Indonesia Team Pegasing Carbonic

Dit wasstation en deze farm zijn van Hendra en zijn familie. Het is een eiland van experimenteel verwerkte specialty coffee in een zee van conventioneel wet-hulled koffie, waar de regio doorgaans om bekendstaat. Hendra’s vader, Hamdan, verhuisde in 2006 vanuit Banda Aceh naar de regio en kocht vervolgens land in het subdistrict Pegasing om koffie te gaan verbouwen. Deze verhuizing wakkerde bij zijn zoon Hendra een vonk aan. In 2010 ging hij met zijn vader werken en al snel begon hij te experimenteren met washed koffie. Hij had oude literatuur bestudeerd en zocht hulp bij anderen in Indonesië die afstapten van wet-hulled verwerking en de kenmerken van zulke koffies echt naar voren wilden brengen.

Hendra en zijn familie hebben hierna flink geïnvesteerd in de farm, en meer specifiek in de faciliteiten voor de verwerking na de oogst. Met behulp van financiering hebben ze een kleine natte molen gebouwd met twee pulpers, waskanalen op basis van zwaartekracht en verschillende verhoogde bedden in grote poly­tunnels om de koffie te drogen. Hendra blijft experimenteren en maakt inmiddels zo’n 8–10 verschillende koffies met uiteenlopende verwerkingsmethoden. Het kleine wasstation produceert jaarlijks tot wel 40 ton groene koffie. De koffie wordt ingekocht bij 70 boeren uit de omgeving die met Hendra willen samenwerken en rijpe koffiebessen plukken. Hij stimuleert dit door goed plukwerk te belonen. Boeren die verder moeten reizen om bij Hendra’s farm te komen, krijgen daarvoor ook extra betaald. Hendra is ook een kwekerij begonnen waar hij de variëteit Abyssinia helpt opkweken, die werd aangeplant toen koffie voor het eerst naar Indonesië kwam. Hij werkt samen met lokale boeren om kleine percelen op hun land aan te planten en betaalt meer voor deze variëteit vanwege de lagere opbrengst en hogere kwaliteit in het kopje.

Hendra bepaalt de verwerkingsmethode op basis van het weer en de vraag van klanten. Hij verkoopt veel van zijn koffie aan specialty branders in Indonesië, voornamelijk in Jakarta.

Carbonic Maceration

De geselecteerde koffie komt van de beste boeren in de omgeving van Hendra, die uitstekende rijpe koffiebessen plukken en op de hoogste hoogtes zitten. Voor deze zorgvuldige selectie betaalt Hendra hun een premie.

De koffiebessen worden in plastic fermentatietanks gedaan, waarna CO2 wordt toegevoegd om alle zuurstof te verdrijven. De koffiebessen fermenteren 70–80 uur. Daarna wordt de koffie op verhoogde bedden gelegd en 20–25 dagen gedroogd, met regelmatig keren, in een droogtent waar de temperatuur wordt gecontroleerd.

Voordat de koffie in zakken wordt gedaan, gaat deze twee keer door een dichtheidssorteerder om onrijpe bonen te verwijderen. Daarna wordt de koffie twee keer met de hand uitgezocht om er zeker van te zijn dat hij schoon is en aan de specialty-standaard voldoet.