Indonesia Team Pegasing Carbonic

Această stație de spălare și fermă îi aparțin lui Hendra și familiei sale. Este o insulă de cafea de specialitate procesată experimental, într-o mare de cafea procesată prin metoda wet hulled, pentru care zona este cunoscută de obicei. Tatăl lui Hendra, Hamdan, s-a mutat în zonă în 2006, venind din Banda Aceh, apoi a cumpărat un teren în subdistrictul Pegasing pentru a începe să cultive cafea. Această mutare a aprins o scânteie în fiul său, Hendra, care a început să lucreze alături de tatăl său în 2010 și, la scurt timp, să experimenteze cu cafele spălate, după ce a cercetat literatura mai veche și a cerut ajutorul altor persoane din Indonezia care renunțau la procesarea wet hulled și scoteau în evidență caracteristicile pe care le pot avea astfel de cafele.

De atunci, Hendra și familia sa au investit masiv în fermă, dar mai ales în facilitățile de procesare post-recoltare, unde, cu ajutorul unei finanțări, au construit o mică stație de spălare cu două despulper-e, canale de spălare gravitaționale și câteva paturi înălțate, amenajate în tuneluri mari din folie, pentru uscarea cafelei. Hendra a continuat să experimenteze și acum produce cafea prin aproximativ 8–10 metode diferite de procesare. Mica stație de spălare produce până la 40 de tone de cafea verde pe an. Cafeaua este cumpărată de la 70 de fermieri din zonă care vor să lucreze cu Hendra și să culeagă cireșe coapte, fiindcă acesta i-a încurajat să facă acest lucru recompensând culesul de calitate. Fermierii care vin de mai departe, până la ferma lui Hendra, sunt plătiți în plus. Hendra a început și o pepinieră, unde ajută la cultivarea varietății Abyssinia, plantată în Indonezia încă de la venirea cafelei. El colaborează cu fermierii locali pentru a planta parcele mici pe terenurile lor și plătește mai mult pentru această varietate, datorită randamentului mai mic și calității superioare în ceașcă.

Hendra decide metoda de procesare în funcție de vreme și de cererea clienților, deoarece vinde o mare parte din cafea prăjitoriilor de specialitate din Indonezia, în special celor din Jakarta.

Macerare carbonică

Cafeaua selecționată provine de la cei mai buni fermieri din jurul lui Hendra, care culeg cireșe excelente, bine coapte, și au fermele la altitudinea cea mai mare. Pentru această selecție de calitate, Hendra le plătește un preț premium.

Cireșele sunt puse în rezervoare de fermentare din plastic, iar în acestea se introduce CO2 pentru a elimina tot oxigenul. Cireșele fermentează timp de 70–80 de ore. Cafeaua este apoi așezată pe paturi înălțate și uscată timp de 20–25 de zile, cu întoarceri regulate, într-un tunel de uscare în care temperatura este monitorizată.

Înainte de a fi pusă în saci, cafeaua trece de două ori printr-un separator densimetric, care ajută la îndepărtarea boabelor imature, apoi este sortată manual în două etape, pentru a ne asigura că este curată și respectă standardele cafelei de specialitate.