Indonesia Team Pegasing Carbonic

Questa stazione di lavaggio e azienda agricola appartiene a Hendra e alla sua famiglia. È un’isola di caffè specialty lavorati con metodi sperimentali, in un mare di caffè lavorati con il metodo wet hulled convenzionale, per cui la zona è solitamente conosciuta. Il padre di Hendra, Hamdan, si è trasferito nella zona nel 2006 da Banda Aceh e ha poi acquistato un terreno nel sottodistretto di Pegasing per iniziare a coltivare caffè. Questo trasferimento ha acceso una scintilla in suo figlio Hendra, che nel 2010 ha iniziato a lavorare con il padre e poco dopo ha cominciato a sperimentare con caffè lavati, dopo aver consultato vecchi testi e cercato l’aiuto di altre persone in Indonesia che si stavano allontanando dalla lavorazione wet hulled e volevano mettere davvero in risalto le caratteristiche che questi caffè possono avere.

Da allora, Hendra e la sua famiglia hanno investito molto nell’azienda agricola, ma soprattutto nelle strutture per la lavorazione post-raccolta, dove, grazie a un finanziamento, hanno costruito un piccolo impianto di lavorazione a umido con due spolpatrici, canali di lavaggio a gravità e diversi letti rialzati in grandi serre a tunnel per l’essiccazione del caffè. Hendra ha continuato a sperimentare e ora produce circa 8-10 caffè con lavorazioni diverse. La piccola stazione di lavaggio produce fino a 40 tonnellate di caffè verde all’anno. Il caffè viene acquistato da 70 agricoltori della zona che desiderano collaborare con Hendra e raccogliere ciliegie mature, perché lui li ha incentivati a farlo premiando la raccolta di qualità. Gli agricoltori che arrivano da più lontano per raggiungere l’azienda agricola di Hendra ricevono un compenso aggiuntivo. Hendra ha anche avviato un vivaio in cui contribuisce alla coltivazione della varietà Abyssinia, piantata quando il caffè arrivò per la prima volta in Indonesia. Collabora con gli agricoltori locali per piantare piccoli appezzamenti sui loro terreni e paga di più per questa varietà, a causa della resa inferiore e della qualità in tazza superiore.

Hendra decide la lavorazione in base alle condizioni meteorologiche e alla domanda dei clienti, dato che vende gran parte del suo caffè a torrefazioni specialty in Indonesia, soprattutto a Jakarta.

Macerazione carbonica

Il caffè selezionato proviene dai migliori agricoltori che collaborano con Hendra, raccolgono ciliegie mature di ottima qualità e hanno i terreni alle altitudini più elevate. Per questa selezione di qualità, Hendra offre loro un compenso maggiorato.

Le ciliegie vengono inserite in serbatoi di fermentazione in plastica, nei quali viene immessa CO2 per espellere tutto l’ossigeno. Le ciliegie fermentano per 70-80 ore. Il caffè viene poi disposto su letti rialzati e lasciato essiccare per 20-25 giorni, con rivoltamenti regolari, in una serra a tunnel in cui la temperatura viene monitorata.

Prima di essere messo nei sacchi, il caffè passa due volte attraverso un tavolo densimetrico per eliminare i chicchi immaturi, quindi viene sottoposto a due turni di selezione manuale per assicurarsi che sia pulito e rispetti gli standard del caffè specialty.