Indonesia Team Pegasing Carbonic

Cette station de lavage et cette ferme appartiennent à Hendra et à sa famille. C’est une île de café de spécialité aux méthodes de traitement expérimentales, au milieu d’une région généralement connue pour son café traité par voie humide. Le père de Hendra, Hamdan, s’est installé dans la région en 2006, en venant de Banda Aceh, puis a acheté des terres dans le sous-district de Pegasing pour commencer à cultiver du café. Cette décision a éveillé l’intérêt de son fils Hendra, qui a commencé à travailler avec son père en 2010 et s’est bientôt lancé dans l’expérimentation de cafés lavés, après avoir étudié d’anciens ouvrages et sollicité l’aide d’autres personnes en Indonésie qui s’éloignaient du traitement par voie humide pour mieux mettre en valeur les caractéristiques que ces cafés peuvent offrir.

À la suite de cela, Hendra et sa famille ont beaucoup investi dans la ferme, et plus particulièrement dans les installations post-récolte. Grâce à des fonds obtenus, ils ont construit une petite station de lavage équipée de deux dépulpeurs, de canaux de lavage par gravité et de plusieurs lits de séchage surélevés dans de grandes serres en polyéthylène. Hendra a continué ses expérimentations et produit désormais environ 8 à 10 cafés aux traitements différents. La petite station de lavage produit jusqu’à 40 tonnes de café vert par an. Le café est acheté auprès de 70 producteurs des environs qui souhaitent travailler avec Hendra et cueillir des cerises mûres, encouragés par une rémunération plus élevée pour les bonnes récoltes. Les producteurs qui parcourent une plus grande distance pour rejoindre la ferme de Hendra reçoivent également un supplément. Hendra a aussi créé une pépinière où il contribue à la culture de la variété Abyssinia, plantée lors de l’arrivée du café en Indonésie. Il travaille avec les producteurs locaux pour qu’ils en plantent de petites parcelles sur leurs terres et paie davantage pour cette variété, dont le rendement est plus faible, mais la qualité en tasse supérieure.

Hendra choisit le traitement en fonction de la météo et de la demande des clients, car il vend une grande partie de son café à des torréfacteurs de spécialité en Indonésie, principalement à Jakarta.

Macération carbonique

Le café sélectionné provient des meilleurs producteurs avec lesquels travaille Hendra. Ils cueillent d’excellentes cerises mûres et cultivent à la plus haute altitude. Hendra leur verse une prime pour cette sélection de qualité.

Les cerises sont placées dans des cuves de fermentation en plastique, puis du CO2 est injecté pour en chasser tout l’oxygène. Elles fermentent pendant 70 à 80 heures. Le café est ensuite disposé sur des lits de séchage surélevés et mis à sécher pendant 20 à 25 jours, avec des retournements réguliers, dans une tente de séchage où la température est contrôlée.

Avant d’être mis en sacs, le café passe deux fois sur une table densimétrique afin d’éliminer les grains immatures, puis fait l’objet de deux tris manuels pour garantir sa propreté et sa qualité de café de spécialité.