Kihuyo AA, Mutheka Farmers Cooperative, Kenya | Washed FSC-8907

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Kihuyo è una delle stazioni di lavorazione della Mutheka Farmer´s Cooperative Society, nel Kenya centrale, che conta 6000 membri, ciascuno con circa 160 piante di caffè. La cooperativa ha in totale sette stazioni di lavaggio. Nella stazione di lavorazione Kihuyo, le ciliegie di caffè vengono lavate e spolpate. Inizialmente, la flottazione in acqua separa i chicchi densi dai mbuni immaturi (chicchi galleggianti): quelli più densi affondano e vengono convogliati nei canali che portano alle vasche di fermentazione. Questa prima fase di fermentazione dura circa 24 ore; poi i chicchi vengono lavati e trasferiti in una seconda vasca di fermentazione per altre 12-24 ore. Al termine della fermentazione, i chicchi vengono trasferiti nei canali di lavaggio, dove i chicchi galleggianti vengono ulteriormente separati e ai chicchi densi viene rimossa la mucillagine. I chicchi lavati vengono poi trasferiti in vasche di ammollo, dove restano immersi in acqua pulita per altre 24 ore. L’ammollo favorisce lo sviluppo di amminoacidi e proteine nella struttura cellulare di ogni chicco, con conseguenti livelli più elevati di acidità e aromi fruttati complessi in tazza. Si ritiene che questo processo contribuisca ai profili aromatici per cui i caffè kenioti sono così rinomati. I chicchi vengono quindi trasferiti sui tavoli di essiccazione iniziale, dove sono disposti in uno strato sottile per rimuovere rapidamente circa il 50% dell’umidità. Questa prima fase di essiccazione dura circa 6 ore; i chicchi vengono poi raccolti e disposti in strati più spessi per i restanti 5-10 giorni di essiccazione. Il caffè pergamino secco viene quindi trasferito a un mulino privato e messo a riposare in bodegas, celle rialzate realizzate in rete metallica che consentono al caffè di respirare completamente. Il caffè è composto da una miscela di note varietà keniote, tra cui SL28, SL34 e Ruiru 11. SL28, selezionata originariamente negli anni ’30, è particolarmente apprezzata per la sua tolleranza alla siccità e il suo profilo complesso e dolce, con sfumature vinose. SL34, un’altra selezione storica, è apprezzata per la sua