KENYA Coffea Circulor Bishop Isolated Ruiru 11 AA Multi-Stage Wet Hypoxia Dry WHDX

Bishop jest zaufanym członkiem Coffea Circulor.

Manifestacja i udział Bishop

Partia „Bishop Ruiru 11 WHDX” jest dostępna wyłącznie w Kalendarzu Adwentowym Kaffebox 2022. Pozostała kawa ze 100-kilogramowej partii jest teraz oferowana publicznie.

PRAKTYCZNA WIZJA I REALIZACJA PROFILU PALENIA W COFFEA CIRCULOR

W języku macedońskim (pochodzę z Macedonii, urodziłem się i wychowałem w Szwecji) jest jedno słowo: „sok”.

O ile mi wiadomo, słowo to nie ma odpowiednika ani synonimu (przynajmniej) w języku angielskim. Można je wyjaśnić tak:

„Pamiętasz, jak mama robiła sok z zebranych w ogrodzie jagód i owoców?”

To właśnie „sok”; po angielsku być może coś podobnego można określić jako „naturalny, orzeźwiający sok owocowy”. Właśnie to tworzę z kaw i chciałbym, żeby ludzie tak ich doświadczali:

„Ideą mojego palenia jest podkreślanie naturalnych kwiatów, owoców i jagód przy zachowaniu istotnej słodyczy i dodaniu figlarnej kwasowości, które razem tworzą wspomnienia na długo.”

PLANTACJE COFFEA CIRCULOR W KENII

Dowiedz się więcej o plantacjach Coffea Circulor w Kenii tutaj.

POCHODZENIE

Producent	Coffea Circulor (Ivica Cvetanovski & Macho)
Kraj	Kenia
Region	Meru
Wysokość upraw	1,500 m n.p.m.
Odmiana	Odmiana wyselekcjonowana, Ruiru 11, klasa AA
Obróbka	Wieloetapowa, mokra, hipoksja, suszenie
Wielkość partii	100 kg
Handel	12.00 USD/kg (CEP)*. 40 USD/kg (TDC)**

* CEP — „Customer Expectancy Price” („cena oczekiwana przez klienta”).
Przykład typowej/„standardowej oferty handlowej z Kenii” (zielona kawa), która zwykle przekładała się na cenę detaliczną 16 EUR za paloną kawę na rynku w 2021 roku.
** TDC — „True Development Cost” („rzeczywisty koszt rozwoju”).
Przykład skumulowanych kosztów administracji, komunikacji, badań, rozwoju, fermentacji, suszenia, mielenia, logistyki, obsługi wewnętrznej, importu, eksportu, wysyłki i certyfikatów. Nie uwzględniono końcowych etapów produkcji (palenia, analizy, dystrybucji).

DOŚWIADCZENIE SENSORYCZNE

Aromat	Jeżyna, cytryna, truskawka
Smak	Miód, rabarbar, truskawka
Posmak	Trzcina cukrowa, werbena, średnia intensywność
Kwasowość	Truskawka, jabłkowa, średnia intensywność
Body	Soczyste, lekkie
Balans	Synergiczny

W SKRÓCIE

Kawa jest nieograniczona, ponadczasowa i głęboko porusza ludzi w różnych kulturach i pokoleniach. Chcemy zabrać cię w podróż, podczas której na nowo odkryjesz Kenię i inne podejście do produkcji kawy, w którym głównym produktem nie jest ziarno kawy.

Projekty i produkcja w Kenii w 2021 roku opierają się na wcześniejszych i obecnych projektach oraz ich wynikach, takich jak:

• Badanie odmian botanicznych w Kenii, ze szczególnym uwzględnieniem systemów korzeniowych, podparcia fizycznego, zatrzymywania wody i ciepła, składników odżywczych, tlenu i interakcji z glebą.
• Partia konkursowa Geisha Natural z Panama Finca Deborah (przed Afterglow) z 2016 roku, skupiająca się na kontrolowanym suszeniu, owocach kawowca (cascara) i dojrzewaniu ziaren.
• Uganda Kwoti (znana również jako „Mzungu Project”) z 2016 roku, wspierana przez rząd Norwegii, skupiająca się na zbiorach zależnych od wysokości upraw i inicjowaniu fermentacji.
• Selektywny zbiór owoców, formuły fermentacji z ograniczonym użyciem wody oraz projekty suszenia w Kenii.
• Projekty suszenia i fermentacji macerowanej na farmach Altieri w Panamie.

Historia

W 2005 roku założyciel Coffea Circulor, Ivica Cvetanovski, zaobserwował mieszanie odmian kawy w kenijskich stacjach obróbki. Ujednolicanie odmian kawy, które tworzą „mieszane partie” w kenijskich stacjach myjących, zaciera pojęcia „pojedynczej plantacji” i „pojedynczej odmiany”. Odmiany takie jak SL28, SL34, Ruiru 11, K7 itd. były „mieszane” bez uwzględnienia konkretnych proporcji. Wynika to głównie z tego, że drobni rolnicy zbierają owoce kawowca jako plon towarowy i dostarczają je do najbliższego punktu skupu. Owoce kawowca często są osobiście zanoszone do lokalnej stacji obróbki. Na miejscu owoce są ważone, a producent otrzymuje kupon odpowiadający ich wadze. Kupon można później wymienić na gotówkę, Mpasa (pieniądz elektroniczny) lub inne środki pieniężne. Ten model płatności po dostarczeniu owoców jest w Kenii dobrze ugruntowany, a jednocześnie zachęca drobnych producentów do tego, by niestety nie zawsze zwracali uwagę na jakość dostarczanych owoców. Ważniejsza jest ich masa, bo to za nią płaci najbliższa stacja obróbki. Nie zwraca się też szczególnej uwagi na to, które odmiany są zbierane i dostarczane: „produkt końcowy to i tak kawa”.

Działalność Coffea Circulor w Kenii

Kawa jest nieograniczona, ponadczasowa i głęboko porusza ludzi w różnych kulturach i pokoleniach. Chcemy zabrać cię w podróż, podczas której na nowo odkryjesz Kenię i inne podejście do produkcji kawy, w którym głównym produktem nie jest ziarno kawy.

Projekty i produkcja w Kenii w 2022 roku nadal opierają się na wcześniejszych i obecnych projektach oraz ich wynikach, takich jak:

• Badanie odmian botanicznych w Kenii, ze szczególnym uwzględnieniem systemów korzeniowych, podparcia fizycznego, zatrzymywania wody i ciepła, składników odżywczych, tlenu i interakcji z glebą.
• Partia konkursowa Geisha Natural z Panama Finca Deborah (przed Afterglow) z 2016 roku, skupiająca się na kontrolowanym suszeniu, owocach kawowca (cascara) i dojrzewaniu ziaren.
• Uganda Kwoti (znana również jako „Mzungu Project”) z 2016 roku, wspierana przez rząd Norwegii, skupiająca się na zbiorach zależnych od wysokości upraw i inicjowaniu fermentacji.
• Selektywny zbiór owoców, formuły fermentacji z ograniczonym użyciem wody oraz projekty suszenia w Kenii.
• Projekty suszenia i fermentacji macerowanej na farmach Altieri w Panamie.

Wprowadzenie

Naszym celem w przypadku Bishop jest wyjście poza aromaty i smaki, a konkretnie rozwijanie i uwydatnianie konkretnych aspektów produkcji kawy, o których rzadko się mówi: wpływu i dziedzictwa. Bezpośrednim przykładem może być łagodzenie zmian klimatu, tworzenie roczników kawy oraz badanie dojrzewania ziaren po produkcji w zależności od zastosowanej fermentacji.

Historia

W 2005 roku założyciel Coffea Circulor, Ivica Cvetanovski, zaobserwował mieszanie odmian kawy w kenijskich stacjach obróbki. Ujednolicanie odmian kawy, które tworzą „mieszane partie” w kenijskich stacjach myjących, zaciera pojęcia „pojedynczej plantacji” i „pojedynczej odmiany”. Odmiany takie jak SL28, SL34, Ruiru 11, K7 itd. były „mieszane” bez uwzględnienia konkretnych proporcji. Wynika to głównie z tego, że drobni rolnicy zbierają owoce kawowca jako plon towarowy i dostarczają je do najbliższego punktu skupu. Owoce kawowca często są osobiście zanoszone do lokalnej stacji obróbki. Na miejscu owoce są ważone, a producent otrzymuje kupon odpowiadający ich wadze. Kupon można później wymienić na gotówkę, Mpasa (pieniądz elektroniczny) lub inne środki pieniężne. Ten model płatności po dostarczeniu owoców jest w Kenii dobrze ugruntowany, a jednocześnie zachęca drobnych producentów do tego, by niestety nie zawsze zwracali uwagę na jakość dostarczanych owoców. Ważniejsza jest ich masa, bo to za nią płaci najbliższa stacja obróbki. Nie zwraca się też szczególnej uwagi na to, które odmiany są zbierane i dostarczane: „produkt końcowy to i tak kawa”.

Obecna sytuacja w Kenii

Pojęcie „kawy jednej odmiany” w Kenii przekształciło się w „Kenyan Heirloom”. Podobnie jak w sąsiedniej Etiopii, termin „heirloom” to zbiorcza nazwa odmian zarówno zidentyfikowanych, jak i niezidentyfikowanych. W Etiopii również powszechnie miesza się partie, ale „mieszanie” następuje na wcześniejszym etapie — rolnicy nieświadomie zbierają owoce z drzew kawowca rosnących na ich ziemi. Niekiedy przodkowie przekazują wiedzę o konkretnych roślinach rosnących na danej ziemi lub producent dysponuje pogłębioną wiedzą botaniczną.

Kenijski system sortowania ziaren kawy jest dobrze ugruntowany i obejmuje klasy AA, AB, PB itd. Przed dotarciem do stacji sortującej i sortowania według wielkości nie stosuje się jednak podejścia ani selekcji opartej na konkretnej odmianie. Ponadto pracownicy stacji obróbki zazwyczaj mają za zadanie szybko ocenić owoce na podstawie ich wyglądu, czyli odsortować niedojrzałe owoce i te z drobnymi wadami. Nawet gdy drobni producenci zbierają i dostarczają do stacji owoce konkretnej odmiany, często są one „mieszane” i obrabiane razem z innymi. Dzieje się tak również dlatego, że partie od drobnych producentów lub pojedynczych gospodarstw są zbyt małe, by poświęcić im szczególną uwagę. Inny oczywisty powód to znacznie większy nakład pracy potrzebny do oddzielnej obróbki danej partii. Uwaga oznacza czas, a czas to pieniądz. Partie trzeba sortować, pozbawiać miąższu, fermentować w osobnym zbiorniku z wodą, suszyć w pergaminie na osobnych podniesionych łożach i osobno łuskać. Każdy etap wymaga skrupulatnej uwagi, odpowiedzialności, identyfikowalności i dedykowanego personelu. Przy zachętach do produkcji ilości zamiast jakości tak wygląda sytuacja w 2021 roku — i właśnie na tym skupiliśmy nasze badania i działania.

Choć zdarza się, że ludzie zauważają, iż „kawa z Kenii nie smakuje już tak jak dawniej”, brakuje w niej „czarnej porzeczki”, która była charakterystycznym znakiem kawy kenijskiej. Jak opisano, wynika to głównie z niedostatecznego wynagradzania producentów kawy. Brak zachęt do produkcji wysokiej jakości kawy i koncentracja na ilości opartej wyłącznie na zbiorze owoców sprawiają, że należące do spółdzielni stacje obróbki zbierają dostępne owoce kawowca i „mieszają je w jednym kotle”. Brak odniesienia do proporcji poszczególnych odmian jest kluczowym powodem, choć przyczyn może być znacznie więcej, wykraczających poza naszą wiedzę. Niezależnie od tego sytuacja jest alarmująca i trzeba się nią zająć z dwóch głównych perspektyw: produkcja kawy wysokiej jakości wymaga zaangażowania i zrozumienia ze strony wszystkich — także konsumentów końcowych (zarówno detalicznych, jak i hurtowych). Jednym z elementów tego podejścia są opracowane przez nas modele Customer Expectancy Price (CEP) i True Development Cost (TDC).

Metodyka

Coffea Circulor zmienia tradycyjny kenijski model zbiorów, fermentacji, suszenia i handlu kawą, który skupiał się na fermentacji mokrej i zakupie kawy ze stacji obróbki. Od 2006 roku aktywnie działamy w Kenii, tworząc otwartą platformę handlową opartą na solidnym modelu cenowym, uwzględniającym ocenę jakości kawy. Zasady transparentności handlu, cen i jakości narodziły się w Kenii, a ich korzenie sięgają naszej wcześniejszej pracy dla Programu Narodów Zjednoczonych ds. Ochrony Środowiska/GRID.

Aby zaradzić obecnej sytuacji w Kenii, trzeba od podstaw przeprojektować tradycyjny, sztywny proces produkcji i obecny łańcuch wartości kawy. Mówiąc prościej, musieliśmy przebudować kenijski proces produkcji kawy, odwracając jego dotychczasowy układ tak, aby odpowiadał produkcji z fermentacją inną niż myta. Wszystko powstaje od podstaw, „od zera”, a to nie dzieje się z dnia na dzień:

• Uprawa, przycinanie i selektywny zbiór poszczególnych odmian przy określonych poziomach Brix oraz specjalistyczne szkolenia dla pracowników pomocniczych.
• Budowa własnej infrastruktury, w tym wydzielonych stref fermentacji i suszenia, oraz planowanie przyszłych obiektów do mielenia.
• Dokładne monitorowanie zmian środowiskowych odnotowanych w regionie.
• Wdrożenie codziennych procedur pobierania próbek i oceny trwających procesów fermentacji.
• Kalibracja parametrów mielenia przede wszystkim w oparciu o naszą bazową fermentację, w której ziarno musi odpoczywać w suszonym owocu przed łuskaniem. Proces łuskania wymaga szczególnej uwagi ze względu na różnorodność struktur i rozmiarów ziaren poszczególnych wyselekcjonowanych odmian.
• Organizacja dokumentacji eksportowej w Kenii i importowej w Szwecji oraz dedykowanego transportu.
• Analiza wizualna i sensoryczna po otrzymaniu towaru.
• Analiza owoców kawowca pod kątem wartości ORAC i innych cennych właściwości.
• Równoległe palenie, analiza i optymalizacja każdej odmiany ze szczególnym uwzględnieniem formuł fermentacji.

Badanie kwasów winowych

Nasza metoda skupia się na badaniu czasu, w którym owoce kawowca nie ulegają degradacji. Podczas fermentacji w różnych warunkach dążymy do nasycenia całego ziarna przy optymalnym czasie ekspozycji, zanim rozpocznie się degradacja owoców. Charakter kwasu winowego i relatywnie wolniejszy rozwój drobnoustrojów pozwalają nam kontrolować czas, temperaturę i warunki fermentacji — dosłownie prowadząc owoce kawowca do połączenia. Umożliwia to stan hipoksji, czyli ograniczona dostępność tlenu, a nie jego całkowity brak — w przeciwieństwie do fermentacji anaerobowej, która przebiega w środowisku całkowicie pozbawionym tlenu. Wierzymy też, że organizmy z otoczenia wpływają na rozwój i skuteczność parametrów fermentacji.

Kwas winowy należy do kwasów organicznych o najsłabszym działaniu przeciwdrobnoustrojowym i dezaktywuje mniej mikroorganizmów. Opublikowane badania naukowe wskazują, że kwas winowy hamuje rozwój drobnoustrojów słabiej niż większość innych kwasów organicznych (w tym octowy, askorbinowy, benzoesowy, cytrynowy, mrówkowy, fumarowy, mlekowy, lewulinowy, jabłkowy i propionowy).

Z sensorycznego punktu widzenia kwas winowy smakuje intensywniej i ostrzej niż kwas cytrynowy. Choć naturalnie występuje w winogronach, znajdziemy go również w jabłkach, wiśniach, papai, brzoskwiniach, gruszkach, ananasach, truskawkach, mango i owocach cytrusowych. Kwas winowy najczęściej stosuje się w produktach spożywczych zawierających żurawinę lub winogrona, zwłaszcza w winach, galaretkach i wyrobach cukierniczych. Zawsze dążymy do wyrazistej kwasowości kawy, skupiając się na jej orzeźwiającej i ożywczej strukturze.

Wszystkie elementy naszej metodyki są równie ważne. Stale je monitorujemy, korygujemy anomalie temperatury i oceniamy na podstawie próbek pobieranych i łuskanych codziennie, dzięki czemu postępy są powtarzalne i skrupulatne.

Fermentacja

Nowe formuły fermentacji skupione na owocach kawowca opracowujemy, badając kwasy winowe i ich interakcje z owocami i ziarnem podczas fermentacji.

Nasza metoda skupia się na badaniu czasu, w którym owoce kawowca nie ulegają degradacji. Podczas fermentacji w różnych warunkach dążymy do nasycenia całego ziarna przy optymalnym czasie ekspozycji, zanim rozpocznie się degradacja owoców. Charakter kwasu winowego i relatywnie wolniejszy rozwój drobnoustrojów pozwalają nam kontrolować czas, temperaturę i warunki fermentacji — dosłownie prowadząc owoce kawowca do połączenia. Umożliwia to stan hipoksji, czyli ograniczona dostępność tlenu, a nie jego całkowity brak — w przeciwieństwie do fermentacji anaerobowej, która przebiega w środowisku całkowicie pozbawionym tlenu. Wierzymy też, że organizmy z otoczenia wpływają na rozwój i skuteczność parametrów fermentacji. Nazywamy to stanem hipoksji.

Nasza podstawowa metoda daje kawę o nasyconym, „czerwonym” profilu sensorycznym, zdominowanym przez wyraziste aromaty i smaki czerwonych owoców, przywodzące na myśl białe kwiaty, czerwoną porzeczkę, dojrzałą truskawkę i kwas winowy, mocno przypominający żurawinę, z nutami minerałów wulkanicznych. Rezultat uzyskujemy za pomocą naszej formuły parzenia World Brewers Cup One (1:1:1), przy stopniu palenia około 65 Agtron, czyli „jasnym”, oraz wodzie o niskiej mineralizacji — 10 TDS (ppm).

Pamiętaj, że ekstrakcja kawy wodą o wyższej mineralizacji uwydatni wyrazistsze, ciemniejsze jagody, takie jak jeżyny, dojrzałe wiśnie, przejrzałe truskawki itd.

Następnie kawa jest przygotowywana do transportu do siedziby Coffea Circulor w Szwecji. Wysyłka ekspresowa zapobiega starzeniu się ziaren, do którego mogłoby dojść przy wolniejszych metodach transportu. To niezwykle ważne przy pracy z nowymi metodami fermentacji, ponieważ pozwala ocenić kawę, gdy jest naprawdę świeża.

Rezultaty

W przeszłości i obecnie prowadzono istotne badania nad wpływem owoców kawowca na ziarno. Cała nasza ambicja i działania opierają się na podejściu, w którym koncentrujemy wysiłki przede wszystkim na wyhodowaniu bogatych w składniki odżywcze owoców kawowca jako produktu końcowego. Traktujemy owoce kawowca jako główny cel, a nie ziarno kawy jako produkt końcowy.

W 2021 roku naszą misją było również podjęcie wyzwań, które obserwowaliśmy od ponad dekady, i wyznaczenie jasnych celów zgodnych z naszą wizją. Pojęcie „kawa to owoc” nabiera nowego znaczenia: chcemy wzbogacić kawę o smaki oraz wykorzystać naszą dotychczasową wiedzę i badania nad składnikami odżywczymi owoców kawowca. Efekt jest „dla ludzi”, a także „dla mieszkańców Kenii” — pokazujemy, co można osiągnąć.

Najważniejsze odkrycia i podsumowanie tegorocznej produkcji:

• Wdrożenie strategii selekcji wielu odmian (MVI), w ramach której oddzielnie zbierano i poddawano fermentacji kilka kenijskich odmian, w szczególności SL28, Batian i Ruiru 11.
• Zbudowano własną infrastrukturę (obiekt do testów, analiz i suszenia), poszerzono wiedzę i świadomość, otwierając nowy rozdział w produkcji kawy w Kenii.
• Całkowicie wyeliminowano użycie wody w naszych formułach fermentacji naturalnej.
• Pomiar występowania wad przed zbiorami i po nich dla każdej wyselekcjonowanej odmiany oraz ich wpływu na produkcję.
• Produkty uboczne, głównie suszone owoce kawowca (cascara), są ponownie wykorzystywane w kolejnej produkcji sezonowej oraz poddawane upcyklingowi w bieżącej produkcji — między innymi do ponownego wzbogacania gleby i wytwarzania nowych kluczowych produktów z owoców kawowca.
• Nawiązaliśmy kontakt z okolicznymi producentami kawy, by dzielić się wiedzą i zachęcać ich do dalszej uprawy oraz produkcji kawy w oparciu o nasze dotychczasowe i obecne działania oraz obserwacje w Kenii.
• Uruchomiliśmy program wymiany wiedzy z rolnikami w Nyeri, aby zwiększyć skalę produkcji i eksperymentów.
• Wdrożyliśmy model płatności za usługi ekosystemowe (PES), rozszerzając obszary produkcji o kolejnych producentów, którzy zbierają i dostarczają owoce kawowca zgodnie z określonymi kryteriami.
• Zatrudniliśmy kilku współpracowników i założyliśmy w Kenii nowy podmiot: Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Osiągnęliśmy samowystarczalność dzięki finansowaniu wewnętrznemu i pozostaliśmy wierni opracowanemu przez nas modelowi cenowemu True Development Cost (TDC). Model ten powinien być wykorzystywany i rozumiany przez podmioty na dalszych etapach łańcucha wartości kawy, na przykład przez hurtownie i klientów końcowych. W porównaniu z „innymi ofertami z Kenii” dostępnymi na rynku model ten sprawi, że CEP (Customer Expectancy Price) przestanie być miarodajny, podobnie jak sposób postrzegania cen kawy kenijskiej przez klienta końcowego.
• Obniżyliśmy TDC o 50% w porównaniu z ofertą z poprzednich lat dzięki większej wydajności i optymalizacji w całym projekcie.

W przypadku produkcji z 2021 roku pełne zastosowanie modelu True Development Cost (TDC) zamiast Customer Expectancy Price (CEP) w całej kolekcji opracowanych przez nas kaw sprawia, że nie można oferować tych kaw po „oczekiwanej cenie”, którą uczestnicy rynku mogliby uznać za „standardową cenę” dla danego kraju pochodzenia.

Wnioski i dalsze działania

Dzięki kawom wyprodukowanym przez Coffea Circulor ludzie mogą doświadczyć ich z taką samą siłą emocjonalną jak w chwili ich powstania, a także skłaniać ludzką naturę ku dobru. Chcemy przekazywać to doświadczenie, które przyczynia się również do rozwoju regionów i kultur.

W Coffea Circulor zdecydowaliśmy, że będziemy postrzegani jako marka oferująca emocjonalne doświadczenia związane z kawą, oparte na nauce, innowacji, oryginalności, podejściu społeczno-finansowym, zdrowiu, poprawie warunków życia, rozwoju, płatnościach za usługi ekosystemowe i trosce o środowisko.

W kilku obszarach pozostaje jeszcze wiele do zrobienia, na przykład:

• Rozszerzenie obszarów produkcji,
• Wdrożenie skuteczniejszych procedur sortowania,
• Potrzebne jest większe wsparcie w administracji i finansach,
• Obniżenie TDC w celu zmniejszenia różnicy względem CEP,
• Lepsze zrozumienie wpływu konkretnych właściwości owoców kawowca na „jakość” zielonego i palonego ziarna,
• Kwestie klimatu i pogody, poza konkretnymi już odnotowanymi problemami, wymagają większej uwagi ze względu na nagłe wahania lokalnej pogody wpływające na zakłady produkcyjne, oraz
• Dodatkowe analizy i wnioski dotyczące produkcji z 2021 roku.

MORFEMY FERMENTACJI

Ponieważ każdy zebrany owoc kawowca jest przeznaczony do określonej formuły fermentacji, każdą partię o tej samej nazwie oznaczamy morfemem. Poniżej znajduje się lista najczęściej stosowanych metod fermentacji. Skorzystaj z niej, by lepiej zrozumieć różnice między kawami o tej samej nazwie i zastosowanymi w ich przypadku formułami fermentacji. Na przykład przyrostek „NASDX” oznacza „Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation” (naturalna fermentacja anaerobowa z powolnym suszeniem).

AX	Fermentacja anaerobowa
CX	Fermentacja na zimno
CMX	Maceracja węglowa
DX	Fermentacja na sucho
EX	Przedłużona fermentacja
FMX	Maceracja owocowa
RH, WH, BH	Fermentacja honey
HX	Fermentacja hipoksyjna
MX	Fermentacja macerowana
NX	Fermentacja naturalna
SX	Powolna fermentacja
WX	Fermentacja washed
YX	Fermentacja drożdżowa

ZALECENIA DOTYCZĄCE EKSTRAKCJI

Nasza receptura World Brewers Cup One (1:1:1) do Hario V60-01/02 z filtrami Hario VCF-01/02:

• Przepłucz filtr VCF wodą o temperaturze 93°C. Przepłucz serwer gorącą wodą, aby usunąć niepożądane aromaty i smaki z przepłukanego filtra.
• Kawa: 20 g.
• Woda: 300 g o temperaturze 93–95°C, TDS: 10–50 mg/l.
• Wykonaj 3 zalania po 100 g, każde trwające 20 sekund: o 0:00, 1:00 i ostatnie o 2:00. Zakończ o 3:00.
• Wlewaj wodę przez 20 sekund, pulsacyjnie, ruchem spiralnym, zaczynając od środka i wykonując 5 obrotów na impuls. Podczas ostatniego impulsu upewnij się, że na ściankach filtra nie pozostały drobinki kawy.
• O 01:00, 02:00 i 03:00 sprawdź, czy złoże kawy jest płaskie i równe. Nie twórz zagłębień ani kraterów.
• Dąż do uzyskania odczytu TDS 1.40±0.02.
• Reguluj wyłącznie stopień mielenia i temperaturę wody.
• Mielenie: dąż do uzyskania cząstek o wielkości 600–800 μm. Przykład: 28 obrotów od najdrobniejszego ustawienia w młynku Comandante.
• Jeśli przepływ kończy się po upływie kolejnej minuty, ustaw młynek na drobniejsze mielenie, aby spowolnić przepływ.
• Receptura, technika i formuła są liniowe i pozwalają zaoszczędzić czas. Dowiedz się więcej o liniowym zwiększaniu i zmniejszaniu proporcji w naszej recepturze tutaj.

ZALECENIA DOTYCZĄCE WODY

Używaj wody o zrównoważonej zawartości minerałów, aby zoptymalizować smak i charakter kawy. Utrzymuj całkowitą ilość rozpuszczonych substancji (TDS) na poziomie 10–50 ppm lub mg/l. Zalecamy temperaturę 93–95°C, która zapewnia najlepsze efekty parzenia. Dąż do uzyskania następujących wartości.

Wapń (Ca)	0.9 mg/l
Sód (Na)	1.7 mg/l
Dwutlenek krzemu (SiO2)	1.4 mg/l
Potas (K)	0.3 mg/l
Magnez (Mg)	0.2 mg/l
Siarczany (SO4-)	<7.0 mg/l
Chlorki (Cl-)	2.5 mg/l
Azotany (NO3-)	0.1 mg/l
Fluorki (F-)	<0.1 mg/l
pH	6.2

ZALECENIA DOTYCZĄCE PRZECHOWYWANIA

Przechowuj kawę w chłodnym i suchym miejscu, aby zachować jej świeżość i jakość. Aby uzyskać najlepsze efekty, zużyj ją w ciągu 3 miesięcy od daty palenia i 2 tygodni od otwarcia. W zależności od warunków i sposobu parzenia, otwarcie i ponowne zamknięcie opakowania może korzystnie wpłynąć na efekt. Odczekaj jeden dzień przed zaparzeniem. Poświęciliśmy wiele czasu na badanie trwałości kawy, nieustannie dopracowując nasze algorytmy palenia, by zapewnić niezmienną jakość po upływie 3 miesięcy od produkcji. Technologia opakowań zachowujących aromat opiera się na obróbce i paleniu. Dzięki niej aromaty i smaki utrzymują się, a kawa zapewnia stabilne, znakomite doznania.

ZALECENIA DOTYCZĄCE CZASU

Zacznij korzystać z kawy, kiedy zechcesz. Zaparz ją od razu lub odczekaj kilka tygodni. Zaplanuj strategię przygotowań do zawodów. Wszystko zależy od twoich celów.

Zalecamy otworzyć pojemnik lub opakowanie dzień przed pierwszym planowanym parzeniem, aby kawa mogła naturalnie się napowietrzyć. Skorzystaj z poniższej tabeli i pamiętaj, że to ogólne obserwacje uwzględniające takie parametry jak kontynent, kraj, region, odmiana, wysokość upraw, obróbka itd., połączone z metodami obróbki i algorytmami palenia Coffea Circulor.

Planuj zakup zgodnie z harmonogramem produkcji (palenie), udziałem w wydarzeniach (w domu/zawodach) oraz priorytetem dostawy (standardowa/kurier).

0–3 dni	Wyrazista kwasowość
4–7 dni	Optymalny czas zalecany przez Coffea Circulor
8–14 dni	Wyraźniejsze nuty kwiatowe
15–21 dni	Większa słodycz
22+ dni	Lepszy balans
1+ miesiąc	Niezmienna słodycz, szczytowa intensywność
2+ miesiące	Naturalny balans, możliwe osłabienie nut kwiatowych i ich przejście w ziołowe

Wyprodukowano w Kenii
Wykończono w Skandynawii