KENYA Coffea Circulor Bishop Isolated Ruiru 11 AA Multi-Stage Wet Hypoxia Dry WHDX

Bishop ist ein vertrautes Mitglied von Coffea Circulor.

Die Manifestation und Beteiligung von Bishop 

Die „Bishop Ruiru 11 WHDX“-Partie ist exklusiv für den Kaffebox 2022 Adventskalender. Der verbleibende Kaffee aus der 100-kg-Partie wird nun der Öffentlichkeit angeboten.

PRAKTISCHE VISION UND UMSETZUNG DES RÖSTDESIGNS BEI COFFEA CIRCULOR

Es gibt ein Wort in der mazedonischen Sprache (ich stamme aus Mazedonien, bin aber in Schweden geboren und aufgewachsen), und dieses Wort lautet „sok“.

Dieses Wort hat keine andere Entsprechung oder Synonym (zumindest) im Englischen, soweit ich weiß. Es lässt sich so erklären:

„Weißt du noch, wie deine Mutter Saft aus gepflückten Beeren und Früchten aus dem Garten gemacht hat?“

Das ist „sok“. Etwas Ähnliches könnte im Englischen „natürlicher, erfrischender Fruchtsaft“ sein. Genau das mache ich mit den Kaffees und wünsche mir, dass die Menschen es ebenso erleben: 

„Die Philosophie hinter meiner Röstung ist es, natürliche Blumen, Früchte und Beeren hervorzuheben, dabei wichtige Süße zu bewahren und eine verspielte Säure einzubinden, die lang anhaltende Erinnerungen schafft.“

COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

Erfahre hier mehr über Coffea Circulor Kenya Estates.

GENESIS

Produzent	Coffea Circulor (Ivica Cvetanovski & Macho)
Land	Kenya
Region	Meru
Anbauhöhe	1,500 m ü. d. M.
Varietät	Isolated, Ruiru 11, AA-grade
Aufbereitung	Multi-Stage, Wet, Hypoxia, Dry
Partiegröße	100kg
Handel	12.00 USD/kg (CEP)*. 40 USD/kg (TDC)**

* CEP – „Customer Expectancy Price“.
Hier wird ein typisches/„standardmäßiges kenianisches Handelsangebot“ (Rohkaffee) veranschaulicht, das 2021 auf dem Markt üblicherweise einem Verkaufspreis von 16 EUR (geröstet) entspricht.
** TDC – „True Development Cost“.
Hier werden die angefallenen Kosten für Verwaltung, Kommunikation, Forschung, Entwicklung, Fermentation, Trocknung, Fräsen, Logistik, interne Abläufe/Import/Export/Versand/Zertifikate veranschaulicht. Die abschließende Produktion (Röstung, Analyse, Vertrieb) ist nicht berücksichtigt. 

SENSORISCHES ERLEBNIS

Aroma	Brombeere, Zitrone, Erdbeere
Geschmack	Honig, Rhabarber, Erdbeere
Nachgeschmack	Zuckerrohr, Verbene, mittlere Intensität
Säure	Erdbeere, Apfelsäure, mittlere Intensität
Körper	Saftig, leicht
Balance	Synergetisch

ZUSAMMENFASSUNG

Kaffee kennt keine Grenzen, ist zeitlos und berührt Menschen über verschiedene Kulturen und Generationen hinweg tief. Wir möchten dich auf eine Reise mitnehmen, auf der du Kenya neu entdeckst und einen neuen Ansatz der Kaffeeproduktion kennenlernst, bei dem das Hauptprodukt nicht der Kaffee als Bohne ist. 

Die Projekte und die Produktion in Kenya 2021 basieren auf früheren und aktuellen Projekten und Ergebnissen, darunter:

• Untersuchung botanischer Varietäten in Kenya mit Schwerpunkt auf Wurzelsystemen, physischer Stütze, Wasser- und Wärmespeicherung, Nährstoffen, Sauerstoff und dem Zusammenspiel mit dem Boden.
• Panama Finca Deborah Geisha Natural (pre-Afterglow), Wettbewerbskaffee aus der Ernte 2016, mit Schwerpunkt auf kontrollierten Trocknungsbedingungen, Kaffeekirschen (Cascara) und der Reifung der Bohnen.
• Uganda Kwoti (auch bekannt als „Mzungu Project“) aus dem Jahr 2016, unterstützt von der norwegischen Regierung, mit Schwerpunkt auf höhenabhängiger Ernte und dem Anstoßen von Fermentationen.
• Selektive Ernte einzelner Varietäten, Fermentationsformeln mit reduziertem Wasserverbrauch und Trocknungsprojekte in Kenya.
• Trocknungs- und mazerierte Fermentationsprojekte auf den Altieri-Farmen in Panama.

Hintergrund

2005 beobachtete Coffea-Circulor-Gründer Ivica Cvetanovski die Kombination verschiedener Kaffeevarietäten an kenianischen Kaffeeverarbeitungsstationen. Durch diese Zusammenführung von Varietäten zu „gemischten Partien“ an Waschstationen in Kenya verschwinden die Konzepte „einzelnes Gut“ und „einzelne Varietät“. Varietäten wie SL28, SL34, Ruiru 11, K7 usw. wurden ohne ein bestimmtes Mischungsverhältnis „gemischt“. Das liegt vor allem daran, dass Kleinbauern ihre Kaffeekirschen als Marktfrucht pflücken und zum nächstgelegenen Abgabepunkt bringen. Oft tragen sie die Kaffeekirschen persönlich zu einer örtlichen Kaffeeverarbeitungsstation. Dort werden die Kirschen gewogen, und der Produzent erhält einen Beleg über das Gewicht. Dieser kann später gegen Bargeld, Mpasa (elektronisches Geld) oder andere Geldmittel eingelöst werden. Diese nach der Abgabe der Kirschen erfolgende Bezahlung ist in Kenya etabliert und gibt Kleinproduzenten leider auch einen Anreiz, nicht immer auf die Qualität der Kirschen zu achten. Bei den Kaffeekirschen zählt vielmehr das Gewicht, denn danach richtet sich die Bezahlung an der nächstgelegenen Verarbeitungsstation. Außerdem wird nicht besonders darauf geachtet, welche Varietäten gepflückt und abgegeben werden: „Das Endprodukt ist ohnehin Kaffee“.

Coffea Circulor: Aktivitäten in Kenya

Kaffee kennt keine Grenzen, ist zeitlos und berührt Menschen über verschiedene Kulturen und Generationen hinweg tief. Wir möchten dich auf eine Reise mitnehmen, auf der du Kenya neu entdeckst und einen neuen Ansatz der Kaffeeproduktion kennenlernst, bei dem das Hauptprodukt nicht der Kaffee als Bohne ist. 

Die Projekte und die Produktion in Kenya 2022 bauen weiterhin auf früheren und aktuellen Projekten und Ergebnissen auf, darunter:

• Untersuchung botanischer Varietäten in Kenya mit Schwerpunkt auf Wurzelsystemen, physischer Stütze, Wasser- und Wärmespeicherung, Nährstoffen, Sauerstoff und dem Zusammenspiel mit dem Boden.
• Panama Finca Deborah Geisha Natural (pre-Afterglow), Wettbewerbskaffee aus der Ernte 2016, mit Schwerpunkt auf kontrollierten Trocknungsbedingungen, Kaffeekirschen (Cascara) und der Reifung der Bohnen.
• Uganda Kwoti (auch bekannt als „Mzungu Project“) aus dem Jahr 2016, unterstützt von der norwegischen Regierung, mit Schwerpunkt auf höhenabhängiger Ernte und dem Anstoßen von Fermentationen.
• Selektive Ernte einzelner Varietäten, Fermentationsformeln mit reduziertem Wasserverbrauch und Trocknungsprojekte in Kenya.
• Trocknungs- und mazerierte Fermentationsprojekte auf den Altieri-Farmen in Panama.

Einführung

Mit Bishop möchten wir über Aromen und Geschmacksnoten hinausgehen und bestimmte Aspekte weiterentwickeln und hervorheben, über die bei der Kaffeeproduktion kaum gesprochen wird: Wirkung und Herkunft. Ein konkretes Beispiel wären Klimaschutzmaßnahmen, die Erzeugung von Jahrgangskaffees und die Erforschung der Bohnenreifung nach der Produktion im Zusammenhang mit verschiedenen Fermentationen. 

Hintergrund

2005 beobachtete Coffea-Circulor-Gründer Ivica Cvetanovski die Kombination verschiedener Kaffeevarietäten an kenianischen Kaffeeverarbeitungsstationen. Durch diese Zusammenführung von Varietäten zu „gemischten Partien“ an Waschstationen in Kenya verschwinden die Konzepte „einzelnes Gut“ und „einzelne Varietät“. Varietäten wie SL28, SL34, Ruiru 11, K7 usw. wurden ohne ein bestimmtes Mischungsverhältnis „gemischt“. Das liegt vor allem daran, dass Kleinbauern ihre Kaffeekirschen als Marktfrucht pflücken und zum nächstgelegenen Abgabepunkt bringen. Oft tragen sie die Kaffeekirschen persönlich zu einer örtlichen Kaffeeverarbeitungsstation. Dort werden die Kirschen gewogen, und der Produzent erhält einen Beleg über das Gewicht. Dieser kann später gegen Bargeld, Mpasa (elektronisches Geld) oder andere Geldmittel eingelöst werden. Diese nach der Abgabe der Kirschen erfolgende Bezahlung ist in Kenya etabliert und gibt Kleinproduzenten leider auch einen Anreiz, nicht immer auf die Qualität der Kirschen zu achten. Bei den Kaffeekirschen zählt vielmehr das Gewicht, denn danach richtet sich die Bezahlung an der nächstgelegenen Verarbeitungsstation. Außerdem wird nicht besonders darauf geachtet, welche Varietäten gepflückt und abgegeben werden: „Das Endprodukt ist ohnehin Kaffee“.

Aktuelle und laufende Entwicklungen in Kenya

Die Vorstellung von „Kaffee aus einer einzelnen Varietät“ hat sich in Kenya zum Begriff „Kenyan Heirloom“ gewandelt. Wie im Nachbarland Ethiopia ist „Heirloom“ ein Sammelbegriff für bekannte und unbekannte Varietäten. Auch in Ethiopia ist es üblich, Partien zu „mischen“, doch geschieht das Mischen früher in der Produktionskette – nämlich dadurch, dass die Produzenten unbewusst Kaffeekirschen von den Kaffeebäumen pflücken, die auf ihrem Land wachsen. Manchmal geben die Vorfahren Wissen über bestimmte Pflanzen auf dem eigenen Land weiter oder die Produzenten verfügen über fundierte botanische Kenntnisse.

Das kenianische Sortiersystem für Kaffeebohnen ist mit den Klassen AA, AB, PB usw. gut etabliert. Vor der Sortierstation und der Größensortierung gibt es jedoch keinen besonderen Ansatz oder Fokus auf einzelne Varietäten. Außerdem werden die Mitarbeiter der Verarbeitungsstationen (meist) angewiesen, die Kirschen anhand sichtbarer Merkmale rasch zu prüfen und mögliche unreife, grüne Kirschen sowie leichte Unregelmäßigkeiten auszusortieren. Selbst wenn einzelne Kleinproduzenten eine bestimmte Varietät ernten und zu den Stationen bringen, wird sie oft „gemischt“ und nicht separat verarbeitet. Das liegt auch daran, dass die Partien von Kleinproduzenten oder einzelne Partien zu klein sind, um sie gesondert zu betreuen. Ein weiterer naheliegender Grund ist, dass die separate Verarbeitung einer bestimmten Partie viel mehr Aufmerksamkeit erfordert. Aufmerksamkeit bedeutet Zeit, und Zeit ist Geld. Die Partie muss sortiert und entpulpt, in einem eigens dafür vorgesehenen Wassertank fermentiert, als Pergamentkaffee auf eigens dafür vorgesehenen Trockenbetten getrocknet und separat gefräst werden. Jede Phase erfordert einzeln sorgfältige Aufmerksamkeit und Verantwortung, Rückverfolgbarkeit und entsprechend zugewiesenes Personal. Der Anreiz, zuerst auf Menge statt auf Qualität zu setzen, hat uns 2021 an diesen Punkt gebracht und steht nun im Mittelpunkt unserer Forschung und Umsetzung.

Obwohl allgemein einige Stimmen berichten, dass „kenianischer Kaffee nicht mehr so schmeckt wie früher“, fehlt die Note „schwarze Johannisbeere“, die als charakteristisch für kenianischen Kaffee galt. Wie beschrieben, ist dies vor allem die Folge der Unterbezahlung von Kaffeeproduzenten. Ohne Anreiz, hochwertigen Kaffee zu produzieren, und mit dem Fokus auf Menge, die sich allein an der Zahl gepflückter Kirschen orientiert, sammeln genossenschaftlich betriebene Verarbeitungsstationen die verfügbaren Kaffeekirschen ein und „werfen sie alle in einen Topf“. Das fehlende Verhältnis der Varietäten ist ein wichtiger Grund dafür; es gibt vermutlich noch viele weitere Gründe, die über unser Wissen hinausgehen. Unabhängig davon ist die Lage alarmierend und muss vor allem aus zwei Perspektiven angegangen werden: Die Produktion von Qualitätskaffee erfordert Aufmerksamkeit und Verständnis von allen – auch von den Endverbrauchern (Einzelhandel und Großhandel). Dazu gehören unsere entwickelten Modelle Customer Expectancy Price (CEP) und True Development Cost (TDC).

Methodik

Coffea Circulor verändert das klassische kenianische Modell für Kaffeeernte, Fermentation, Trocknung und Handel, das traditionell auf Nassfermentation und dem Ankauf von Kaffee durch Verarbeitungsstationen beruhte. Seit 2006 arbeiten wir aktiv in Kenya daran, eine offene Handelsplattform zu schaffen, die auf einem soliden Preismodell beruht, das die wahrgenommene Kaffeequalität berücksichtigt. Transparenz bei Handel, Preisgestaltung und Qualität nahm in Kenya ihren Anfang und beruht auf den Grundsätzen unserer früheren Arbeit beim Umweltprogramm der Vereinten Nationen/GRID.

Um die derzeitige Lage und Situation in Kenya zu entschärfen, muss die traditionell starre Prozesskette und die aktuelle Wertschöpfungskette für Kaffee von Grund auf neu gestaltet werden. Einfach gesagt, mussten wir die kenianische Produktionskette umkehren, damit sie für die Produktion mit Fermentation ohne Waschen geeignet ist. Alles beginnt bei null, „von Grund auf“, und das geht nicht über Nacht:

• Einzelne Varietäten bei bestimmten Brix-Werten anbauen, beschneiden und pflücken, mit gezielter Schulung des Hilfspersonals.
• Interne Infrastruktur wie eigens vorgesehene Fermentationsbereiche, Trocknungsanlagen und Planungen für zukünftige Fräsanlagen aufbauen.
• Die Veränderungen der Umgebung, die in der Region beobachtet wurden, sorgfältig überwachen.
• Tägliche Abläufe zur Probenentnahme und Bewertung laufender Fermentationsformeln einführen.
• Die Parameter für das Fräsen abstimmen, vor allem anhand unserer Basisfermentation. Dabei muss die Bohne in der getrockneten Kirsche ausreichend ruhen, bevor sie enthülst wird. Das Schälverfahren erfordert besondere Aufmerksamkeit für die jeweils isolierten Varietäten, da Bohnenstruktur und -größe variieren.
• Die Dokumentation für den kenianischen Export und den schwedischen Import mit eigens organisiertem Transport abwickeln.
• Nach Erhalt der Ware eine visuelle und sensorische Analyse durchführen.
• Die Kaffeekirschen auf ORAC-Werte und andere wertvolle Eigenschaften untersuchen.
• Parallel jede Varietät rösten, analysieren und optimieren, unter besonderer Berücksichtigung der Fermentationsformeln.

Die Erforschung der Weinsäuren

Unsere Methode konzentriert sich darauf, die Zeitspanne zu untersuchen, in der die Kaffeekirsche nicht verderbt. Wenn sie im Laufe der Zeit verschiedenen Fermentationsbedingungen ausgesetzt wird, streben wir eine Sättigung der ganzen Bohne mit optimaler Einwirkungsdauer an, bevor der Abbau der Kaffeekirsche beginnt. Die Eigenschaften der Weinsäure und das vergleichsweise langsame Wachstum von Mikroorganismen ermöglichen es uns, Zeitabläufe, Temperaturen und Fermentationsbedingungen zu kontrollieren, indem wir die Kaffeekirsche gleichsam zu einer Verbindung führen. Diese Verbindung wird durch einen Zustand der Hypoxie ermöglicht – einen Zustand, in dem nicht genügend Sauerstoff verfügbar ist, also nicht gänzlich ohne Sauerstoff –, im Gegensatz zur anaeroben Fermentation, die auf eine vollständig sauerstofffreie Fermentationsumgebung abzielt. Außerdem glauben wir, dass die umgebenden Organismen zur Entwicklung und Wirksamkeit der Fermentationsparameter beitragen.

Weinsäure zählt zu den organischen Säuren mit der geringsten antimikrobiellen Wirkung und inaktiviert weniger Mikroorganismen. In der veröffentlichten wissenschaftlichen Literatur wird beschrieben, dass Weinsäure das Wachstum von Mikroorganismen im Vergleich zu den meisten anderen organischen Säuren hemmt (darunter Essig-, Ascorbin-, Benzoe-, Zitronen-, Ameisen-, Fumar-, Milch-, Lävulin-, Apfel- und Propionsäure).

Sensorisch schmeckt Weinsäure stärker und schärfer als Zitronensäure. Obwohl sie vor allem für ihr natürliches Vorkommen in Weintrauben bekannt ist, kommt sie auch in Äpfeln, Kirschen, Papaya, Pfirsichen, Birnen, Ananas, Erdbeeren, Mangos und Zitrusfrüchten vor. Weinsäure wird bevorzugt in Lebensmitteln mit Cranberries oder Weintrauben verwendet, insbesondere in Weinen, Gelees und Süßwaren. Wir haben bei Kaffee schon immer auf eine ausgeprägte Säure mit belebender, vitalisierender Struktur gesetzt.

Alle Komponenten sind für unsere Methodik gleichermaßen wichtig. Sie werden fortlaufend auf Temperaturanomalien überwacht und angepasst; Proben werden entnommen und täglich enthülst. So entsteht ein sehr wiederholbarer und sorgfältig ausgearbeiteter Prozess.

Fermentation

Neue Fermentationsformeln mit Schwerpunkt auf Kaffeekirschen werden entwickelt, indem Weinsäuren und ihre Wechselwirkung mit Kirsche und Bohne während der Fermentation untersucht werden. 

Unsere Methode konzentriert sich darauf, die Zeitspanne zu untersuchen, in der die Kaffeekirsche nicht verderbt. Wenn sie im Laufe der Zeit verschiedenen Fermentationsbedingungen ausgesetzt wird, streben wir eine Sättigung der ganzen Bohne mit optimaler Einwirkungsdauer an, bevor der Abbau der Kaffeekirsche beginnt. Die Eigenschaften der Weinsäure und das vergleichsweise langsame Wachstum von Mikroorganismen ermöglichen es uns, Zeitabläufe, Temperaturen und Fermentationsbedingungen zu kontrollieren, indem wir die Kaffeekirsche gleichsam zu einer Verbindung führen. Diese Verbindung wird durch einen Zustand der Hypoxie ermöglicht – einen Zustand, in dem nicht genügend Sauerstoff verfügbar ist, also nicht gänzlich ohne Sauerstoff –, im Gegensatz zur anaeroben Fermentation, die auf eine vollständig sauerstofffreie Fermentationsumgebung abzielt. Außerdem glauben wir, dass die umgebenden Organismen zur Entwicklung und Wirksamkeit der Fermentationsparameter beitragen. Wir bezeichnen dies als Zustand der Hypoxie.

Unsere Basismethode ergibt einen Kaffee mit einem gesättigten „roten“ sensorischen Profil, das von hellen, an rote Früchte erinnernden Aromen und Geschmacksnoten geprägt ist: weiße Blüten, rote Johannisbeeren, reife Erdbeeren und Weinsäure, die stark an Cranberry erinnert, mit Noten vulkanischer Mineralien. Das Ergebnis entsteht mit unserer World Brewers Cup-Brühformel One (1:1:1), bei Röstungen von etwa 65 Agtron/„hell“ und mit mineralarmem Wasser bei 10 TDS (ppm).

Bitte beachte: Mit Wasser mit höherem Mineralgehalt treten kräftigere, dunklere Beeren wie Brombeeren, reife Kirschen, überreife Erdbeeren usw. stärker hervor.

Danach wird der Kaffee für den eigens organisierten Transport zu den Räumlichkeiten von Coffea Circulor in Schweden vorbereitet; ein Expressservice stellt sicher, dass die Bohnen nicht durch langsamere Transportmethoden altern. Das ist bei der Arbeit mit neuen Fermentationen äußerst wichtig, damit der Kaffee wirklich frisch ausgewertet werden kann.

Ergebnisse

In der Vergangenheit und Gegenwart wurde umfassend erforscht, wie sich die Kaffeekirsche auf die Bohne auswirkt. Das gesamte Vorhaben und seine Umsetzung beruhen auf einem Ansatz, bei dem wir uns vor allem darauf konzentrieren, eine besonders nährstoffreiche Kaffeekirsche als Endprodukt zu entwickeln und die Kaffeekirsche als primäres Ziel zu betrachten – nicht die Kaffeebohne als Endprodukt.

Unsere Mission im Jahr 2021 war es außerdem, die seit mehr als einem Jahrzehnt beobachteten Herausforderungen anzugehen, zeitlich einzuordnen und klare Ziele festzulegen, die mit unseren Visionen übereinstimmen. Der Ausdruck „Kaffee ist eine Frucht“ erhält durch unser Bestreben, dem Kaffee Geschmack zu verleihen und unser zuvor erfasstes Wissen sowie unsere Untersuchungen zu den Nährstoffen der Kaffeekirsche einzubringen, eine neue Bedeutung. Das Ergebnis ist „für die Menschen“ und auch „für die Menschen in Kenya“ gedacht und zeigt, was möglich ist.

Wichtige Erkenntnisse und Zusammenfassung der diesjährigen Produktion:

• Umsetzung einer Strategie zur Isolierung mehrerer Varietäten (MVI), bei der mehrere kenianische Varietäten gezielt gepflückt und separat fermentiert wurden, insbesondere SL28, Batian und Ruiru 11.
• Interne Infrastruktur (Test-, Analyse- und Trocknungsanlage) wurde aufgebaut, Wissen und Bewusstsein haben zugenommen und die kenianische Kaffeeproduktion in eine neue Phase geführt.
• Bei unseren Fermentationsformeln auf Basis von Natural wurde vollständig auf Wasser verzichtet.
• Erfassung des Auftretens von Defekten vor und nach der Ernte für jede isolierte Varietät und ihrer Auswirkungen auf die Produktion.
• Restprodukte, vor allem getrocknete Kaffeekirschen (Cascara), werden sowohl in der kommenden saisonalen Produktion wiederverwendet als auch in der laufenden Produktion weiterverwertet – unter anderem zur erneuten Anreicherung des Bodens und zur Herstellung neuer wichtiger Produkte aus der Kaffeekirsche.
• Kontaktaufnahme mit benachbarten Kaffeeproduzenten, um sie zu informieren und Anreize zu schaffen, weiterhin Kaffee auf Grundlage unserer bisherigen und aktuellen Aktivitäten und Beobachtungen in Kenya anzubauen und zu produzieren.
• Ein Wissensaustauschprogramm mit Bauern in Nyeri wurde eingerichtet, um Produktion und Experimente weiter auszubauen.
• Ein Modell für Zahlungen für Ökosystemleistungen (PES) wurde eingeführt. Es erweitert unsere Produktionsgebiete um weitere Kaffeeproduzenten, die Kaffeekirschen nach bestimmten Kriterien pflücken und liefern.
• Mehrere Mitarbeiter wurden eingestellt und in Kenya eine neue Gesellschaft gegründet: Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Durch interne Finanzierung wurde finanzielle Eigenständigkeit erreicht und unser entwickeltes Preismodell True Development Cost (TDC) konsequent umgesetzt. Dieses Modell muss von den Akteuren verstanden und genutzt werden, die in die späteren Abschnitte der Kaffee-Wertschöpfungskette eintreten, etwa ganze Unternehmen und Endkunden. Dadurch wird der CEP (Customer Expectancy Price) im Vergleich zu „anderen kenianischen Angeboten“ auf dem Markt und der Vorstellung davon, wie kenianischer Kaffee für Endkunden bepreist wird, obsolet.
• Der TDC wurde im Vergleich zum Angebot der Vorjahre aufgrund von Effizienz und Optimierungen im gesamten Projektumfang um 50 % gesenkt.

Durch die vollständige Anwendung unseres True Development Cost (TDC) anstelle des Customer Expectancy Price (CEP) auf die gesamte Auswahl eigens entwickelter Kaffees aus der Produktion 2021 lässt sich diese Kaffeeserie nicht zu einem „erwarteten Preis“ anbieten, der als „Standardpreis“ gelten könnte, wie ihn Marktteilnehmer für eine Herkunft festlegen.

Schlussfolgerungen und zukünftige Arbeit

Mit den von Coffea Circulor eigens produzierten Kaffees können Menschen sie mit derselben emotionalen Kraft erleben, mit der sie geschaffen wurden, und die menschliche Verfassung zum Guten hin verändern. Unser Ziel ist es, dieses Erlebnis zu vermitteln und zugleich zur Entwicklung von Regionen und Kulturen beizutragen.

Wir bei Coffea Circulor haben beschlossen, als Marke verstanden zu werden, die emotionale Erlebnisse mit Kaffeeprodukten vermittelt – auf Grundlage von Wissenschaft, Innovation, Originalität, soziofinanziellen Ansätzen, Gesundheit, Verbesserung der Lebensgrundlagen, Entwicklung, Zahlungen für Ökosystemleistungen und Umweltschutz.

Weitere Arbeit ist in verschiedenen Bereichen erforderlich, zum Beispiel:

• Produktionsgebiete ausweiten,
• effizientere Sortierverfahren einführen,
• zusätzliche Unterstützung bei Verwaltung und Finanzen organisieren,
• den TDC senken, um die Lücke zum CEP zu schließen,
• besser verstehen, wie bestimmte Eigenschaften der Kaffeekirsche die „Qualität“ der Bohne beeinflussen – geröstet und ungeröstet,
• Klima und Wetter stärker berücksichtigen. Abgesehen von den bereits dokumentierten spezifischen Problemen müssen spontane lokale Wetterschwankungen, die sich auf die Produktionsanlagen auswirken, stärker beachtet werden, und
• weitere Analysen und Schlussfolgerungen zur Produktion 2021 erarbeiten. 

FERMENTATIONSMORPHEME

Da jede gepflückte Kaffeekirsche für bestimmte Fermentationsformeln vorgesehen ist, kennzeichnen wir jede Partie mit demselben Namen durch ein Morphem. Nachstehend findest du eine Übersicht der gängigsten Fermentationsverfahren. Nutze diese Übersicht, um die Unterschiede zwischen gleich benannten Kaffees und ihren Fermentationsformeln besser zu verstehen. Beispielsweise steht das Suffix „NASDX“ für „Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation“.

AX	Anaerobe Fermentation
CX	Kaltfermentation
CMX	Kohlensäuremazeration
DX	Trockene Fermentation
EX	Verlängerte Fermentation
FMX	Fruchtmazeration
RH, WH, BH	Honey-Fermentation
HX	Hypoxie-Fermentation
MX	Mazerierte Fermentation
NX	Natural-Fermentation
SX	Langsame Fermentation
WX	Washed-Fermentation
YX	Hefefermentation

EMPFEHLUNGEN ZUR EXTRAKTION

Unser World Brewers Cup-Rezept One (1:1:1) für Hario V60-01/02 mit Hario VCF-01/02-Filtern:

• Spüle den VCF-Filter mit 93 °C heißem Wasser. Spüle die Karaffe/Servierkanne mit heißem Wasser aus, um unerwünschte Aromen und Geschmacksnoten aus dem gespülten Filter zu entfernen.  
• Kaffee: 20 g.
• Wasser: 300 g bei 93–95 °C, TDS: 10–50 mg/l.
• 100 g in 20 Sekunden aufgießen, insgesamt in 3 Aufgüssen bei 0:00, 1:00 und den letzten Aufguss bei 2:00. Bei 3:00 fertig sein.
• Gieße das Wasser in einer spiralförmigen Bewegung in Intervallen von 20 Sekunden auf, beginnend in der Mitte und mit 5 Umdrehungen pro Intervall. Achte beim letzten Aufguss darauf, dass kein Kaffeemehl an der Filterwand haften bleibt.  
• Kontrolliere bei 01:00, 02:00 und 03:00, ob das Kaffeebett eben und gleichmäßig ist. Vermeide Vertiefungen und Krater.
• Strebe einen TDS-Wert von 1.40±0.02 an.
• Verändere nur den Mahlgrad und die Wassertemperatur. 
• Mahlgrad: Zielbereich 600–800 μm. Beispiel: 28 Umdrehungen ab der feinsten Einstellung bei Comandante. 
• Wenn der Durchlauf länger als eine Minute dauert, passe den Mahlgrad entsprechend feiner an, um einen langsameren Durchfluss zu erzielen. 
• Rezept, Technik und Formel sind streng linear und zeiteffizient. Erfahre hier mehr über die lineare Skalierung unseres Rezepts nach oben und unten.

EMPFEHLUNGEN ZUM WASSER

Verwende Wasser mit ausgewogenem Mineralgehalt, um Geschmack und Charakter zu optimieren. Halte den Gehalt an gelösten Feststoffen (TDS) zwischen 10 und 50 ppm bzw. mg/l. Für das beste Brühergebnis empfehlen wir eine Temperatur zwischen 93 und 95 °C. Strebe folgende Werte an.

Calcium (Ca)	0.9 mg/l
Natrium (Na)	1.7 mg/l
Siliziumdioxid (SiO2)	1.4 mg/l
Kalium (K)	0.3 mg/l
Magnesium (Mg)	0.2 mg/l
Sulfat (SO4-)	<7.0 mg/l
Chlorid (Cl-)	2.5 mg/l
Nitrat (NO3-)	0.1 mg/l
Fluorid (F-)	<0.1 mg/l
pH-Wert	6.2

EMPFEHLUNGEN ZUR LAGERUNG

Bitte kühl und trocken lagern, um Frische und Qualität zu bewahren. Für das bestmögliche Erlebnis innerhalb von 3 Monaten nach dem Röstdatum und innerhalb von 2 Wochen nach dem Öffnen verwenden. Je nach Umgebung und Ausstattung kann es deinem Brühergebnis zugutekommen, den Beutel zu öffnen und wieder zu verschließen. Warte einen Tag, bevor du den Kaffee zubereitest. Wir haben viel Zeit in die Erforschung der Haltbarkeit des Kaffees investiert und unsere Röstalgorithmen laufend verfeinert, um die Qualität auch mehr als 3 Monate nach der Produktion zu sichern. Unsere Verpackungstechnologie zur Bewahrung des Aromas basiert auf Verarbeitung und Röstung. Sie sorgt für anhaltende, stabile Aromen und Geschmacksnoten sowie ein besonderes Erlebnis.

EMPFEHLUNGEN ZUM ZEITPUNKT

Verwende den Kaffee, wann du möchtest. Brühe ihn sofort auf oder warte einige Wochen. Bereite dich mit einer Strategie auf eine Meisterschaft vor. Es kommt ganz auf deine Ziele an.

Wir empfehlen, den Behälter/Beutel einen Tag vor dem ersten geplanten Aufbrühen zu öffnen, damit der Kaffee auf natürliche Weise belüftet wird. Orientiere dich an der folgenden Tabelle und denke daran, dass es sich um allgemeine Beobachtungen handelt, die Faktoren wie Kontinent, Land, Region, Varietät, Anbauhöhe, Aufbereitung usw. sowie die Verarbeitungs- und Röstalgorithmen von Coffea Circulor berücksichtigen.

Plane deinen Einkauf entsprechend den Produktionsplänen (Röstung), deiner Teilnahme an Veranstaltungen (zu Hause/Meisterschaft) und der Versandpriorität (Standard/Kurier).

0–3 Tage	Betonte Säure
4–7 Tage	Optimale, von Coffea Circulor empfohlene Praxis
8–14 Tage	Verstärkte Wahrnehmung floraler Noten
15–21 Tage	Verstärkte Süße
22+ Tage	Verstärkte Balance
1+ Monat	Unveränderte Süße, höchste Intensität
2+ Monate	Ausgewogene Grundcharakteristik, florale Noten können abnehmen und kräuterig werden

Hergestellt in Kenya
Veredelt in Skandinavien