Colombia El Diviso Yellow Bourbon Yeast Natural

Smaaknotitie:  Bloemig | Gele pruim | Clementine | Mango | Nectarine | Muntchocolade

 Formaat:  200g/1kg

Zetaanbeveling: Filterkoffie / moderne espresso 

Gele pruim is het eerste wat je proeft in deze Colombiaanse El Diviso Yellow Bourbon, geproduceerd door Nestor Lasso die de fermentatie van hele koffiebessen stuurt met geselecteerde gist. Het resultaat in het kopje is helder en bloemig, met volop geel steenfruit.

De farm en producent

Deze partij komt van Finca El Diviso, nabij Pitalito in Huila, Colombia, waar Nestor Lasso samen met zijn broer Adrian en partner Jhoan Vergara de farm beheert. Ze zijn een jonge koffiefamilie uit Pitalito van de derde generatie. Hun koffies zijn te zien geweest in routines voor het World Barista Championship, dus de lat voor wat er in de zak belandt ligt hoog.

De variëteit

Yellow Bourbon is een Bourbon-variant met gele koffiebessen, die in de jaren 1930 voor het eerst opdook in Brazilië. De goudkleurige bessen zijn het gevolg van een recessief genenpaar (in feite Bourbon met de kleurknop op amber gedraaid). De variëteit staat bekend om zijn zoetheid, heldere citrische aciditeit en rijpe steenfruittonen. Hij komt het best tot zijn recht boven ongeveer 1.000 meter boven zeeniveau, een grens die deze partij van 1.750 meter ruimschoots overschrijdt.

De verwerking

Hier komt het nerdy gedeelte. In plaats van de hele koffiebessen te laten fermenteren met de wilde microben die toevallig in de lucht zitten (een standaard natural), worden de bessen geïnoculeerd met geselecteerde gist, Saccharomyces cerevisiae (T58). Daarna worden ze vóór het drogen ongeveer 80 uur op circa 35°C gehouden, met een gist-bessenverhouding van 1:5. Zie het als een zuurdesemstarter gebruiken in plaats van te hopen dat de juiste microben zich aandienen: met een bekende gist wordt de smaak gestuurd en blijven de batches consistent. Het resultaat is meer helderheid, hogere aciditeit en meer tropische, bloemige tonen dan een standaard natural doorgaans oplevert.

In het kopje

Verwacht eerst gele pruim, gevolgd door clementine, mango en nectarine, omhuld door bloemige tonen en afgerond met een koele afdronk van muntchocolade. De mango heeft een tropisch karakter dat een Maleisisch smaakpalet meteen zal herkennen. Een koffie met karakter en een mooie les in wat een gecontroleerde fermentatie kan doen.