Indonesia Team Pegasing Carbonic

Diese Waschstation und Farm gehören Hendra und seiner Familie. Sie ist eine Insel für experimentell aufbereitete Spezialitätenkaffees inmitten eines Meers aus konventionell nass geschältem Kaffee, für den die Gegend typischerweise bekannt ist. Hendras Vater Hamdan zog 2006 aus Banda Aceh in die Gegend und kaufte anschließend Land im Unterbezirk Pegasing, um mit dem Kaffeeanbau zu beginnen. Dieser Schritt entfachte bei seinem Sohn Hendra einen Funken: 2010 begann er, mit seinem Vater zu arbeiten, und experimentierte bald mit gewaschenen Kaffees. Dafür recherchierte er in alter Literatur und suchte Unterstützung bei anderen in Indonesien, die sich von der Nassschälung abwandten und die besonderen Eigenschaften solcher Kaffees hervorhoben.

Hendra und seine Familie haben daraufhin viel in die Farm investiert, besonders in die Anlagen für die Nachernteverarbeitung. Mit etwas Förderhilfe haben sie eine kleine Nassaufbereitungsanlage mit zwei Pulpern, Schwerkraft-Waschkanälen und mehreren Hochbeeten in großen Folientunneln zum Trocknen des Kaffees gebaut. Hendra experimentiert weiter und stellt inzwischen etwa 8–10 verschiedene Aufbereitungen her. Die kleine Waschstation verarbeitet jährlich bis zu 40 Tonnen Rohkaffee. Der Kaffee wird von 70 Bauern aus der Umgebung bezogen, die mit Hendra zusammenarbeiten und reife Kaffeekirschen pflücken möchten. Dafür belohnt er sorgfältiges Pflücken. Bauern, die eine weitere Strecke zu Hendras Farm zurücklegen, erhalten ebenfalls einen Zuschlag. Hendra hat außerdem eine Baumschule angelegt, in der er die Varietät Abyssinia anbaut, die bei der Einführung des Kaffees in Indonesien angepflanzt wurde. Gemeinsam mit lokalen Bauern legt er auf deren Land kleine Anbauflächen an und zahlt für diese Varietät wegen ihres geringeren Ertrags und der höheren Tassenqualität mehr.

Hendra entscheidet je nach Wetter und Nachfrage der Kundschaft über die Aufbereitung, da er einen großen Teil seines Kaffees an Spezialitätenröstereien in Indonesien verkauft, vor allem in Jakarta.

Kohlenstoffmazeration

Der ausgewählte Kaffee stammt von den besten Bauern aus Hendras Umfeld, die ausgezeichnet reife Kaffeekirschen pflücken und in den höchstgelegenen Anbaugebieten arbeiten. Für diese sorgfältige Auswahl zahlt Hendra ihnen einen Aufpreis.

Die Kaffeekirschen kommen in Kunststoff-Fermentationstanks, in die CO₂ eingeleitet wird, um den gesamten Sauerstoff zu verdrängen. Die Kirschen fermentieren 70–80 Stunden. Anschließend wird der Kaffee auf Hochbeeten ausgebreitet und in einem Trocknungszelt 20–25 Tage getrocknet. Dabei werden die Bohnen regelmäßig gewendet und die Temperatur überwacht.

Vor dem Abfüllen wird der Kaffee zweimal über einen Dichtetisch geführt, um unreife Bohnen auszusortieren. Anschließend wird er in zwei Durchgängen von Hand verlesen, damit er sauber ist und den Spezialitätenstandard erfüllt.