Guatemala Finca El Senegal Don Porfirio

NOTES DE DÉGUSTATION 
Merveilleusement floral, avec des notes de raisin blanc, de mandarine et de camomille. Une douceur soyeuse et dorée, nette, vive et délicatement captivante.

ORIGINE
Finca El Senegal, La Libertad, Huehuetenango, Guatemala

ALTITUDE
1 800-2 000 m d’altitude

VARIÉTÉS
San Ramón, Caturra

PROCÉDÉ
Lavé

PRODUCTEUR
Porfirio Martinez

Dans les hauteurs escarpées des Montañas del Senegal, au-dessus de La Libertad, dans le Huehuetenango, entre 1 800 et 2 000 mètres d’altitude, se trouve Finca El Senegal, la ferme de Don Porfirio Martinez. Don Porfirio cultive les variétés San Ramón et Caturra dans un microclimat où l’air frais et les sols volcaniques riches créent des conditions idéales pour produire des cafés complexes et denses.

Pour Don Porfirio, le café est un art de vivre, nourri par des années de tradition et un lien profond avec la terre. À chaque récolte, il cueille soigneusement à la main les cerises mûres, qui fermentent d’abord pendant 36 heures dans des sacs. Elles sont ensuite dépulpées et placées dans une cuve de fermentation à sec, où elles reposent 48 heures supplémentaires. Une fois la fermentation terminée, le café est lavé et soigneusement trié selon la méthode correteo, qui ne retient que les grains de première qualité. Les grains sont ensuite séchés lentement en fines couches sur des patios pendant environ 15 jours, avec un ratissage toutes les 4 heures pour assurer un séchage uniforme. Ce processus minutieux, associé aux conditions de culture en altitude, permet au café de développer lentement son caractère distinctif.

Alex a visité cette région en 2018, une expérience qui lui a fait profondément apprécier les personnes incroyables et les cafés qui en sont issus. Le voyage fut marqué par un paysage de volcans majestueux, de lacs paisibles, de routes sinueuses jalonnées de túmulos (dos-d’âne), de nids-de-poule et de tortillas vendues au bord de la route.

La famille Vides de Vides58, réputée pour son engagement auprès des petits producteurs et la mise en place de partenariats durables, joue un rôle essentiel en aidant le café de Porfirio à toucher de nouveaux publics. Son expertise en exportation et son exigence de qualité permettent à des cafés comme celui-ci d’obtenir la reconnaissance qu’ils méritent, tandis que la connaissance approfondie de sa ferme et la passion de Porfirio façonnent l’expression unique de ce café.

Ce lot a été sélectionné pour représenter notre choix guatémaltèque de la saison en raison de sa qualité exceptionnelle et de son profil séduisant. La tasse se distingue par de délicates notes florales évoquant la camomille, qui rappellent la variété Sidra, ainsi que par une douceur de raisin blanc et de mandarine, avec une finale douce et soyeuse. 

Les cafés de cette crête racontent leur origine. Mais au-delà des saveurs, ils portent une philosophie : la conviction que l’excellence est le fruit du temps, du soin apporté à la terre et de la confiance, récolte après récolte. Don Porfirio est le gardien de ces hauteurs, et chaque lot est sa façon de remercier la montagne.

GUIDES DE PRÉPARATION

Nous vous recommandons les recettes suivantes comme point de départ : 

Espresso
Dose : 21 grammes  
Température d’extraction : 93,5 ºC
Pression de la machine : 8,0 
Temps d’extraction : 25 à 30 s  
Poids en tasse : 42 à 44 grammes 
Ratio d’extraction : 1:2-2,1

Café filtre
Température d’infusion : 94 ºC
20 g de café pour 300 ml d’eau (~ratio d’infusion de 1:15)

La recette espresso a été mise au point sur une machine La Marzocco Linea avec des paniers de 20 g. Elle constitue un point de départ, et non une règle absolue, car les machines extraient le café différemment.

La recette de café filtre a été mise au point avec un Hario v60 et un filtre sec (non pré-humidifié). Amusez-vous à faire des essais.