Café de spécialité

Aujourd’hui, la production de café « ordinaire » est souvent synonyme de mauvaise qualité, de manque de durabilité et de transparence. Elle offre une expérience désagréable, avec un mauvais goût et une sensation peu agréable dans le corps. À l’inverse, le café de spécialité garantit généralement une qualité à toutes les étapes de la production, du processus qui va de la graine à votre tasse de café.

Culture et traitement

Le parcours du café commence par la croissance des caféiers. Tout d’abord, une graine de café verte est plantée. Elle doit être de bonne qualité et être plantée au bon endroit et au bon moment pour produire un café de qualité. Les deux types de café les plus populaires sont l’Arabica, au goût doux, et le Robusta, plus amer mais plus facile à cultiver. Presque tous les cafés de spécialité proviennent des 10 % de graines d’Arabica les plus qualitatives.

Après 3 à 4 ans, le caféier planté donne ses premiers fruits rouges, les cerises de café prêtes à être récoltées.

Le café est principalement récolté à la main, soit par récolte par bandes, soit par récolte sélective. La récolte par bandes est plus rapide, mais elle signifie aussi que toutes les cerises de l’arbre sont récoltées en même temps. La récolte sélective à la main prend davantage de temps, mais donne un meilleur résultat, car seules les cerises à maturité optimale sont récoltées et les cerises vertes sont laissées pour plus tard.

Une fois la récolte terminée, le café doit être traité dès que possible pour éviter toute détérioration. Il existe plusieurs méthodes de traitement : sèche, semi-sèche et humide.

Avec la méthode sèche, les cerises de café sont étalées sur une grande surface pour sécher au soleil. Avec la méthode humide, la pulpe est retirée des cerises, puis les grains fermentent dans des cuves avant d’être lavés à grande eau. C’est l’une des étapes les plus importantes du traitement du café, et elle est souvent mal réalisée. Une fermentation ou un lavage incorrect peut altérer le café et lui donner un goût amer désagréable, qui ne pourra pas être éliminé par la suite.

Une fois le café sec, il est trié selon sa taille et son poids. Les grains abîmés ou de couleur incorrecte sont retirés. Malheureusement, une grande partie de l’industrie mondiale du café repose sur des grains de mauvaise qualité, vendus et utilisés dans des assemblages bon marché, sans rémunération équitable des producteurs. Il est important de retirer ces grains de mauvaise qualité, car même un seul grain trop torréfié peut gâcher votre tasse et lui donner un goût aigre, vinaigré. Une fois le tri terminé, les grains de café vert sont conservés dans des sacs en jute ou en sisal jusqu’à leur expédition vers un monastère.

Torréfaction

Le moment est venu de goûter le café. Le dégustateur, également appelé « cupper », examine sa couleur, qui en dit long sur la qualité pour un professionnel. Après cette inspection visuelle, place à la dégustation du café torréfié, à son infusion, à son odeur et au fameux « slurp ». Une fois la qualité validée par le cupper, le reste des grains est torréfié.

Les grains sont généralement torréfiés à une température d’environ 230 à 260 degrés Celsius. Le café est remué en continu pendant la torréfaction. Lorsque la température à l’intérieur des grains atteint 230 degrés Celsius, les huiles qu’ils contiennent commencent à s’en dégager. Les grains passent alors du vert au brun et le café révèle toute sa saveur. Une fois la torréfaction terminée, les grains sont immédiatement refroidis à l’air ou à l’eau. Le café doit alors vite arriver dans votre tasse. Les arômes commencent à s’estomper immédiatement après la torréfaction, car le café est meilleur lorsqu’il est dégusté entre 2 et 30 jours après la torréfaction. Les cafés de grande qualité sont souvent excellents après 30 jours, contrairement aux cafés ordinaires.

Moudre et préparer le café

Vous achetez déjà votre café en grains ? Sinon, vous pouvez y réfléchir, car choisir la mouture qui vous convient peut faire toute la différence. Pourquoi est-ce important ? Cela vous permettra d’extraire rapidement tous les arômes, avant qu’ils ne s’estompent après la mouture, pour obtenir une tasse de café parfaite. Une mouture plus fine pour l’espresso, plus grossière pour le café filtre. Certaines études indiquent que le café moulu peut perdre jusqu’à 60 % de ses arômes dans les 15 minutes suivant la mouture. Si vous vous demandez pourquoi le café préparé à la maison n’a pas aussi bon goût que celui de votre café préféré, cela pourrait en être la raison. Passons maintenant à la préparation…

La préparation du café est en soi un processus digne d’un chimiste, que l’on peut étudier toute sa vie, mais il suffit d’en connaître les bases. Préparez-le avec soin et, avant de prendre la première gorgée, prenez un instant pour apprécier le long parcours qu’il a accompli, rien que pour vous et votre santé.