Guatemala Finca El Senegal Don Porfirio

GESCHMACKSNOTEN 
Wunderbar floral mit Noten von weißen Trauben, Mandarine und Kamille. Seidige, goldene Süße – klar, spritzig und fein verführerisch.

HERKUNFT
Finca El Senegal, La Libertad, Huehuetenango, Guatemala

HÖHE
1800–2000 m ü. M.

VARIETÄTEN
San Ramón, Caturra

AUFBEREITUNG
Washed

PRODUZENT
Porfirio Martinez

Hoch oben in den zerklüfteten Montañas del Senegal über La Libertad, Huehuetenango, auf 1.800 bis 2.000 Metern über dem Meeresspiegel, liegt Finca El Senegal – der Hof von Don Porfirio Martinez. Don Porfirio baut die Varietäten San Ramón und Caturra in einem Mikroklima an, in dem kühle Luft und fruchtbarer Vulkanboden ideale Bedingungen für komplexe, dichte Kaffees schaffen.

Für Don Porfirio ist Kaffee eine Lebensart, geprägt von jahrelanger Tradition und einer tiefen Verbundenheit mit dem Land. Bei jeder Ernte pflückt er reife Kaffeekirschen sorgfältig von Hand, die zunächst 36 Stunden in Säcken fermentiert werden. Anschließend werden sie entpulpt und in einen trockenen Fermentationstank gegeben, wo sie weitere 48 Stunden ruhen. Nach Abschluss der Fermentation wird der Kaffee gewaschen und durch correteo sorgfältig selektiert, sodass nur Bohnen von höchster Qualität zurückbleiben. Anschließend werden die Bohnen etwa 15 Tage lang in dünnen Schichten auf Patios langsam getrocknet – dabei werden sie alle vier Stunden gewendet, damit sie gleichmäßig trocknen. Dieses sorgfältige Verfahren ermöglicht es dem Kaffee, zusammen mit den Anbaubedingungen in großer Höhe, seinen unverwechselbaren Charakter langsam zu entwickeln.

Alex besuchte diese Region 2018 – eine Erfahrung, die seine Wertschätzung für die außergewöhnlichen Menschen und Kaffees dieser Gegend nachhaltig geprägt hat. Die Reise führte durch eine Landschaft mit majestätischen Vulkanen, stillen Seen, kurvenreichen Straßen voller túmulos (Bodenschwellen), Schlaglöchern und Tortillas am Straßenrand.

Die Familie Vides von Vides58, bekannt für ihr Engagement, Kleinproduzenten zu unterstützen und nachhaltige Partnerschaften aufzubauen, spielt eine wichtige Rolle dabei, Porfirios Kaffee einem neuen Publikum zugänglich zu machen. Ihr Fachwissen im Export und ihr Einsatz für Qualität sorgen dafür, dass Kaffees wie dieser die Anerkennung erhalten, die sie verdienen, während Porfirios fundiertes Wissen und seine Leidenschaft für seinen Hof den einzigartigen Ausdruck des Kaffees prägen.

Dieses Lot wurde aufgrund seiner außergewöhnlichen Qualität und seines schönen Profils ausgewählt, um unsere Guatemala-Empfehlung für die Saison zu repräsentieren. Die Tasse zeichnet sich durch zarte, an Kamille erinnernde florale Noten aus, die an die Varietät Sidra denken lassen, begleitet von der Süße weißer Trauben und Mandarine sowie einem weichen, seidigen Abgang. 

Die Kaffees von diesem Bergrücken erzählen von ihrer Herkunft. Doch sie vermitteln mehr als nur Geschmack: Sie stehen für eine Philosophie – für das Verständnis, dass Spitzenqualität das Ergebnis von Zeit, verantwortungsvoller Pflege und Vertrauen ist, das Ernte für Ernte wächst. Don Porfirio ist ein Hüter dieser Höhenlagen, und jedes Lot ist seine Art, dem Berg zu danken.

BRÜHANLEITUNGEN

Wir empfehlen die folgenden Rezepte als Ausgangspunkt: 

Espresso
Dosis: 21 Gramm  
Brühtemperatur: 93,5 ºC
Brühdruck: 8,0 
Brühzeit: 25–30 Sek.  
Ausgabemenge: 42–44 Gramm 
Brühverhältnis: 1:2–2,1

Pour Over
Brühtemperatur: 94 ºC
20 g Kaffee auf 300 ml Wasser (~Brühverhältnis 1:15)

Das Espressorezept wurde auf einer La Marzocco Linea mit 20-g-Sieben entwickelt und ist als Ausgangspunkt gedacht, nicht als feste Vorgabe, da verschiedene Maschinen auf unterschiedliche Weise extrahieren.

Das Pour-Over-Rezept wurde mit einem Hario v60 und trockenem (nicht angefeuchtetem) Filterpapier entwickelt. Hab Spaß beim Experimentieren.