Colombia El Diviso Yellow Bourbon Yeast Natural

Notes de dégustation :  Floral | Prune jaune | Clémentine | Mangue | Nectarine | Chocolat à la menthe

 Format :  200g/1kg

Conseils de préparation : Café filtre / Espresso moderne 

La prune jaune est la première note que vous percevrez dans ce Yellow Bourbon colombien d’El Diviso, produit par Nestor Lasso qui dirige la fermentation des cerises entières à l’aide de levures sélectionnées. Le résultat en tasse est net, floral et riche en fruits à noyau jaunes.

La ferme et le producteur

Ce lot provient de Finca El Diviso, près de Pitalito, dans le Huila, en Colombie. La ferme est cultivée par Nestor Lasso, son frère Adrian et leur associé Jhoan Vergara. Cette jeune famille de producteurs de Pitalito, qui en est à la troisième génération, a vu ses cafés figurer dans des épreuves du World Barista Championship : la barre est donc haute pour les cafés qui arrivent dans le sac.

La variété

Yellow Bourbon est une forme de Bourbon à cerises jaunes, apparue pour la première fois au Brésil dans les années 1930. La couleur dorée du fruit est due à une paire de gènes récessifs (en gros, du Bourbon dont la couleur tire vers l’ambre). Cette variété est appréciée pour sa douceur, son acidité citrique vive et ses notes de fruits à noyau mûrs. Elle s’exprime particulièrement bien au-dessus d’environ 1 000 m d’altitude, et ce lot cultivé à 1 750 m dépasse largement ce seuil.

La méthode de traitement

Voici la partie technique. Au lieu de laisser les cerises entières fermenter au gré des micro-organismes naturellement présents dans l’air (la méthode naturelle classique), on les inocule avec une levure sélectionnée, Saccharomyces cerevisiae (T58), puis on les maintient à environ 35 °C pendant près de 80 heures, selon un ratio levure-cerises de 1:5 avant le séchage. Imaginez l’utilisation d’un levain plutôt que d’espérer que les bons micro-organismes se présentent : une levure connue oriente les arômes et assure la régularité des lots. Le résultat : plus de clarté, une acidité plus marquée et un caractère tropical et floral plus prononcé que dans un café traité par méthode naturelle classique.

En tasse

Attendez-vous d’abord à de la prune jaune, puis à la clémentine, à la mangue et à la nectarine, le tout enveloppé de notes florales et prolongé par une finale fraîche de chocolat à la menthe. La mangue prend une dimension tropicale qu’un palais malaisien reconnaîtra immédiatement. Un café de caractère, qui illustre avec brio ce qu’une fermentation contrôlée peut apporter.