Indonesia Team Pegasing Carbonic

Ta stacja myjąca i farma należą do Hendry i jego rodziny. To wyspa eksperymentalnie przetwarzanej kawy specialty na morzu konwencjonalnej kawy obrabianej metodą wet hulled, z której słynie ten region. Ojciec Hendry, Hamdan, przeprowadził się tu z Banda Aceh w 2006 roku, a następnie kupił ziemię w poddystrykcie Pegasing, by rozpocząć uprawę kawy. Ta przeprowadzka zainspirowała jego syna Hendrę, który w 2010 roku zaczął pracować z ojcem i wkrótce rozpoczął eksperymenty z kawą mytą. Wcześniej zapoznał się ze starą literaturą i szukał pomocy u innych osób w Indonezji, które odchodziły od obróbki wet hulled, by lepiej wydobywać cechy, jakie może mieć taka kawa.

Od tamtej pory Hendra i jego rodzina dużo zainwestowali w farmę, a przede wszystkim w infrastrukturę do obróbki po zbiorach. Dzięki pewnemu dofinansowaniu zbudowali małą stację myjącą z dwoma depulperami, kanałami do mycia grawitacyjnego i kilkoma podwyższonymi stołami w dużych tunelach foliowych do suszenia kawy. Hendra nadal eksperymentuje i obecnie stosuje około 8–10 różnych metod obróbki. Mała stacja myjąca produkuje do 40 ton zielonej kawy rocznie. Kawa jest kupowana od 70 rolników z okolicy, którzy chcą współpracować z Hendrą i zbierać dojrzałe owoce kawowca. Zachęca ich do tego, nagradzając staranny zbiór. Rolnicy, którzy muszą pokonać większą odległość, by dotrzeć na farmę Hendry, otrzymują dodatkowe wynagrodzenie. Hendra założył także szkółkę, w której pomaga uprawiać odmianę Abyssinia, sadzoną w Indonezji od czasu pojawienia się tam kawy. Współpracuje z lokalnymi rolnikami, by sadzili tę odmianę na niewielkich działkach. Płaci za nią więcej ze względu na niższy plon i wyższą jakość w filiżance.

Hendra dobiera metodę obróbki do pogody i zapotrzebowania klientów, ponieważ dużą część swojej kawy sprzedaje palarniom specialty z Indonezji, głównie z Dżakarty.

Maceracja węglowa

Do tej metody wybiera się kawę od najlepszych rolników współpracujących z Hendrą, którzy zbierają doskonale dojrzałe owoce kawowca i uprawiają kawę na największych wysokościach. Za tak starannie wyselekcjonowane owoce Hendra płaci im premię.

Owoce kawowca umieszcza się w plastikowych zbiornikach fermentacyjnych, a następnie wtłacza CO2, aby wyprzeć cały tlen. Owoce fermentują przez 70–80 godzin. Następnie kawę suszy się przez 20–25 dni na podwyższonych stołach, regularnie ją obracając. Suszenie odbywa się w namiocie, w którym monitorowana jest temperatura.

Przed umieszczeniem w workach kawę dwukrotnie przesiewa się na stole gęstościowym, by usunąć niedojrzałe ziarna, a następnie dwukrotnie sortuje ręcznie, aby mieć pewność, że jest czysta i spełnia standardy specialty.