Sebastian Ramirez / Maragesha / Cold ferment washed

SEZITA – smaken van rood fruit met exotische tonen van tropisch fruit

• Herkomst: Colombia
• Regio: Quindío
• Producent: Sebastián Ramírez
• Farm: El Placer
• Variëteit: Maragesha
• Fermentatie: 120 uur onder 14 °C
• Verwerking: Washed
• Hoogte: 2000 m
• Smaaknoten: rode wijn, granaatappel, eucalyptus

De producent

Sebastián Ramírez is een Colombiaanse koffieproducent van de vierde generatie en oprichter van El Placer Farms. Sebastián woont in Quindío, de koffieproducerende regio van Colombia, en combineert de agrarische ervaring van zijn familie met een zeer technische aanpak van fermentatie, droging en sensorische ontwikkeling.

Zijn werk bij El Placer draait om het creëren van onderscheidende koffies door koffiebessen zorgvuldig te selecteren en variabelen zoals temperatuur, pH, blootstelling aan zuurstof, fermentatietijd en droogomstandigheden nauwkeurig te beheersen. In plaats van voor elke koffie hetzelfde proces toe te passen, ontwikkelt Sebastián specifieke protocollen op basis van de variëteit, de conditie van de koffiebessen en het smaakprofiel dat hij wil laten spreken.

El Placer Farms staat bekend om zowel expressieve experimentele koffies als zuivere lots waarin de variëteit centraal staat. Sommige koffies van El Placer worden met co-fermentatie of toegevoegde fermentatie-ingrediënten verwerkt, maar deze Maragesha ondergaat een zorgvuldig gecontroleerd washed-proces zonder toevoeging van fruit of specerijen. Het doel is om het karakter van de koffie naar voren te brengen met selectieve pluk, koele fermentatie, grondig wassen en langzaam drogen.

De variëteit Maragesha

Maragesha is een uiterst zeldzame koffievariëteit die in de specialtycoffee-industrie doorgaans wordt beschreven als een variëteit met genetische kenmerken die verband houden met zowel Maragogipe als Gesha.

Maragogipe staat bekend om zijn uitzonderlijk grote koffiebessen, bonen, bladeren en hoge bomen. Gesha wordt internationaal gewaardeerd om zijn bloemige aroma’s, verfijnde aciditeit, citruskarakter en elegante structuur in de kop. Maragesha wordt daarom vaak gepresenteerd als een zeldzame selectie die mogelijk de fysieke kenmerken van Maragogipe combineert met een deel van het aromatische en sensorische potentieel van Gesha.

Maragesha is echter nog geen wereldwijd gestandaardiseerde variëteit met één universeel gedocumenteerde genetische afstamming. Verschillende producenten kunnen de naam gebruiken voor lokaal ontdekte of geselecteerde bomen die kenmerken van beide oudervariëteiten vertonen. Daarom kun je Maragesha-koffies het best zien als zeldzame, door producenten geselecteerde lots waarvan de kwaliteit en het karakter afhangen van het specifieke plantmateriaal, de groeiomgeving, de verwerking en het zorgvuldig gescheiden houden van de oogst.

Onder de handen van Sebastián Ramírez wordt de variëteit verwerkt met de nadruk op helderheid en behoud van karakter. De lange fermentatie vindt plaats bij een lage temperatuur, wat de complexiteit helpt ontwikkelen en tegelijk een overdreven fermentatiekarakter beperkt.

Details over de verwerking

1. Selectie van de koffiebessen

Voor dit lot worden alleen rijpe koffiebessen geselecteerd met een waarde van ongeveer 20° Brix.
Brix meet de concentratie oplosbare suikers in de koffiebes. Door koffiebessen met een gelijkmatige Brix-waarde te selecteren, kan Sebastián met fruit in een vergelijkbaar rijpheidsstadium aan het proces beginnen. Dat ondersteunt een gelijkmatigere fermentatie en een samenhangender smaakprofiel in de kop.

2. Drijven

De geselecteerde koffiebessen worden in water gelegd om ze op dichtheid te scheiden.
Droge, beschadigde, holle of onvoldoende ontwikkelde koffiebessen drijven doorgaans en worden verwijderd. De dichtere, goed ontwikkelde koffiebessen zinken en gaan door naar de volgende verwerkingsstap.

3. Handmatige selectie

Na het drijven worden de koffiebessen geïnspecteerd en met de hand gesorteerd.
Deze extra selectie verwijdert onrijpe, deels rijpe, overrijpe of zichtbaar beschadigde koffiebessen die mogelijk door de eerste scheiding op basis van dichtheid zijn gekomen. Door Brix te meten, de koffiebessen te laten drijven en ze met de hand te sorteren, ontstaat zeer uniform uitgangsmateriaal voordat de fermentatie begint.

4. Gecontroleerde fermentatie

De fermentatie verloopt in drie fasen.

Fase één — verzamelen van hele koffiebessen
De geselecteerde koffiebessen worden in GrainPro-zakken gedaan terwijl de volledige oogstpartij wordt verzameld. De zakken beperken onnodige blootstelling aan zuurstof en beschermen de koffiebessen tegen voortijdige oxidatie voordat de hoofdfermentatie begint.

Fase twee — pulpen en fermenteren in tanks
Zodra de volledige partij is verzameld, worden de koffiebessen met een pulper van roestvrij staal gepulpt. De gepulpte koffie, met het slijmvruchtlaagje nog om de pergamino, gaat voor 120 uur in fermentatietanks.

Tijdens de fermentatie beheerst Sebastián twee belangrijke variabelen:

• De pH wordt rond 4,3 gehouden
• De temperatuur blijft op of onder 14 °C

De lage temperatuur is bijzonder belangrijk. Een koelere fermentatie vertraagt de microbiële activiteit, zodat het proces zich gedurende vijf dagen geleidelijk kan ontwikkelen. Hierdoor heeft Sebastián meer controle over de omzetting van suikers en organische verbindingen in het resterende slijmvruchtlaagje.

Een gecontroleerde pH helpt voorkomen dat de fermentatie te ver doorschiet naar instabiele of ongewenste omstandigheden. Het doel is niet om een overmatig gefermenteerd profiel te creëren, maar om zoetheid, aromatische complexiteit en textuur op te bouwen en tegelijk de identiteit en helderheid van de Maragesha-variëteit te behouden.

Fase drie — wassen
Na de fermentatie van 120 uur wordt de koffie grondig gewassen om het resterende slijmvruchtlaagje te verwijderen en verdere fermentatie te stoppen.

Deze wasstap draagt bij aan een zuiverdere structuur in de kop, beter te onderscheiden smaken en een transparantere expressie van de variëteit.

5. Langzaam drogen

De gewassen pergaminokoffie wordt overgebracht naar een marquesina, een overdekte en geventileerde droogconstructie die veel wordt gebruikt in Colombia.

De koffie droogt geleidelijk gedurende ongeveer 8 tot 15 dagen, afhankelijk van temperatuur, luchtvochtigheid, luchtstroming en weersomstandigheden. De overkapping beschermt de pergamino tegen regen en overmatig direct zonlicht, terwijl de lucht gecontroleerd kan circuleren.

Tijdens het drogen wordt de koffie gecontroleerd en regelmatig verplaatst om het vocht gelijkmatig te laten afnemen. Het drogen gaat door totdat de bonen ongeveer 11% vochtgehalte hebben.

Deze langzame, beheerste aanpak helpt de celstructuur van de koffie te beschermen en verkleint het risico op ongelijkmatig drogen, schimmelvorming of schade door overmatige hitte.

6. Stabilisatie

Na het drogen rust de koffie 20 dagen voordat deze verder wordt klaargemaakt en geëxporteerd.

Door deze stabilisatieperiode kan het vocht zich gelijkmatiger door de boon verdelen. Direct na het drogen kan het vochtgehalte aan de buitenkant en binnenin het zaad licht verschillen. Door de koffie te laten rusten, ontstaat een stabielere en gelijkmatigere conditie voordat deze wordt gemalen.

De gestabiliseerde koffie wordt vervolgens in GrainPro-zakken verpakt om deze te beschermen tegen vocht van buitenaf, geuren en verontreiniging uit de omgeving.