Colombia El Diviso Yellow Bourbon Yeast Natural

Note di degustazione:  Floreale | Prugna gialla | Clementina | Mango | Nettarina | Cioccolato alla menta

 Formato:  200g/1kg

Consigli di preparazione: Caffè filtro / Espresso moderno 

La prugna gialla è la prima nota che sentirai in questo Yellow Bourbon colombiano di El Diviso, prodotto da Nestor Lasso guidando la fermentazione delle ciliegie intere con lieviti selezionati. In tazza il risultato è pulito, floreale e ricco di frutta a nocciolo gialla.

La finca e il produttore

Questo lotto proviene da Finca El Diviso, vicino a Pitalito, nella regione di Huila, Colombia, coltivato da Nestor Lasso insieme al fratello Adrian e al socio Jhoan Vergara. La loro è una giovane famiglia di coltivatori di Pitalito, giunta alla terza generazione, e i loro caffè sono stati presentati nelle routine del World Barista Championship: l’asticella per ciò che finisce nel sacchetto è quindi alta.

La varietà

Yellow Bourbon è una varietà di Bourbon dalle ciliegie gialle, comparsa per la prima volta in Brasile negli anni Trenta. Il colore dorato del frutto è dovuto a una coppia di geni recessivi (in pratica, Bourbon con la manopola del colore girata verso l’ambra). È apprezzata per la dolcezza, l’acidità citrica vivace e le note di frutta a nocciolo matura, e dà il meglio sopra i 1.000 metri sul livello del mare: questo lotto, a 1.750 metri, supera ampiamente tale quota.

La lavorazione

Ecco la parte più tecnica. Invece di lasciare fermentare le ciliegie intere affidandosi ai microrganismi presenti nell’aria (come avviene di norma con il processo natural), le ciliegie vengono inoculate con un lievito selezionato, Saccharomyces cerevisiae (T58), e poi mantenute a circa 35°C per circa 80 ore, con un rapporto lievito-ciliegie di 1:5, prima dell’essiccazione. È un po’ come usare un lievito madre invece di sperare che arrivino i microrganismi giusti: un lievito noto guida il profilo aromatico e rende costanti i lotti. Il risultato è maggiore nitidezza, acidità più alta e una spinta tropicale e floreale più marcata rispetto a quella tipica di un natural.

In tazza

In primo piano trovi prugna gialla, seguita da clementina, mango e nettarina, il tutto avvolto da note floreali e da un fresco finale di cioccolato alla menta. Il mango ha una sfumatura tropicale che chi ha un palato malese riconoscerà subito. Un caffè di carattere e una lezione ben riuscita su ciò che può fare una fermentazione controllata.