KENYA Coffea Circulor Bishop Isolated Ruiru 11 AA Multi-Stage Wet Hypoxia Dry WHDX

Bishop is een vertrouwd lid van Coffea Circulor.

De manifestatie en deelname van Bishop

De lot “Bishop Ruiru 11 WHDX” is exclusief voor de Kaffebox Adventskalender 2022. De resterende koffie van de lot van 100 kg wordt nu aan het publiek aangeboden.

PRAKTISCHE VISIE EN UITWERKING VAN HET BRANDONTWERP BIJ COFFEA CIRCULOR

Er is één woord in het Macedonisch (ik kom oorspronkelijk uit Macedonië, maar ben geboren en opgegroeid in Zweden), en dat woord is “sok”.

Voor zover ik weet, heeft dat woord geen andere verwijzing of synoniem in (ten minste) het Engels. Je kunt het zo uitleggen:

“Weet je nog dat je moeder sap maakte van de bessen en vruchten die ze in de tuin had geplukt?”

Dat is “sok”; misschien komt “natuurlijk, verfrissend vruchtensap” er in het Engels bij in de buurt. Dat is wat ik met de koffies maak en ik hoop dat mensen het zo ervaren:

“De gedachte achter mijn branding is om natuurlijke bloemen, fruit en bessen naar voren te halen, terwijl ik de belangrijke zoetheid behoud en speelse aciditeit integreer, voor langdurige herinneringen.”

COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

Lees hier meer over Coffea Circulor Kenya Estates.

GENESIS

Producent	Coffea Circulor (Ivica Cvetanovski & Macho)
Land	Kenia
Regio	Meru
Hoogte	1,500 masl
Variëteit	Isolated, Ruiru 11, AA-grade
Verwerking	Multi-Stage, Wet, Hypoxia, Dry
Lotgrootte	100kg
Handel	12.00 USD/kg (CEP)*. 40 USD/kg (TDC)**

* CEP - “Customer Expectancy Price”.
Dit geeft een typisch/“standaard Keniaans handelsaanbod” (groene koffie) weer, wat in 2021 doorgaans neerkomt op een winkelprijs van 16 EUR voor gebrande koffie.
** TDC - “True Development Cost”.
Dit geeft de opgetelde kosten weer voor administratie, communicatie, onderzoek, ontwikkeling, fermentatie, drogen, pellen, logistiek, interne/import-/export-/verzendkosten en certificaten. De uiteindelijke productie (branden, analyse, distributie) is niet meegerekend.

SMAAKERVARING

Aroma	Bramen, citroen, aardbei
Smaak	Honing, rabarber, aardbei
Afdronk	Suikerriet, verbena, gemiddelde intensiteit
Aciditeit	Aardbei, appelzuur, gemiddelde intensiteit
Body	Sappig, licht
Balans	Synergetisch

SAMENVATTING

Koffie is grenzeloos, tijdloos en raakt mensen diep, in allerlei culturen en generaties. We willen je meenemen op een reis waarin je Kenia herontdekt en kennismaakt met een nieuwe benadering van koffieproductie, waarbij koffie als boon niet het hoofdproduct is.

De Keniaanse projecten en productie van 2021 bouwen voort op projecten en resultaten uit het verleden en heden, zoals:

• Onderzoek naar botanische variëteiten in Kenia, met aandacht voor wortelstelsels, fysieke ondersteuning, water- en warmtebehoud, voedingsstoffen, zuurstof en de interactie met de bodem.
• De competitielot Panama Finca Deborah Geisha Natural (pre-Afterglow) uit 2016, met aandacht voor gecontroleerde droogomgevingen, koffiebessen (cascara) en het rijpen van bonen.
• Uganda Kwoti (ook bekend als “Mzungu Project”) uit 2016, ondersteund door de Noorse overheid, met aandacht voor oogsten op basis van hoogte en het op gang brengen van fermentaties.
• Het selectief plukken van koffiebessen, fermentatieformules met minder water en droogprojecten in Kenia.
• Droog- en gemacereerde fermentatieprojecten op de Altieri-boerderijen in Panama.

Achtergrond

In 2005 zag Coffea Circulor-oprichter Ivica Cvetanovski hoe koffievariëteiten werden gecombineerd bij Keniaanse verwerkingsstations. Door deze samenvoeging van koffievariëteiten tot “gemengde lots” bij wasstations in Kenia verdwijnt het idee van “single estate” en “single variety”. Variëteiten zoals SL28, SL34, Ruiru 11, K7 enz. werden “geblend” zonder dat er rekening werd gehouden met een bepaalde verhouding. Dat komt vooral doordat kleinschalige boeren hun koffiebessen als handelsgewas plukken en naar het dichtstbijzijnde inleverpunt brengen. Koffiebessen worden vaak persoonlijk naar een lokaal verwerkingsstation gebracht. Daar worden de bessen gewogen en ontvangt de producent een tegoedbon op basis van het gewicht. Die bon kan later worden ingewisseld voor contant geld, Mpasa (elektronisch geld) of andere geldmiddelen. Deze betaalmethode na het afleveren van de koffiebessen is in Kenia goed ingeburgerd. Ze stimuleert kleinschalige producenten er helaas ook niet altijd toe om erop te letten dat de bessen van een bepaalde kwaliteit zijn. Koffiebessen worden eerder gewaardeerd om hun gewicht, omdat de uitbetaling bij het dichtstbijzijnde verwerkingsstation simpelweg op het gewicht is gebaseerd. Bovendien wordt er niet specifiek gekeken naar welke variëteiten worden geplukt en afgeleverd: “het eindproduct is toch koffie”.

Activiteiten van Coffea Circulor in Kenia

Koffie is grenzeloos, tijdloos en raakt mensen diep, in allerlei culturen en generaties. We willen je meenemen op een reis waarin je Kenia herontdekt en kennismaakt met een nieuwe benadering van koffieproductie, waarbij koffie als boon niet het hoofdproduct is.

De Keniaanse projecten en productie van 2022 bouwen verder voort op projecten en resultaten uit het verleden en heden, zoals:

• Onderzoek naar botanische variëteiten in Kenia, met aandacht voor wortelstelsels, fysieke ondersteuning, water- en warmtebehoud, voedingsstoffen, zuurstof en de interactie met de bodem.
• De competitielot Panama Finca Deborah Geisha Natural (pre-Afterglow) uit 2016, met aandacht voor gecontroleerde droogomgevingen, koffiebessen (cascara) en het rijpen van bonen.
• Uganda Kwoti (ook bekend als “Mzungu Project”) uit 2016, ondersteund door de Noorse overheid, met aandacht voor oogsten op basis van hoogte en het op gang brengen van fermentaties.
• Het selectief plukken van koffiebessen, fermentatieformules met minder water en droogprojecten in Kenia.
• Droog- en gemacereerde fermentatieprojecten op de Altieri-boerderijen in Panama.

Inleiding

Met Bishop willen we verder gaan dan aroma's en smaken: we willen specifieke details ontwikkelen en versterken waar bij koffieproductie nauwelijks over wordt gesproken, namelijk impact en erfgoed. Een concreet voorbeeld is het beperken van klimaatverandering, koffies als oogstjaren aanbieden en het rijpen van bonen na de productie bestuderen, met bijzondere aandacht voor verschillende fermentaties.

Achtergrond

In 2005 zag Coffea Circulor-oprichter Ivica Cvetanovski hoe koffievariëteiten werden gecombineerd bij Keniaanse verwerkingsstations. Door deze samenvoeging van koffievariëteiten tot “gemengde lots” bij wasstations in Kenia verdwijnt het idee van “single estate” en “single variety”. Variëteiten zoals SL28, SL34, Ruiru 11, K7 enz. werden “geblend” zonder dat er rekening werd gehouden met een bepaalde verhouding. Dat komt vooral doordat kleinschalige boeren hun koffiebessen als handelsgewas plukken en naar het dichtstbijzijnde inleverpunt brengen. Koffiebessen worden vaak persoonlijk naar een lokaal verwerkingsstation gebracht. Daar worden de bessen gewogen en ontvangt de producent een tegoedbon op basis van het gewicht. Die bon kan later worden ingewisseld voor contant geld, Mpasa (elektronisch geld) of andere geldmiddelen. Deze betaalmethode na het afleveren van de koffiebessen is in Kenia goed ingeburgerd. Ze stimuleert kleinschalige producenten er helaas ook niet altijd toe om erop te letten dat de bessen van een bepaalde kwaliteit zijn. Koffiebessen worden eerder gewaardeerd om hun gewicht, omdat de uitbetaling bij het dichtstbijzijnde verwerkingsstation simpelweg op het gewicht is gebaseerd. Bovendien wordt er niet specifiek gekeken naar welke variëteiten worden geplukt en afgeleverd: “het eindproduct is toch koffie”.

Huidige situatie en ontwikkelingen in Kenia

Het idee van “single variety coffee” in Kenia is veranderd in “Kenyan Heirloom”. Net als in buurland Ethiopië is “heirloom” een verzamelnaam voor zowel geïdentificeerde als niet-geïdentificeerde variëteiten. Ook in Ethiopië is het gebruikelijk om lots te “mengen”, maar dat gebeurt eerder in de keten — namelijk doordat producenten onbewust verschillende bessen plukken, afhankelijk van de koffiebomen die op hun land staan. Soms geven voorouders kennis over specifieke planten op het land van de producent door, of beschikt de producent zelf over diepgaande botanische kennis.

Het sorteersysteem voor koffiebonen in Kenia is goed ingeburgerd, met de gradaties AA, AB, PB enz. Toch wordt er vóór het sorteren en sorteren op grootte niet specifiek gekeken naar afzonderlijke variëteiten. Daarnaast krijgen medewerkers van verwerkingsstations meestal de instructie om de koffiebessen snel visueel te controleren, met name om onrijpe groene bessen en kleine afwijkingen eruit te halen. Zelfs als kleinschalige producenten een specifieke variëteit oogsten en naar de stations brengen, wordt die vaak “gemengd” en niet afzonderlijk verwerkt. Dat komt ook doordat kleine of afzonderlijke lots te klein zijn om er aandacht aan te besteden. Een andere voor de hand liggende reden is dat een lot apart verwerken veel meer aandacht vraagt. Aandacht betekent tijd, en tijd is geld. Het lot moet worden gesorteerd, ontpulpt, gefermenteerd in een aparte watertank, op perkament gedroogd op eigen verhoogde bedden en afzonderlijk gepeld. Elke fase vereist afzonderlijke, nauwgezette aandacht en verantwoordelijkheid, traceerbaarheid en toegewijd personeel. Met de stimulans om kwantiteit boven kwaliteit te stellen, is dit de situatie in 2021; daarom staat dit centraal in ons onderzoek en onze uitvoering.

Hoewel sommige mensen in het algemeen opmerken dat de smaakervaring van koffie uit Kenia “niet meer is zoals vroeger”, ontbreekt de smaaknoot “zwarte bes”, die kenmerkend was voor Kenia. Zoals beschreven is dit vooral het gevolg van de onderbetaling van koffieproducenten. Zonder stimulans om koffie van hoge kwaliteit te produceren en met de nadruk op kwantiteit door alleen koffiebessen te plukken, verzamelen coöperatief beheerde verwerkingsstations de beschikbare koffiebessen en “gooien ze allemaal op één hoop”. Het ontbreken van afspraken over de verhoudingen tussen variëteiten is een belangrijke reden, maar er kunnen nog meer factoren meespelen die ons niet bekend zijn. Hoe dan ook, dit is alarmerend en moet vanuit twee belangrijke perspectieven worden aangepakt: voor kwaliteitskoffieproductie zijn aandacht en begrip van iedereen nodig — ook van eindconsumenten, zowel particulieren als groothandelaren. Een onderdeel hiervan zijn onze ontwikkelde Customer Expectancy Price (CEP) en True Development Cost (TDC).

Methodologie

Coffea Circulor verandert het klassieke Keniaanse model voor koffieoogst, fermentatie, drogen en handel, dat van oudsher gericht was op natte fermentatie en de aankoop van koffie bij verwerkingsstations. Sinds 2006 werken we actief in Kenia aan een open handelsplatform met een solide prijsmodel dat is gebaseerd op de inschatting van de kwaliteit van de koffie. Transparantie in handel, prijzen en kwaliteit ontstond in Kenia, vanuit principes die geworteld zijn in ons eerdere werk voor het United Nations Environment Programme/GRID.

Om de huidige situatie en omstandigheden in Kenia te verbeteren, moet de traditioneel vaste productielijn en de huidige koffiewaardeketen vanaf de grond opnieuw worden ontworpen. Eenvoudig gezegd moesten we de Keniaanse productielijn herstructureren door die om te keren, zodat die geschikt is voor een productie met niet-gewassen fermentatie. Alles wordt vanaf de grond opgebouwd, “vanaf nul”, en dat gebeurt niet van de ene op de andere dag:

• Afzonderlijke variëteiten telen, snoeien en plukken bij specifieke Brix-waarden, met gerichte training voor hulppersoneel.
• Interne infrastructuur opzetten, zoals specifieke fermentatieruimtes, droogfaciliteiten en plannen voor toekomstige pelinstallaties.
• De veranderende omgeving, waarvan is vastgesteld dat die in de regio verandert, zorgvuldig monitoren.
• Dagelijkse routines invoeren voor het nemen van monsters en het beoordelen van lopende fermentatieformules.
• De pelparameters afstellen op basis van onze basisfermentatie. De boon moet na het drogen in de koffiebes een bepaalde tijd rusten voordat die wordt gepeld. Het pellen vereist bijzondere aandacht vanwege de verschillende boonstructuren en -groottes van de afzonderlijke variëteiten.
• De Keniaanse export- en Zweedse importdocumentatie organiseren, met speciaal transport.
• Visuele en sensorische analyse na ontvangst van de goederen.
• De koffiebes analyseren op ORAC-waarden en andere waardevolle eigenschappen.
• Tegelijkertijd elke variëteit branden, analyseren en optimaliseren, met aandacht voor de fermentatieformules.

Onderzoek naar wijnsteenzuren

Onze methode richt zich op het bestuderen van de tijd voordat de koffiebes achteruitgaat. Wanneer de bes gedurende langere tijd wordt blootgesteld aan verschillende fermentatieomgevingen, streven we naar verzadiging van de hele boon met een optimale blootstellingsduur voordat de koffiebes begint af te breken. De eigenschappen van wijnsteenzuur en de relatief langzame microbiële groei ervan stellen ons in staat de timing, temperaturen en fermentatieomgevingen te beheersen door de koffiebes als het ware naar een verbintenis te leiden. Deze vereniging wordt mogelijk gemaakt door hypoxie: een toestand waarin onvoldoende zuurstof beschikbaar is, maar waarbij zuurstof niet volledig ontbreekt. Dat verschilt van anaerobe omstandigheden, die gericht zijn op een fermentatieomgeving zonder zuurstof. Daarnaast denken we dat organismen uit de omgeving bijdragen aan de ontwikkeling en efficiëntie van de fermentatieparameters.

Wijnsteenzuur is een van de minst antimicrobiële organische zuren en inactiveert minder micro-organismen. Volgens gepubliceerde wetenschappelijke literatuur remt wijnsteenzuur de microbiële groei sterker dan de meeste andere organische zuren (waaronder azijnzuur, ascorbinezuur, benzoëzuur, citroenzuur, mierenzuur, fumaarzuur, melkzuur, levulinezuur, appelzuur en propionzuur).

Vanuit sensorisch oogpunt heeft wijnsteenzuur een sterkere, scherpere smaak dan citroenzuur. Hoewel het bekendstaat om zijn natuurlijke aanwezigheid in druiven, komt het ook voor in appels, kersen, papaja, perzik, peer, ananas, aardbeien, mango's en citrusvruchten. Wijnsteenzuur wordt bij voorkeur gebruikt in voedingsmiddelen met cranberry's of druiven, met name wijn, gelei en zoetwaren. We streven in koffie altijd naar uitgesproken aciditeit, met de nadruk op een verkwikkende en vitaliserende structuur.

Alle onderdelen zijn even belangrijk in onze methodologie. We controleren ze voortdurend op temperatuurschommelingen, beoordelen ze aan de hand van dagelijks genomen en gepelde monsters en boeken zo op een zeer herhaalbare en nauwgezette manier vooruitgang.

Fermentatie

Nieuwe fermentatieformules met de koffiebes als uitgangspunt worden ontwikkeld door wijnsteenzuren en hun interactie met de bes en boon tijdens de fermentatie te bestuderen.

Onze methode richt zich op het bestuderen van de tijd voordat de koffiebes achteruitgaat. Wanneer de bes gedurende langere tijd wordt blootgesteld aan verschillende fermentatieomgevingen, streven we naar verzadiging van de hele boon met een optimale blootstellingsduur voordat de koffiebes begint af te breken. De eigenschappen van wijnsteenzuur en de relatief langzame microbiële groei ervan stellen ons in staat de timing, temperaturen en fermentatieomgevingen te beheersen door de koffiebes als het ware naar een verbintenis te leiden. Deze vereniging wordt mogelijk gemaakt door hypoxie: een toestand waarin onvoldoende zuurstof beschikbaar is, maar waarbij zuurstof niet volledig ontbreekt. Dat verschilt van anaerobe omstandigheden, die gericht zijn op een fermentatieomgeving zonder zuurstof. Daarnaast denken we dat organismen uit de omgeving bijdragen aan de ontwikkeling en efficiëntie van de fermentatieparameters. We noemen dit een toestand van hypoxie.

Onze basismethode levert koffie op met een verzadigd “rood” smaakprofiel, gedomineerd door heldere aroma's en smaken van rood fruit, die doen denken aan witte bloemen, rode aalbes, rijpe aardbei en wijnsteenzuur met een sterke gelijkenis met cranberry, plus tonen van vulkanische mineralen. Het resultaat is afgestemd op onze World Brewers Cup-bereidingsformule One (1:1:1) en wordt bereikt met brandingen van ongeveer 65 Agtron / “licht”, met mineraalarm water van 10 TDS (ppm).

Houd er rekening mee dat extractie met water met een hoger mineraalgehalte meer uitgesproken, donkergekleurde bessen naar voren brengt, zoals bramen, rijpe kersen, overrijpe aardbeien enz.

Vervolgens wordt de koffie klaargemaakt voor speciaal transport naar de locatie van Coffea Circulor in Zweden, met een expresdienst om te voorkomen dat de boon veroudert door tragere verzendmethoden. Dit is bijzonder belangrijk bij nieuwe fermentaties, zodat de koffie echt vers kan worden beoordeeld.

Resultaten

In het verleden en heden is uitgebreid onderzocht hoe de koffiebes de boon beïnvloedt. De hele ambitie en uitvoering zijn gebaseerd op een aanpak waarbij we ons vooral richten op de ontwikkeling van een zeer voedzame koffiebes als eindproduct. We beschouwen de koffiebes als het hoofddoel, in plaats van de koffieboon als eindproduct.

Onze missie in 2021 was om ook de uitdagingen aan te pakken die al meer dan tien jaar zichtbaar zijn, en duidelijke doelen te stellen die aansluiten bij onze visie. De uitdrukking “koffie is een vrucht” krijgt een nieuwe betekenis dankzij onze ambitie om de koffie smaken mee te geven en onze eerder vastgelegde kennis en studie naar de voedingsstoffen in de koffiebes. Het resultaat is iets “voor de mensen” en ook “voor de mensen van Kenia”, waarmee we laten zien wat er mogelijk is.

Belangrijkste bevindingen en samenvatting van de productie van dit jaar:

• Een strategie voor het afzonderen van meerdere variëteiten (MVI) ingevoerd, waarbij verschillende Keniaanse variëteiten, met name SL28, Batian en Ruiru 11, doelgericht afzonderlijk werden geplukt en gefermenteerd.
• Interne infrastructuur (faciliteiten voor tests, analyses en drogen) gebouwd; kennis en bewustzijn zijn toegenomen en de Keniaanse koffieproductie gaat daarmee een nieuw tijdperk in.
• Elk gebruik van water in onze natuurlijke fermentatieformules volledig uitgebannen.
• Voor en na de oogst het optreden van defecten voor elke afzonderlijke variëteit en de invloed daarvan op de productie gemeten.
• Restproducten, voornamelijk gedroogde koffiebessen (cascara), worden zowel hergebruikt in de komende seizoensproductie als opgewaardeerd in de huidige doorlopende productie, onder meer om de bodem opnieuw te voeden en nieuwe hoofdproducten op basis van de koffiebes te maken.
• Contact gelegd met koffieproducenten uit de omgeving om ze bewust te maken van onze eerdere en huidige activiteiten en bevindingen in Kenia en ze aan te moedigen door te gaan met het telen en produceren van koffie.
• Een programma voor kennisdeling met boeren in Nyeri opgezet om de productie en experimenten verder op te schalen.
• Een model voor Payments for Ecosystem Services (PES) ingevoerd, waarmee onze productiegebieden worden uitgebreid met extra koffieproducenten die koffiebessen plukken en aanleveren volgens specifieke criteria.
• Verschillende medewerkers aangenomen en een nieuwe entiteit opgericht in Kenia: Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Zelfvoorzienend geworden dankzij interne financiële middelen, zodat we trouw kunnen blijven aan ons ontwikkelde prijsmodel True Development Cost (TDC). Dit model moet worden toegepast en begrepen door partijen die later in de koffiewaardeketen stappen, zoals groothandels en eindklanten. Hierdoor wordt CEP (Customer Expectancy Price) overbodig in vergelijking met “andere Keniaanse aanbiedingen” op de markt en de gebruikelijke perceptie van de prijs van Keniaanse koffie voor de eindklant.
• De TDC met 50% verlaagd ten opzichte van het aanbod van voorgaande jaren, dankzij efficiëntie en optimalisatie in het hele project.

Door voor de volledige collectie zelf ontwikkelde koffies in de productie van 2021 onze True Development Cost (TDC) volledig toe te passen in plaats van Customer Expectancy Price (CEP), kan deze koffieserie niet worden aangeboden tegen een “verwachte prijs” die als “standaardprijs” voor een herkomst door marktpartijen wordt vastgesteld.

Conclusies en toekomstig werk

Met de door Coffea Circulor zelf geproduceerde koffies kunnen mensen die met dezelfde emotionele kracht ervaren als waarmee ze zijn gemaakt, en kan de menselijke aard ten goede worden beïnvloed. Ons doel is deze ervaring over te brengen en zo bij te dragen aan de ontwikkeling van regio's en culturen.

Bij Coffea Circulor hebben we besloten om bekend te staan als een merk dat emotionele ervaringen overbrengt via koffieproducten die zijn gebaseerd op wetenschap, innovatie, originaliteit, sociaal-financiële benaderingen, gezondheid, verbetering van bestaansmiddelen, ontwikkeling, betalingen voor ecosysteemdiensten en milieuzorg.

Er is nog werk te doen in verschillende categorieën, zoals:

• De productiegebieden uitbreiden,
• Betere sorteerprocedures invoeren,
• Meer hulp bij administratie en financiën is nodig,
• De TDC verlagen om het verschil met de CEP te overbruggen,
• Beter begrijpen hoe specifieke eigenschappen van de koffiebes de “kwaliteit” van de boon beïnvloeden, zowel ongebrand als gebrand,
• Meer aandacht besteden aan klimaat en weer. Afgezien van specifieke problemen die al zijn vastgelegd, zijn spontane schommelingen in het lokale weer van invloed op de productiefaciliteiten, en
• Verdere analyses uitvoeren en conclusies trekken op basis van de productie van 2021.

FERMENTATIEMORFEMEN

Omdat elke geplukte koffiebes bestemd is voor specifieke fermentatieformules, geven we elke lot met dezelfde naam een morfeem. Hieronder vind je een overzicht van de meest voorkomende fermentatiemethoden. Gebruik deze referentie om de verschillen te begrijpen tussen koffies met dezelfde naam, maar met verschillende fermentatieformules. Lees bijvoorbeeld het achtervoegsel “NASDX” als “Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation”.

AX	Anaerobic Fermentation
CX	Cold Fermentation
CMX	Carbonic Maceration
DX	Dry Fermentation
EX	Extended Fermentation
FMX	Fruit Maceration
RH, WH, BH	Honey Fermentation
HX	Hypoxia Fermentation
MX	Macerated Fermentation
NX	Natural Fermentation
SX	Slow Fermentation
WX	Washed Fermentation
YX	Yeast Fermentation

EXTRACTIEADVIES

Ons World Brewers Cup-recept, One (1:1:1), voor Hario V60-01/02 met Hario VCF-01/02-filters:

• Spoel het VCF-filter met water van 93°C. Spoel de karaf/server met heet water om ongewenste aroma's en smaken van het gespoelde filter te verwijderen.
• Koffie: 20 g.
• Water: 300 g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100 g in schenkingen van 20 seconden, verdeeld over 3 schenkingen op 0:00, 1:00 en de laatste schenking op 2:00. Rond af op 3:00.
• Schenk gedurende 20 seconden in pulsen in een spiraalvorm, beginnend vanuit het midden, met 5 omwentelingen per puls. Zorg ervoor dat er bij de laatste schenking geen gemalen koffie aan de filterwand blijft kleven.
• Controleer op 01:00, 02:00 en 03:00 of het koffiedikbed vlak en gelijkmatig is. Voorkom kuiltjes en kraters.
• Streef naar een TDS-waarde van 1.40±0.02.
• Pas alleen de maalgraad en watertemperatuur aan.
• Malen: streef naar 600-800μm. Voorbeeld: 28 slagen vanaf de fijnste stand op een Comandante.
• Als het water na elke minuut nog doorloopt, stel de maalgraad dan fijner af; pas dit aan naar behoefte voor een langzamere doorloop.
• Het recept, de techniek en de formule zijn lineair en efficiënt in tijd. Lees hier meer over het lineair opschalen en verkleinen van ons recept.

WATERADVIES

Gebruik water met een uitgebalanceerd mineraalgehalte om de smaak en het karakter te optimaliseren. Houd de hoeveelheid Total Dissolved Solids (TDS) tussen 10-50 ppm of mg/l. We adviseren een temperatuur tussen 93-95°C voor de beste koffie-ervaring. Streef naar de volgende waarden.

Calcium (Ca)	0.9 mg/l
Natrium (Na)	1.7 mg/l
Siliciumdioxide (SiO2)	1.4 mg/l
Kalium (K)	0.3 mg/l
Magnesium (Mg)	0.2 mg/l
Sulfaat (SO4-)	<7.0 mg/l
Chloride (Cl-)	2.5 mg/l
Nitraat (NO3-)	0.1 mg/l
Fluoride (F-)	<0.1 mg/l
pH	6.2

BEWAARADVIES

Bewaar de koffie op een koele, droge plek om de versheid en kwaliteit te behouden. Voor de beste ervaring gebruik je de koffie binnen 3 maanden na de branddatum en binnen 2 weken na opening. Afhankelijk van je omgeving en apparatuur kan het je koffie-ervaring ten goede komen om de zak te openen en weer te sluiten. Wacht één dag voordat je de koffie zet. We hebben veel tijd besteed aan onderzoek naar de houdbaarheid van de koffie en hebben onze brandalgoritmen actief verfijnd om de kwaliteit ook na 3 maanden vanaf de productie te waarborgen. Onze verpakkingen met flavor-lock-technologie zijn gebaseerd op verwerking en branding. Dit zorgt voor aanhoudende, stabiele aroma's en smaken, en een premiumervaring.

ADVIES OVER DE RIJPINGSTIJD

Begin wanneer je wilt. Zet de koffie meteen of wacht enkele weken. Bereid je met een strategie voor op een kampioenschap. Het hangt allemaal af van je doelen.

We adviseren om de verpakking één dag vóór de eerste geplande zetbeurt te openen, zodat de koffie op natuurlijke wijze kan beluchten. Gebruik de koffie volgens de onderstaande tabel en houd er rekening mee dat dit algemene observaties zijn, gebaseerd op parameters zoals continent, land, regio, variëteit, hoogte en verwerkingsmethode, in combinatie met de verwerkings- en brandalgoritmen van Coffea Circulor.

Plan je aanschaf op basis van productieschema's (branding), deelname aan evenementen (thuis/kampioenschap) en verzendprioriteit (standaard/koerier).

0-3 dagen	Uitgesproken aciditeit
4-7 dagen	Optimale, door Coffea Circulor aanbevolen werkwijze
8-14 dagen	Meer florale tonen
15-21 dagen	Meer zoetheid
22+ dagen	Meer balans
1+ maand	Onverminderde zoetheid, piekintensiteit
2+ maanden	Van nature in balans; florale tonen kunnen afnemen en kruidiger worden

Gemaakt in Kenia
Afgewerkt in Scandinavië