Colombia El Diviso Yellow Bourbon Yeast Natural

Geschmacksnoten:  Floral | Gelbe Pflaume | Clementine | Mango | Nektarine | Minzschokolade

 Größe:  200g/1kg

Brühempfehlung: Filterkaffee / moderner Espresso 

Gelbe Pflaume schmeckst du zuerst bei diesem kolumbianischen Yellow Bourbon von El Diviso, den Nestor Lasso herstellt, indem er die Fermentation der ganzen Kaffeekirschen mit ausgewählter Hefe steuert. Das Ergebnis in der Tasse ist klar, floral und voller gelber Steinfrüchte.

Die Farm und der Produzent

Diese Partie stammt von der Finca El Diviso nahe Pitalito in Huila, Kolumbien. Nestor Lasso bewirtschaftet sie mit seinem Bruder Adrian und seinem Partner Jhoan Vergara. Die junge Familie baut in dritter Generation Kaffee in Pitalito an. Ihre Kaffees waren bereits Teil von Auftritten bei der World Barista Championship – entsprechend hoch ist der Anspruch an die Bohnen.

Die Varietät

Yellow Bourbon ist eine Bourbon-Variante mit gelben Kaffeekirschen, die erstmals in den 1930er-Jahren in Brasilien auftauchte. Die goldgelbe Fruchtfarbe geht auf ein Paar rezessiver Gene zurück – im Grunde Bourbon mit einem Farbregler, der auf Bernstein gedreht ist. Die Varietät ist für ihre Süße, lebendige zitronige Säure und reife Steinfrucht-Noten geschätzt. Am besten gedeiht sie oberhalb von etwa 1.000 m ü. M.; diese Partie aus 1.750 m ü. M. liegt also deutlich darüber.

Die Aufbereitung

Jetzt wird’s nerdig. Statt die ganzen Kaffeekirschen mit den zufällig in der Luft vorhandenen Mikroorganismen fermentieren zu lassen – wie bei einer üblichen natural-Aufbereitung –, werden sie mit ausgewählter Hefe, Saccharomyces cerevisiae (T58), beimpft und anschließend bei etwa 35 °C rund 80 Stunden lang im Verhältnis von 1:5 zwischen Hefe und Kaffeekirschen gelagert, bevor sie getrocknet werden. Stell dir das wie einen Sauerteigstarter vor, statt darauf zu hoffen, dass die richtigen Mikroorganismen auftauchen: Eine bekannte Hefe lenkt das Geschmacksprofil und sorgt für gleichbleibende Ergebnisse. Das Ergebnis ist mehr Klarheit, eine höhere Säure und mehr tropische, florale Frische als bei einer gewöhnlichen natural-Aufbereitung.

In der Tasse

Freu dich zuerst auf gelbe Pflaume, gefolgt von Clementine, Mango und Nektarine. Dazu kommen florale Noten und ein kühler Abgang mit Minzschokolade. Die Mango wirkt tropisch – das fällt einem malaysischen Gaumen sofort auf. Ein charaktervoller Kaffee und ein anschauliches Beispiel dafür, was eine kontrollierte Fermentation bewirken kann.