Colombia El Diviso Yellow Bourbon Yeast Natural

Notas de cata:  Floral | Ciruela amarilla | Clementina | Mango | Nectarina | Chocolate con menta

 Tamaño:  200g/1kg

Recomendación de preparación: Café de filtro / espresso moderno 

La ciruela amarilla es lo primero que saborearás en este Yellow Bourbon colombiano de El Diviso, producido por Nestor Lasso mediante el control de la fermentación de cerezas enteras con una levadura seleccionada. El resultado en taza es limpio y floral, con abundantes notas de fruta de hueso amarilla.

La finca y el productor

Este lote procede de Finca El Diviso, cerca de Pitalito, en Huila, Colombia. La cultiva Nestor Lasso junto a su hermano Adrian y su socio Jhoan Vergara. Son una joven familia caficultora de Pitalito de tercera generación, y sus cafés han aparecido en rutinas del Campeonato Mundial de Baristas, así que el listón de lo que llega a la bolsa está muy alto.

La variedad

Yellow Bourbon es una variedad de Bourbon con cerezas amarillas que apareció por primera vez en Brasil en la década de 1930. El color dorado de sus frutos se debe a un par de genes recesivos (básicamente, Bourbon con el tono cambiado a ámbar). Se valora por su dulzor, su acidez cítrica brillante y sus notas de fruta de hueso madura. Da lo mejor de sí por encima de unos 1.000 m s. n. m., una altitud que este lote, a 1.750 m, supera con creces.

Cómo se procesa

Esta es la parte técnica. En vez de dejar fermentar las cerezas enteras con los microorganismos silvestres que haya en el aire (el proceso natural habitual), se inoculan con una levadura seleccionada, Saccharomyces cerevisiae (T58), y después se mantienen a unos 35°C durante unas 80 horas, con una proporción de levadura y cerezas de 1:5 antes del secado. Es como usar masa madre en vez de confiar en que aparezcan los microorganismos adecuados: una levadura conocida dirige el sabor y mantiene la consistencia entre lotes. El resultado es más claridad, mayor acidez y un toque más tropical y floral que el que suele ofrecer un natural convencional.

En taza

Te esperan ciruela amarilla al principio, seguida de clementina, mango y nectarina, todo envuelto en notas florales y un final fresco de chocolate con menta. El mango tiene un carácter tropical que quien conozca el paladar malasio reconocerá enseguida. Es un café con carácter y una muestra estupenda de lo que puede conseguir una fermentación controlada.