Guatemala Finca El Senegal Don Porfirio

SMAAKNOTEN 
Prachtig bloemig, met tonen van witte druif, mandarijn en kamille. Zijdezachte, gouden zoetheid — zuiver, fris en subtiel verleidelijk.

HERKOMST
Finca El Senegal, La Libertad, Huehuetenango, Guatemala

HOOGTE
1800-2000 MASL

VARIËTEIT
San Ramón, Caturra

VERWERKING
Washed

PRODUCENT
Porfirio Martinez

Hoog in de ruige Montañas del Senegal boven La Libertad, Huehuetenango, op een hoogte van 1.800 tot 2.000 meter, ligt Finca El Senegal — de boerderij van Don Porfirio Martinez. Don Porfirio verbouwt de variëteiten San Ramón en Caturra in een microklimaat waar koele lucht en rijke vulkanische bodem ideale omstandigheden creëren voor complexe, dense koffies.

Voor Don Porfirio is koffie een manier van leven, gekoesterd door jarenlange traditie en een diepe verbondenheid met het land. Bij elke oogst plukt hij zorgvuldig de rijpe koffiebessen met de hand. Die fermenteren eerst 36 uur in zakken. Vervolgens worden ze ontpulpt en overgebracht naar een droge fermentatietank, waar ze nog 48 uur rusten. Zodra de fermentatie is voltooid, wordt de koffie gewassen en zorgvuldig geselecteerd via correteo, waarbij alleen bonen van topkwaliteit worden behouden. Daarna worden de bonen ongeveer 15 dagen langzaam in dunne lagen op patio’s gedroogd — ze worden elke 4 uur geharkt voor een gelijkmatige droging. Dit nauwgezette proces, in combinatie met de omstandigheden op grote hoogte, geeft de koffie de tijd om zijn kenmerkende karakter te ontwikkelen.

Alex bezocht deze regio in 2018 — een ervaring die hem een diepe waardering bijbracht voor de bijzondere mensen en koffies uit deze streek. De reis voerde door een landschap met majestueuze vulkanen, rustige meren, kronkelende snelwegen vol túmulos (verkeersdrempels), kuilen en tortilla’s langs de weg.

De familie Vides van Vides58, bekend om hun inzet voor kleine producenten en het stimuleren van duurzame samenwerkingen, speelt een cruciale rol bij het bereiken van nieuwe liefhebbers met Porfirio’s koffie. Hun exportexpertise en toewijding aan kwaliteit zorgen ervoor dat koffies als deze de erkenning krijgen die ze verdienen, terwijl Porfirio’s diepgaande kennis en passie voor zijn boerderij de unieke expressie van de koffie bepalen.

Deze partij werd vanwege de uitzonderlijke kwaliteit en het mooie smaakprofiel gekozen als onze Guatemalteekse keuze voor dit seizoen. De kop wordt gekenmerkt door delicate bloemige tonen die aan kamille doen denken en vergelijkingen oproepen met de variëteit Sidra, naast een zoetheid van witte druif en mandarijn en een zachte, zijdezachte afdronk. 

De koffies van deze bergrug vertellen over hun herkomst. Maar ze dragen meer dan alleen smaak in zich: ze belichamen een filosofie — het besef dat uitmuntendheid voortkomt uit tijd, zorg voor het land en vertrouwen, opgebouwd oogst na oogst. Don Porfirio is de bewaker van deze hoogten, en elke partij is zijn manier om de berg te bedanken.

ZETADVIES

We raden de volgende recepten aan als uitgangspunt: 

Espresso
Dosering: 21 gram  
Zettemperatuur: 93.5ºC
Bar pressure: 8.0 
Zettijd: 25 - 30 sec  
Gewicht in kop: 42 - 44 gram 
Verhouding: 1:2-2.1

Pour-over
Zettemperatuur: 94ºC
20 g koffie op 300 ml water (~1:15)

Het espressorecept is ontwikkeld op een La Marzocco Linea met 20 g baskets. Gebruik het als uitgangspunt, niet als vast recept: verschillende machines extraheren op verschillende manieren.

Het pour-overrecept is ontwikkeld met een Hario v60 en een droog (niet vooraf natgemaakt) filterpapier. Experimenteer gerust.