déroule à basse température, ce qui permet de développer la complexité tout en limitant les notes de fermentation excessives.

Détails du traitement

1. Sélection des cerises

Seules les cerises de café mûres affichant environ 20° Brix sont sélectionnées pour ce lot.
Le degré Brix mesure la concentration en sucres solubles dans la cerise. En sélectionnant des cerises présentant un degré Brix uniforme, Sebastián commence le processus avec des fruits à un stade de maturité similaire, favorisant ainsi une fermentation plus homogène et un profil final en tasse plus cohérent.

2. Flottaison

Les cerises sélectionnées sont plongées dans l’eau afin de les séparer selon leur densité.
Les cerises sèches, abîmées, creuses ou insuffisamment développées ont tendance à flotter et sont retirées. Les cerises plus denses et bien développées coulent et passent à l’étape de traitement suivante.

3. Sélection manuelle

Après la flottaison, les cerises sont inspectées et triées à la main.
Cette sélection supplémentaire permet d’écarter les cerises immatures, partiellement mûres, trop mûres ou visiblement abîmées qui auraient échappé à la séparation initiale par densité. La combinaison de la mesure du degré Brix, de la flottaison et du tri manuel garantit une matière première très homogène avant le début de la fermentation.

4. Fermentation contrôlée

La fermentation se déroule en trois étapes.

Phase 1 — Collecte des cerises entières
Les cerises sélectionnées sont placées dans des sacs GrainPro pendant la collecte de l’ensemble du lot. Ces sacs limitent l’exposition inutile à l’oxygène et contribuent à protéger les cerises contre une oxydation prématurée avant le début de la fermentation principale.

Phase 2 — Dépulpage et fermentation en cuve
Une fois le lot complet rassemblé, les cerises sont dépulpées à l’aide d’un dépulpeur en acier inoxydable. Le café dépulpé, dont le mucilage reste autour du parche, est transféré dans des cuves de fermentation pour 120 heures.

Pendant toute la fermentation, Sebastián contrôle deux paramètres importants :

• Le pH est maintenu à environ 4,3
• La température est maintenue à 14 °C ou moins

La basse température joue un rôle particulièrement important. Une fermentation plus fraîche ralentit l’activité microbienne et permet au processus de se développer progressivement sur cinq jours. Sebastián maîtrise ainsi mieux la transformation des sucres et des composés organiques présents dans le mucilage restant.

Le maintien d’un pH contrôlé aide à empêcher la fermentation de progresser jusqu’à des conditions instables ou indésirables. L’objectif n’est pas de créer un profil excessivement fermenté, mais de développer la douceur, la complexité aromatique et la texture tout en préservant l’identité et la clarté de la variété Maragesha.

Phase 3 — Lavage
Après les 120 heures de fermentation, le café est soigneusement lavé afin d’éliminer le mucilage restant et d’interrompre la fermentation.

Cette étape de lavage contribue à une structure en tasse plus nette, à des saveurs mieux distinctes et à une expression plus transparente de la variété.

5. Séchage lent

Le café en parche lavé est transféré dans une marquesina, une structure de séchage couverte et ventilée, couramment utilisée en Colombie.

Le café sèche progressivement pendant environ 8 à 15 jours, en fonction de la température, de l’humidité, de la circulation de l’air et des conditions météorologiques. La couverture protège le parche de la pluie et d’un ensoleillement direct excessif, tout en permettant une circulation contrôlée de l’air.

Pendant le séchage, le café est surveillé et régulièrement remué pour favoriser une réduction uniforme de son humidité. Le séchage se poursuit jusqu’à ce que les grains atteignent environ 11 % d’humidité.

Cette approche lente et mesurée contribue à préserver la structure cellulaire du café et à réduire les risques de séchage inégal, de développement de moisissures ou de dommages dus à une chaleur excessive.

6. Stabilisation

Après le séchage, le café repose pendant 20 jours avant sa préparation finale et son exportation.

Cette période de stabilisation permet à l’humidité de se répartir plus uniformément dans le grain. Juste après le séchage, le taux d’humidité peut varier légèrement entre les parties externe et interne de la graine. Le repos du café contribue à obtenir un état plus stable et uniforme avant l’usinage.

Le café stabilisé est ensuite conditionné dans des sacs GrainPro afin de le protéger de l’humidité extérieure, des odeurs et des contaminants environnementaux.