Indonesia Team Pegasing Carbonic

Esta estación de lavado y finca pertenecen a Hendra y su familia. Es una isla de café de especialidad de procesamiento experimental en un mar de café despulpado húmedo convencional, por el que suele conocerse la zona. El padre de Hendra, Hamdan, se mudó a la zona desde Banda Aceh en 2006 y después compró unas tierras en el subdistrito de Pegasing para empezar a cultivar café. Este paso encendió una chispa en su hijo Hendra, que empezó a trabajar con su padre en 2010 y pronto comenzó a experimentar con cafés lavados, tras investigar en bibliografía antigua y buscar la ayuda de otras personas en Indonesia que estaban dejando atrás el procesamiento despulpado húmedo y poniendo de relieve las características que pueden ofrecer estos cafés.

A partir de ahí, Hendra y su familia han invertido mucho en la finca, pero sobre todo en las instalaciones de poscosecha. Con ayuda de financiación, han construido una pequeña estación de lavado con dos despulpadoras, canales de lavado por gravedad y varios lechos elevados en grandes túneles de plástico para secar el café. Hendra ha seguido experimentando y ahora produce entre 8 y 10 procesos diferentes. La pequeña estación de lavado puede producir hasta 40 toneladas de café verde al año. El café se compra a 70 agricultores de la zona que quieren trabajar con Hendra y recoger cerezas maduras, ya que los ha incentivado a hacerlo recompensando una buena recolección. Si algún agricultor ha viajado desde más lejos para llegar a la finca de Hendra, también recibe un pago extra. Hendra también ha empezado un vivero donde ayuda a cultivar la variedad Abyssinia, que se plantó cuando el café llegó por primera vez a Indonesia. Colabora con agricultores locales para que planten pequeñas parcelas en sus tierras y paga más por esta variedad debido a su menor rendimiento y a la mayor calidad en taza.

Hendra decide el proceso en función del clima y de la demanda de sus clientes, ya que vende gran parte de su café a tostadores de especialidad de Indonesia, principalmente de Yakarta.

Maceración carbónica

El café seleccionado procede de los mejores agricultores de los alrededores de Hendra, que recogen cerezas excelentes y maduras y cultivan a mayor altitud. Hendra les paga una prima por esta selección de gran calidad.

Las cerezas se introducen en tanques de fermentación de plástico y se inyecta CO2 para expulsar todo el oxígeno. Las cerezas fermentan durante 70-80 horas. Después, el café se coloca en lechos elevados y se seca durante 20-25 días, con volteos regulares, en un túnel de secado donde se controla la temperatura.

Antes de meterlo en sacos, el café pasa dos veces por una mesa densimétrica para ayudar a retirar los granos inmaduros y, después, se selecciona a mano en dos rondas para garantizar que esté limpio y cumpla los estándares del café de especialidad.