Kihuyo AA, Mutheka Farmers Cooperative, Kenya | Washed FSC-8907

-----

Kihuyo este una dintre fabricile membre ale Mutheka Farmer´s Cooperative Society din centrul Kenyei, care are 6000 de membri, fiecare cu aproximativ 160 de arbori de cafea. Cooperativa are în total șapte stații de spălare. La fabrica Kihuyo, cireșele de cafea sunt spălate și depulpate. În această etapă, boabele dense sunt separate de boabele imature mbuni (care plutesc), folosind flotarea în apă: boabele mai dense se scufundă și sunt trimise prin canale în cuva de fermentare. Această primă etapă de fermentare durează aproximativ 24 de ore, după care boabele sunt spălate și trimise într-o a doua cuvă de fermentare pentru încă 12–24 de ore. După încheierea fermentării, boabele ajung în canalele de spălare, unde sunt separate suplimentar boabele care plutesc, iar boabelor dense li se îndepărtează mucilagiul. Boabele spălate sunt apoi puse în cuve de înmuiere, unde pot sta sub apă curată până la încă 24 de ore. Acest proces de înmuiere permite dezvoltarea aminoacizilor și proteinelor din structura celulară a fiecărei boabe, ceea ce duce la un nivel mai ridicat de aciditate și la note de gust complexe, fructate, în ceașcă. Se consideră că această etapă de înmuiere contribuie la profilurile aromatice pentru care cafelele kenyene sunt atât de renumite. Boabele sunt apoi transferate pe mesele de uscare inițială, unde sunt întinse într-un strat subțire, astfel încât aproximativ 50% din umiditate să fie eliminată rapid. Această primă etapă de uscare poate dura aproximativ 6 ore, după care boabele sunt adunate și întinse în straturi mai groase pentru restul perioadei de uscare, care durează 5–10 zile. Cafeaua uscată în pergament este apoi dusă la o moară privată și pusă la odihnit în bodegas, spații supraînălțate, construite din plasă de sârmă, care permit cafelei să respire complet. Cafeaua este un amestec de varietăți kenyene bine-cunoscute, printre care SL28, SL34 și Ruiru 11. SL28, selectată inițial în anii 1930, este apreciată în special pentru toleranța la secetă și profilul complex și dulce, cu nuanțe asemănătoare vinului. SL34, o altă varietate istorică, este apreciată pentru