Kihuyo AA, Mutheka Farmers Cooperative, Kenya | Washed FSC-8907

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Kihuyo est l’une des stations de traitement de la Mutheka Farmer´s Cooperative Society, dans le centre du Kenya. Celle-ci compte 6 000 membres, qui possèdent chacun environ 160 caféiers. La coopérative compte sept stations de lavage au total. À la station de traitement de Kihuyo, les cerises de café sont lavées et dépulpées. Cette première étape permet de séparer les grains denses des mbuni immatures (les grains flottants) par flottation dans l’eau : les grains les plus denses coulent et sont acheminés par des canaux jusqu’aux cuves de fermentation. Cette première fermentation dure environ 24 heures. Les grains sont ensuite lavés et placés dans une seconde cuve de fermentation pour une durée supplémentaire de 12 à 24 heures. Une fois la fermentation terminée, les grains passent dans des canaux de lavage où les grains flottants sont séparés et les grains denses débarrassés de leur mucilage. Les grains lavés sont ensuite placés dans des cuves de trempage, où ils peuvent rester sous de l’eau propre pendant 24 heures supplémentaires. Ce trempage permet aux acides aminés et aux protéines de la structure cellulaire de chaque grain de se développer, ce qui donne en tasse une acidité plus élevée et des arômes fruités complexes. On pense que ce trempage contribue aux profils aromatiques qui font la renommée des cafés kenyans. Les grains sont ensuite transférés sur les premières tables de séchage, où ils sont étalés en couche mince afin d’éliminer rapidement environ 50 % de leur humidité. Cette première étape de séchage dure environ 6 heures. Les grains sont ensuite rassemblés et étalés en couches plus épaisses pour les 5 à 10 jours restants de séchage. Le café en parche sec est ensuite acheminé vers un moulin privé et placé dans des bodegas pour reposer. Ces cellules surélevées, faites de grillage à poules, permettent au café de respirer pleinement. Ce café est composé d’un assemblage de variétés kenyanes réputées, dont SL28, SL34 et Ruiru 11. SL28, sélectionnée à l’origine dans les années 1930, est particulièrement appréciée pour sa tolérance à la sécheresse et son profil complexe et sucré, aux nuances vineuses. SL34, une autre sélection historique, est appréciée pour sa